炭燒響螺是潮汕地區一種古老的烹製方法，也是許多老食客記憶中的味道。食用響螺的記載可以追溯到隋唐時期，而現存最古老的烹飪方式便是炭燒響螺，僅憑聽聲、觀色、嗅味來猜測螺肉在殼中情況，烹飪難度極大，美食家蔡瀾曾經評價說，"響螺好像代表了潮州菜最刁鑽的食材。"
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蔡瀾先生除了遊歷各國，品味世界，還喜歡把自己所見到的品嘗過的美食寫成文章，分享他對美食的經驗。蔡瀾先生曾撰寫一篇名為死前必吃清單》的文章，這文章中提及的美食，都是美食界的極品美食，比如日本的河豚、法國的白蘆筍、衝繩島的水雲，伊朗的魚子醬等等。但是在眾多美食名錄當中，我們國內潮汕的「炭火燒響螺」得到了入選。
蔡瀾先生說：「潮州人做的炭燒響螺是一絕，片成薄片，入嘴即化」。能從中看得出，蔡瀾先生對這道菜的評價是很高的。但是有看過這篇《死前必吃清單》的網友則表示，這中國美食那麼多，為何不是最出名的「北京烤鴨」入選，而是潮汕的「炭火燒響螺」入選呢？蔡瀾先生祖籍潮汕，這難道是蔡瀾先生有思鄉情結。這美食家的舌頭對美食的評判可是有權威性的，不能摻雜任何的感情在裡面。這大家沒聽說過這道菜，這非常的正常，因為這道菜由於原材料稀缺，俗話說：「鮑參翅肚易得，而響螺不易得。」此螺並非田間地頭的田螺石螺，而是一種重量級高檔食材——深海大響螺。而且烹飪工序繁瑣，如今在潮汕地區已經瀕臨失傳，只要少數的幾位老潮菜師傅才懂得它的選材還有烹飪技巧。
那今天小編就來跟大家全面解析這道「炭火燒響螺」的食材的挑選到烹飪的全過程，讓大家對這道菜有全新的認識。首先就從食材響螺說起，這道菜中所用到的響螺必須選本港的海螺，而「本港」的意思是指從廣東汕尾到福建廈門一帶稱之為本港，這個地方是南海與東海的交匯處，因此這個地方出產的響螺品質才是最上乘的，響螺對生長環境的要求極高，無法人工養殖，如今在潮汕地區已經捕獲不到這種響螺了。只能依靠福建一帶大船深海拖網作業時，才能偶然捕獲，數量稀少。而除了產量稀少外，這響螺的生長周期也是非常漫長的，這個從螺的年輪上可以看出，一般能達到4斤左右可以烹飪的響螺，都是要超過七八年以上的響螺，可以說響螺的珍貴程度可比鮑參翅肚還要更加的珍貴。而響螺分為兩種，外表圓潤的被稱為「文螺」，而稜形凸起的叫做帶角響螺，在同樣體積的情況下，文螺的肉比帶角響螺的肉要更多，因此文螺更適合作為「炭火燒響螺」的入選食材。
深海大響螺主要生活在南海深海地方，不能人工飼養，必須待漁民出海捕魚時，潛入海底捕撈。而且它的生長速度緩慢，5年至8年才能長出一個一斤半重的成品，而且，一個一斤半重的響螺起出的淨肉平均只有三四兩，算是海味中出肉率較低的，這些也造就了它不菲的「身價」。
響螺擁有美麗的外殼，無需雕琢，生來自帶的花紋分布於不規則的螺殼上，讓它們看起來頗有藝術感。
潮汕地區的深海大響螺可媲美鮑魚，動輒成百上千的高價讓人望而卻步，碩大厚實的外殼令食客束手無策，頗有「養在深閨人未識」的架勢，所以懂得品賞響螺，還真是一件陽春白雪的雅事。
響螺的中文名稱為管號螺，在福建東山、長樂等地則被稱為大吹螺或海螺。響螺的產地雖然包括了福建、廣東、浙江、臺灣等不少地方，但要將響螺做成高級菜餚只有上湯白灼或明爐燒制這兩種經典做法，因此，餐飲業凡提到響螺時，一定要提及潮州菜，並將其看成是潮州菜獨有的菜餚。
白灼響螺
白灼螺片，傳說中潮汕最貴的菜
灼螺這道菜也有很多講究，主要是圍繞如何是螺片更加彈牙爽口。
白灼螺片要想做得好，一定要採用厚剪的方法，將響螺的外殼敲破取肉後，要先將螺頭、螺尾的外皮和硬韌部分切去，然後用滾刀法將整隻螺肉片成相連的厚片。
講究的餐廳，廚師會到包廂現場堂灼，這樣可以減少傳菜的時間。灼湯要採用上湯，以免螺的甜味走失，灼好後還要及時淋上滾燙的雞油，封住水分使肉質更加嫩滑。
按照潮菜的講究，白灼螺片上桌時要搭配蝦醬和醬油芥末兩種作料。
明爐燒螺
明爐燒螺，據說差不多快要失傳了，就算勉強做出來的也難以稱得上正宗。
燒螺的講究也並不簡單。
第一，選螺。螺有公母之分，母螺又叫「文螺」，殼薄而無角，肉厚而有料。
第二，清洗。燒前一定要對螺進行仔細清洗去除異味，用筷尖刺一下螺鼻，能使螺噴出黏液。
第三，配料。配料有花椒、肥肉、生薑、青蔥、黃酒、上湯、味精、醬油、食鹽等。
第四，燒制。炭爐上要有專門的鐵架，使螺離火約15釐米。火力要先武后文，整個燒制過程約40分鐘，要將所加料汁燒至被螺肉完全吸收為止。
第五，切片。燒制好的螺肉要像切牛肉一樣橫切，將螺肉的纖維切斷，吃起來才不硬韌。燒得好的螺肉，吃起來就像幹鮑，鮮香濃鬱，回味無窮。
響螺煲湯
除了白灼和炭燒，新鮮的響螺也可以煲湯，用野生水鴨作為湯底，加入海馬、羊肚菌提味，更加鮮甜。汁濃肉嫩，上湯的濃香滲入螺肉的清香中，融合成最豐盈精華的滋味。
說到煲湯，必需提一下橄欖螺頭。
按照潮汕的食俗，吃響螺時切出來的螺頭和螺尾是不能隨便丟棄的。酒家則將螺頭用來燉湯，通常做成「橄欖螺頭湯」。橄欖並不是地中海沿岸用來榨油的那種，而是原產於南方百越之地的青橄欖，其果青澀有奇香，久嚼生津甘甜。
至於螺尾，經過油炸之後另用小碟或者螺片同盤盛上，又是一盤下酒的佳餚。
響螺吃起來柔韌味濃、鮮美脆嫩。大家了解了這道菜的烹飪過程以及珍貴程度，就知道它能入選《死前必吃清單》是絕對靠實力的。而有的網友表示：蔡瀾先生真識吃，不愧是美食家。
來源：食大亨、騰訊視頻、老廣的味道等
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