秋天「貼秋膘」，是為了把夏天的消耗補充回來，儲備足夠的能量好過冬。
但貼秋膘也得有好胃口呀，經過一夏天的「折騰」，有些人的胃口還沒恢復，食慾不高。
酸甜口味的菜，往往都充當著「開胃」的角色，沒有胃口的人，吃了兩口酸酸甜甜的菜，馬上覺得胃口大開。
但是，酸甜口味的菜不好做，糖醋汁太難調了，醋多了太酸，糖多了太甜，要調到酸甜適中、開胃可口，恐怕連一些廚師都把握不好。
比如，魚香肉絲就屬於酸甜口味的菜，大多數飯店都有這道菜，但大多數飯店，這道菜都做得不好。
想起上大學時，我們學校後面的小吃街，有個小飯店做的魚香肉絲，酸甜尺度拿捏得死死的，從小店開張到畢業，我們不知有多少頓飯都是在那裡解決的，魚香肉絲是必點菜。
我也曾嘗試過自己做魚香肉絲，可每回調出來的糖醋汁，不是太酸就是太甜。後來，乾脆放棄了。
人生總是會遇到很多轉折點，讓我認識了一位大廚，大廚教了我一個特別簡單的調糖醋汁的方法，回家一試，果然不同凡響。掌握這個方法，不管做什麼酸甜口味的菜，屢試不爽。
魚香肉絲、糖醋排骨、地三鮮、拍黃瓜、炒方便麵、糖醋魚、糖醋雞蛋……我都用這個方法調汁，每道菜都讓人讚不絕口。這個糖醋菜系已經成為我的代表作了，哈哈。
愛折騰美食的我，還自創了一種新的「糖醋汁」，也大獲成功。今天，就把這兩種調汁的方法都教給大家。
第一種：糖+醋的調法
我的方法是：2勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、2勺陳醋、1勺白糖、數滴香油，1勺野葛粉，適量清水。
★重點：
糖醋汁的重點在於糖和醋的比例，糖和醋的比例大約是1：2，調出來的汁，基本上是酸甜適中的。其它的調料不是必須的，根據所做的菜來選擇，比如，不想讓菜的顏色太深，可以不加老抽；做鍋包肉，老抽、蠔油、香油都不需要，生抽根據喜好可加可不加。
▼說明：
1、按上述的比例調汁即可，不一定是以「勺」為單位。2、用什麼醋？①醋用陳醋還是白米醋，根據個人喜好和所做的菜來決定。我更偏好陳醋，所以一般我用陳醋較多。但如果做一些淺色菜，就會選擇白米醋，比如鍋包肉，要保持炸出來的肉片金黃透亮，用陳醋顏色就會暗沉，不好看，這個時候用白米醋更好。
②醋也是有度數的，度數代表的是醋酸的含量，度數越高，味道越酸。標籤上都有標識，「總酸（以乙酸計）≥6.00g/100ml」，表示6度醋，以此類推。
我一般用4.5-6度的醋，上述調汁的糖醋比例，也是以這個度數的醋為參考，如果醋的度數偏高，醋的用量要減少，如果醋的度數太低，醋的用量要適當增加。建議就用4.5-6度的醋最好，酸度適中，調味時更好把握。
③不管陳醋、白米醋，高度醋、低度醋，建議用釀造醋。分辨方法也很簡單，看食品成分表即可，如果成分表中列出的是大米、小米、麥麩、玉米、小麥等糧食作物，就是釀造醋；如果成分表中有冰醋酸、食用酒精等成分，就是合成醋。
釀造醋的味道比合成醋柔和，有時在飯店吃一些糖醋口味的菜，菜剛上桌，就嗆得我想打噴嚏，這樣的菜，用的基本上都是合成醋。
3、野葛粉是用來勾芡的。野葛粉的作用相當於澱粉，用澱粉也可以。我平常有喝葛根粉的習慣，它勾芡的效果跟澱粉一樣，所以我就不另買澱粉了，做菜要色芡時就用野葛粉代替。
有些菜，不需要勾芡的，就不用加葛粉或澱粉。
按這個方法調好糖醋汁，我們做幾個菜試試。
魚香肉絲▼材料：瘦肉50g，黑木耳5g，胡蘿蔔1小截，尖椒1個。
▼做法：①黑木耳提前泡發；瘦肉、黑木耳、胡蘿蔔、尖椒全部切絲。
②鍋燒熱，倒入適量油，先下瘦肉，炒至變色。
③再加入黑木耳、胡蘿蔔和尖椒，翻炒至熟，倒入調好的糖醋汁，翻炒均勻即可。
▼總結：魚香肉絲的糖醋汁，上述全部調料都放，如果喜歡吃辣，可以再加一點小紅辣椒。
糖醋蛋▼材料：雞蛋2個，糖醋汁適量。
▼做法：鍋燒熱，倒入適量油，打入雞蛋，煎至兩面金黃，倒入糖醋汁，小火煮1-2分鐘，再大火收汁即可。
▼總結：糖醋蛋用的糖醋汁，可以不用加葛粉、澱粉等增稠的材料，稍微多加一點水，小火煮1-2分鐘，保證蛋黃煮熟，也能讓蛋更加入味，最後大火收汁即可。也可以加葛粉或澱粉，少加點水，等蛋黃也煎熟時，倒入糖醋汁，汁液變粘稠，均勻掛在雞蛋上即可。
