本報實習記者 閆 利 文/攝
日前，在京召開的2019酵素產業發展大會上發布了中國首份酵素行業研究報告。該報告顯示，目前中國酵素行業市場規模達200億元，從業企業近5000家，未來幾年的市場規模有望達到2000億元。
酵素究竟是什麼？為什麼會吸引眾多企業紛紛加入這一領域？
處在神話邊緣的酵素
近日，記者在江蘇黃橋某便利店內看到一款名為「酵素纖體梅」的產品，記者向店內的工作人員詢問：「屬於涼果類產品的青梅，和酵素有什麼關係？」工作人員指著產品配料表解釋道，該產品中除了青梅還有α—澱粉酶、果膠酶、菠蘿蛋白酶等，這些酶就是酵素，對身體有好處。
記者在電商平臺搜索發現很多品牌都在銷售「纖體梅」，大多數產品的宣傳介紹中都提到「該產品是一種高碳水化合物、高纖維的食品。」銷售人員向記者介紹：「食用酵素產品後，會出現幾種反應。腹瀉，說明腸道有害細菌多，溼氣大，脾胃不好。腹脹，說明體內濁氣多。便秘，說明腸道益生菌少，腸幹。每個人的體質不同，產品的實際效果也不同。另外，孕婦、幼童、腸胃功能弱化者不建議食用。」
除了「纖體梅」，熱銷的酵素食品還有各種酵素粉和酵素果凍。在買家評論區記者看到「有作用」「皮膚變好」「體重減輕」等關鍵詞頻頻出現。
酵素不是酶 酶不等於酵素
酵素產品真的有這樣神奇的功能嗎？記者查閱資料發現，《酵素產品分類導則》中將酵素定義為以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分的產品。酵素不是酶，酶不等於酵素。按產品應用領域酵素可分為六大類：食用酵素、日化酵素、飼料酵素、農用酵素、環保酵素、其他酵素。食用酵素包括蘋果酵素、糙米酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、桑椹酵素、益生菌酵素、水果酵素、茶酵素等。
有專家解釋，傳統果蔬經過發酵，酒精含量較高的即為酒，乙酸含量較高的即為醋，酒精與乙酸含量較少、口感較好、各種營養較均衡的即為酵素。酵素的製作其實是生物酶分解生長的過程，通過密封保存的方式促使其充分發酵。事實上，經深度發酵過的酵素中含有經酶分解的多種小分子營養物質，當人的身體處於亞健康狀態時，這些小分子營養物質進入人體後可以直接被人體吸收利用，維持人體微生態平衡，修復身體亞健康狀態。
中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國也在《食用酵素髮展之管見》報告中提出，食用酵素產業發展中存在兩個問題：一是存在把酵素神化的傾向，食用酵素就是一種以果蔬為原料進行發酵的食品或功能性飲料，不能將其神化。二是關於酵素的宣傳存在不嚴謹的情況，一些廣告語中存在多處不科學不合理之處。酵素就是Jiaosu，不是Enzyme；食用酵素是食品，不是酶製劑。
規範生產者 引導消費
數據顯示，2019年6月中端酵素果凍，近12個月總銷售額為1.36億元，年同比增長率為403.61%，當月銷售額佔整個果凍市場的31.89%。
消費者對健康的追求，促使了酵素生產、研發企業的不斷增加，行業的壯大，也催生出了新的問題。消費者對酵素的認知存在誤區、前端的銷售環節存在諸多不規範的情況，影響了酵素產品行業的發展。此次，酵素標準的實施，將進一步提高消費者對酵素的認知，引導消費者合理食用酵素。同時，也有助於規範市場，避免商家對酵素的「神化」宣傳。
中國食品產業分析師朱丹蓬接受記者採訪時表示：「產品的功能化將是整個食品產業發展的方向，以及必然的路徑，所以我們可以看到，越來越多的產品在研發設計中都存在三個不同的維度：一是好產品；二是具有一定有社交功能，可在品質外開展交流；三是回歸到產品本身的差異化優勢，就是其擁有的大健康屬性。總體來看，酵素食品行業還是有一定功能性，而這也是促使越來越多企業生產、研發食用酵素產品的主要因素。」
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