「打邊爐」，是香港對吃火鍋的稱呼，置爐於旁，邊涮邊吃。有句俗語叫「邊爐滾一滾，神仙都企唔穩」。近日，在王充路上就開了一家正宗的港式「打邊爐」火鍋店。這期品味版，小編帶大家感受這家「鴻運圍爐」火鍋店，市民以後再也不用打飛的去香港，在上虞就能吃到美味的港式海鮮火鍋。
港式街頭風情
還在馬路對面，遠遠就可看見「鴻運圍爐」的招牌被霓虹燈包圍，走近一看門口還擺放著一個紅色舊時電話亭。推開門就被濃濃的港式氛圍感染，牆上貼滿上個世紀的電影海報和音樂光碟，階梯上堆滿舊時音樂卡帶，香港一些著名街區名字散落在整個餐廳。所有小細節的設置都讓你感覺好像置身在香港一樣。
任文松是這家店的負責人，高中時期就去了香港念書，到大學畢業才回來:「大概因為香港時間呆了7年，設計上沒有花什麼大工夫，店裡的裝修都是我自己設計的，就是想給大家帶來香港的感覺，裝修只花了2個月時間。」
這家店的營業時間鎖定下午4點到凌晨2點，只做晚餐和夜宵生意，和傳統火鍋的營業時間有半天的「時差」。任文松告訴記者：「因為新店開張，人手和精力都不夠。雞湯要足足熬夠8小時，還要有足夠的量，做午餐的話無論是人力還是後廚都運營不過來的。」
240平方米的店面分為上下兩層，可以提供100多個餐位同時就餐。「從下午4點排隊，一直到凌晨2點，大概一天可以翻三四臺。」任文松說：「店裡生意還是很好的，一般需提前預約，飯點臨時來的話需要排至少一個半小時。」隔壁中國銀行9個職員就遇到了這樣的問題：「我們一下班就去吃，想著就在隔壁肯定吃得到，結果來了兩次都要預約，今天就乖乖來排隊了。」
搭建海鮮市場
現在明廚似乎是餐飲行業的「共同目標」，市面上很多店都會選擇把產品展示出來，讓顧客挑選。「鴻運圍爐」亦是如此，為了讓客人感受食材的新鮮，在店裡闢出一排水產鋪，想吃什麼儘管撈就是了。牆上的小黑板上用「純地攤」的方式寫著菜名，同時明碼標價，完全接地氣地仿造了這樣一個「海鮮市場」。這樣一來，讓顧客一秒置身菜市場，不需要圖案和菜品展示，直接簡單點單就搞定了。
這面海鮮牆可是讓任文松費勁心機。「海鮮吃的就是新鮮。」任文松告訴記者，由於自己沒有海鮮經驗，試營業前的海鮮運到沒兩小時不少都死了，只能扔掉，一些奄奄一息的就直接做員工餐。
「每個人的經驗都不一樣，每個人調的鹽度也都不行。」眼看著每天海鮮批量死去，任文松和朋友開始自己百度慢慢摸索鹽度和溫度。整整花了一個月時間，交了三五萬的「學費」後，終於可以把海鮮成功養在水缸裡了。
從未接觸過餐飲業的任文松跑遍了廣州黃沙海鮮市場和蕭山海鮮市場：「像這種六頭鮑就是從廣州發過來的，竹蟶王這種難養的就只能從蕭山海鮮市場進貨。」短短幾個月時間，任文松從不進廚房的人變成了對海鮮頭頭是道的行家:「每個海鮮市場，我一個月都要去十多次，每個攤位都要去問問價格，看看品質。」店裡請了專門的採購員去蕭山海鮮市場進海鮮，每天中午出發，下午4點準時到店。
正宗港式鍋底
正宗的港式火鍋一定要用廣式土砂鍋，才能料理出特色濃鬱好鍋底。吃之前一定要喝碗湯，因為港式火鍋鍋底很鮮，秘訣就在這一鍋金黃濃鬱的花膠雞湯裡。
店裡採用的是本土長塘竹林的老母雞，需要像煲湯一樣燉煮8個小時以上，將燉爛的雞肉直接扔掉。將花膠和雞肉依次下鍋，開鍋之後先喝一碗原湯。每一鍋湯裡都會加入整整半斤的花膠，煮過之後的花膠晶瑩剔透，Q彈到不行，有著豐富的膠原蛋白，滋陰養顏，所以這湯才是整鍋的精華所在啊！滿滿的膠原蛋白，喝起來滋味濃香，不鹹不膩，溫潤滋補，喝一口湯嘴巴都要粘起來哦！
「廣州人最注重的就是一口湯，每個節氣都要煲專門的養生湯。我從朋友在廣州的海鮮酒樓裡請來了一個專門煲湯的師傅。」任文松介紹，「雞湯溫潤又滋補，老少皆宜，每一口都是精華。」店裡採用的雞肉是正宗的廣東清遠三黃雞，花膠則是頂級北海深海公魚膠，薄身軟滑,入口不易融化，每天限量10公斤。雞湯當天現熬，賣光為止。黃澄澄的湯底放在港式陶土爐上用炭煨著，香味漸漸散發開，口感越發醇厚，各種生猛海鮮，現撈現加工，直接端上餐桌。
「我們現在打算進一些香港和廣州的特色食材，比如墨魚膠之類。」任文松告訴記者，「接下來我們還會推出各種滋補的火鍋湯底，為上虞食客帶來正宗的港式火鍋。」