經常做菜，這8個技巧要掌握，老廚師：都是知識點，早知道早受益

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對於吃越來越講究，並且由於受到今年的特殊情況的影響，更多的人在條件允許的情況下則會選擇在家做飯。在家做飯不僅可以節約成本，而且吃得更加營養放心。身邊就有不少同事，每天堅持帶飯上班。最近和同事聊天，總聽到同事抱怨，經常做飯，感覺做出來的菜都是一個味道的，總吃都吃膩了。其實做菜看似簡單，這其中是有著很多的技巧性，掌握了這些小技巧，你也能做出像飯店一樣美味的菜餚。今天就來跟大家分享8個經常用到的技巧，老廚師：都是知識點，早知道早受益。

第一、炒青菜時間不宜過長，否則容易發黃

青菜類屬於比較簡單的一種菜餚，像油菜，油麥菜，茼蒿等等都很常見。青菜類食材中一般都含有葉綠素，是不可以長時間加熱的，這是因為葉綠素在長時間高溫加熱後發生反應，因此青菜的顏色就會變黃。在炒青菜的時候，我們要選擇用大火來炒，來使青菜迅速成熟。有的人會擔心時間太短炒不熟，我們可以通過焯水來減少烹炒的時間。

第二、炒茄子時，先醃再過油，有助於軟嫩入味

茄子是我們很常見的一種食材，飯店的茄子非常美味。由於茄子本身是海綿結構組織，其內部充滿的是水，我們可以通過對其使用食鹽進行醃製出水，在後邊烹調的過程中再通過進一步加入再使其口感變軟。我們都知道，茄子過油之後會更加好吃，這其實是在高油溫的作用下使茄子失水，同時茄子內部的海綿體也吸附了油，而後邊我們加入調味料，這些調味料往往會隨著吸附的油進入茄子內部，因此過油以後的茄子在吃起來也會顯得更加入味。

第三、肉要變嫩，需要提前醃製

這一點的前提是日常烹調全熟菜餚，無論是炒肉片還是烤雞翅，想要做出的肉質口感嫩滑，可以通過提前醃製來實現，也就是加鹽加水。這主要是因為在鹽水的作用下，支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解，肉質的撕咬難度會降低。同時，鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞的容水量，從而吸收鹽水中的水。食材在烹調的過程中會有一定的失水，通過醃製的過程可以平衡一些失水，使得最後的成品含水量更高一些，因此吃起來口感也就更加細膩了。

第四、煮飯時加一勺油，用來做炒飯粒粒分明

炒飯是我們平時常吃的一種食物，而飯店裡的炒飯往往是粒粒分明，特別有嚼勁。其中這關鍵是在米飯，如果是用隔夜飯，水分經過蒸發以後，會粒粒分明。但是如果是想現煮現炒的情況下，我們在煮飯的時候可以放平時2/3的水量，加入一勺油同時煮，煮好的米中水分不會太多並且不會黏連，這樣做出的炒飯也是粒粒分明的。

第五、炒菜時，同一食材，大小要均勻一致

炒是我們生活中很常用的一種烹調方式，其特點是加熱時間短，利用油等介質對食材進行短時間的加熱成熟。短時間內變熟則要求食材在炒的時候受熱均勻，除了通過不斷翻炒以外，食材的大小最好保持均勻一致，才能一起變熟，無論是切成片，絲，丁等形狀，都要遵循以上這個原則。

第六、生鮮食材不要反覆解凍

現在我們的生活都離不開冰箱，尤其是各種生鮮食材都要放入冰箱進行保鮮。雖然冰箱都有冷凍的作用，但是冷凍需要一個過程，反覆解凍容易導致細胞間隙被冰晶撐大，造成大量的失水，從而使得生鮮的品質大大下降。因此我們在保存生鮮食材的時候要注意不要反覆解凍，在保存的時候也要按量分裝後保存，吃多少化多少。

第七、食鹽不小心加多了，可以加點糖

酸，甜，苦，辣，鹹，是我們舌尖上感知最深的5種味道，如果做菜的時候不小心將食鹽放多了，可以加點糖，這樣可以分散舌尖對鹽的感知能力，也就不會覺得那麼鹹了。當然你也可以選擇放其他的味道來平衡，當然我們還是儘量要注意用量。

第八、怕粘鍋，鍋熱後先用生薑塗抹一下

如果你用的是不粘鍋，那麼這個問題就不存在了。這裡是針對鐵鍋而言的，這類鍋的導熱性能都比較好，受熱快，如果控制不好，在煎豆腐煎魚炒土豆片等食材的時候很容易粘鍋。這時候我們可以在鍋熱以後，先用一小塊生薑在鍋底擦一遍，這樣再煎豆腐煎魚的時候就不會粘鍋了。

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