單純的煎蛋，過於燥熱，加入糖醋汁微煮，可以緩解燥熱。吃膩了水煮蛋、蒸雞蛋，可以嘗試一下糖醋蛋。
酸甜炒米粉▼材料：米粉2兩，西紅柿1個，尖椒1個，青菜1把，雞蛋1個，肉卷1小段。
▼做法：①西紅柿、尖椒切小塊，肉卷切丁，青菜摘洗乾淨。
②鍋燒熱，倒入適量油，打入雞蛋，快速攪炒，把雞蛋炒成蛋碎。
③加入肉卷丁、西紅柿、尖椒和青菜，翻炒至青菜變色，放入米粉，翻炒均勻。
④將調好的糖醋汁倒入，翻炒片刻即可。
▼總結：糖醋汁不用加葛粉或澱粉，這個方法炒麵也特別好吃。我在東北時，吃到燒烤店裡的酸甜口味炒方便麵，瞬間就被圈粉了，學會調這個糖醋汁後，也經常自己在家炒麵、炒米粉吃，特別開胃。
米粉本身就是熟的，所以翻炒片刻就好。炒麵的話，先用一鍋清水，將面煮至7、8分熟，撈起，等菜炒得差不多了，再把麵條倒進去，加入糖醋汁，再炒片刻就可以了。
拍黃瓜▼材料：黃瓜1根，大蒜4、5瓣，香菜2-3根，小紅辣椒2個。
▼做法：①大蒜去皮、剁成蒜末；香菜切成小段，小紅辣椒切碎。
②黃瓜用菜刀拍扁、拍裂，再切成小塊，放到大一點的盆裡。
③加入蒜末、香菜、小紅辣椒，倒入糖醋汁，攪拌均勻即可，醃半個小時味道更好。
▼說明：糖醋汁不用加澱粉。如果有八角和花椒，可以在最後多加1步，在鍋裡倒入1湯勺油，燒熱後，開小火，加入1個八角和1小撮花椒，快速翻炒，至八角、花椒顏色變深就撈出，將油趁熱倒在蒜末上，激發出蒜的香味，再攪拌，拌出來的黃瓜味道更香。
第二種方法：酸梅湯妙用
去年，看《中餐廳》時，有一期，林大廚用楊紫煮的酸梅湯，做了糖醋排骨，我大受啟發。
每年夏、秋，我都要熬很多酸梅湯喝，酸甜可口，生津解暑。用它來做菜，味道一定不錯，試過之後，果然如此。
我的酸梅湯是這樣熬的——▼材料：烏梅15g，山楂15g，洛神花9g，大棗6個，陳皮5g。冰糖適量。
▼做法：將烏梅、山楂、洛神花、陳皮簡單清洗一下，放入養生壺中，大棗洗淨、撕開，也放入養生壺中。加水至1.2L，選擇「藥膳」健。養生壺工作完成後，加入冰糖調味即可。
冰糖的用量，根據自己的口味調整，調到適口的程度，用這個酸梅湯做酸甜口味的菜，味道肯定也是酸甜適口的。
酸梅湯的酸味，來自於烏梅、山楂和洛神花，比醋的酸味更柔和，又增添了這些材料自帶的風味，所以，我更喜歡酸梅湯做出來的糖醋系列菜餚。
但它有一個缺點，酸梅湯的顏色較深，所以，它不適合用來做那些淺色菜。
燜酸甜排骨、做糖醋魚、魚香肉絲這些能上色的菜是沒問題的，如果不喜歡顏色太深，烹飪過程中不要再加老抽，生抽、蠔油也少放點。
我們用酸梅湯燜個排骨試試。
酸甜排骨▼材料：排骨2根，酸梅湯1壺。
▼做法：①排骨剁成小塊，過沸水焯一下。
②鍋燒熱，倒入適量油，將排骨倒進去翻炒，炒出香味後，倒入少許料酒、生抽、蠔油、鹽炒勻。
③將煮好的酸梅湯倒入鍋中，差不多沒過排骨，大火燒開後，改小火，蓋上蓋子燜30-40分鐘。
④開蓋，大火收汁即可。
▼總結：一般做糖醋排骨時，排骨是先炸過，再加入糖醋汁勾芡。但炸過的排骨比較燥熱，我一般都直接燜。喜歡肉有嚼勁些，燜的時間不用那麼長；像我一樣喜歡吃軟爛一點的，就燜時間長一點，當然，燜時間長一點，顏色也會深一些哦。。
結語
昨天，我還用酸梅湯做了糖醋魚，剛上桌就有人聞「香」而動，沒留下照片，但味道仍是一如既往的美。
糖+醋調的汁，簡單方便，現用現調，只要按文中提供的比例調，並且選好醋，做出來的菜，定會讓吃的人讚不絕口。
酸梅湯調的汁，味道更柔和，風味更有層次感，但熬酸梅湯需要花時間。如果有計劃做一頓飯，或家庭聚餐、朋友餐會時想小露身手，可以嘗試一下，照樣會獲得滿堂喝彩。
遇到胃口不好時，不妨做些酸甜口味的菜餚試試吧，吃上兩口，胃口就打開了。
這個口味尤其適合小朋友吃，如果家裡的寶貝不愛吃飯，可以嘗試做點酸甜菜式。
學會用這2種方法調糖醋汁，你就擁有了一整個菜系。
本文由一級營養師蘭心原創，歡迎關注，帶你一起長知識！