「成都名宴」創建與推介活動暨首站「柴門蜀山宴」昨日舉辦
「舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開……」昨日，在柴門薈中海環宇薈店，一千多年前詩聖杜甫在成都草堂寫下的《客至》，變成了朗朗童聲，開啟了「成都名宴創建與推介活動」的啟動儀式。儀式結束後，創建「成都名宴」的首站也在成都知名餐飲柴門薈舉辦。
活動由四川省美食家協會發起，得到了四川省商務廳、四川省文旅廳、成都市商務局的指導與支持，並得到了世界中餐業聯合會中國服務委員會、四川旅遊學院川菜發展研究中心、成都市烹飪協會、甘孜州商務合作局等機構與部門的支持，活動將在華西都市報/封面新聞、成都範兒的全程協辦下持續開展下去。柴門薈、南貝、許家菜、子非、松雲澤、南堂館、麓湖遊艇會、成都宴、崇德裡、銀鍋十家成都餐飲名企率先響應。
為辦好活動，美食家協會組建了專家顧問團，聘請了一批張中尤、盧朝華、王開發、藍其金、肖見明等中國烹飪大師擔任烹飪顧問，聘請了譚繼和、祁和暉、楊代欣、杜莉、賀平、元霄、飛哥、陳聃、陳怡然、孫培可等來自文化、學術、傳媒等領域資深的專業人士擔任文化、學術與傳播顧問。
四川省美食家協會會長麥建玲介紹了整個活動背景與思路。她說，宴會是中華傳統文化的重要組成部分，宴會的形式、禮儀、遊樂等多維度的營造了人文飲食的空間環境和氛圍，也是文明飲食的一種儀式與秩序。成都名宴的打造，旨在通過梳理與挖掘、完善與提高、展示與推介，將璀璨多姿的天府文化、巴蜀文化植根於川菜宴席中，植根於美食之都的建設中。最終彰顯成都美食的包容、多元與國際化，豐富成都城市名片的文化含金量，為明年即將在成都召開的世界大學生運動會提供美食指南。
同時，為響應習總書記「厲行節約，反對浪費」重要指示，成都名宴的創建與推介將落腳在文明餐桌建設與宴會的文化含金量挖掘上，以文化賦能「成都名宴」，發揮品牌餐飲企業的示範帶頭作用。以「名宴」「名廚」「名企」的標杆與聯動示範效應，帶動我市、我省廣大餐飲企業和美食行業提檔升級，帶動上下遊產業鏈的發展，推介優質健康生態食材，助力精準扶貧，並為長期有效地助推我省美食文化事業的發展，持續推動餐飲企業的發展，為疫後我省經濟社會的全面復甦貢獻一份力量，也是本次活動的重要內容之一。
成都市商務局美食處處長姜偉發表了三個感受。第一，在成都美食之都建設中，就宴席而言，在呈現方式、口碑傳播中還存在提升空間；第二，四川省美食家協會推進的「成都名宴」工程是非常有價值和意義的，一是有專業的人才支撐，聯繫方方面面的資源有優勢；二是對企業發展也更加了解，有引領開發、提煉名菜、名宴的獨到優勢，持之以恆地推動下去一定會結出累累碩果；第三，成都市商務局將為成都名宴的開發做好服務，力爭以最快的速度呈現效果，促進政、企、宴結合，推動區市縣聯動，增加成都名宴的顯示度和影響力，努力地推進高水平的美食之都建設。
中國烹飪大師、四川省美食家協會秘書長盧朝華在致辭中說，川菜一路走來，影響人群最廣，輻射地區最多，在全中國、全世界，不管你走到哪裡，都可以看到川菜，吃到川菜，而且也產生了很多名氣很大的經典川菜，但是在「中國古代十大名宴」中，從商周時代的八珍宴，到清代的滿漢全席，看不到川菜宴席的影子，與川菜的源遠流長不匹配。究其原因，可能是川菜的大眾化、家常化起了一定作用，比如，四川田席在民間流傳盛廣。也可能與缺乏系統地挖掘、整理、傳承川菜的博大精深有關。令人欣慰的是，四川省美食家協會今天啟動了「成都名宴」的創建及推介活動，將填寫川菜史上無名宴的空白，並為成都美食之都的建設史寫下新的篇章。
中國烹飪大師、成都市餐飲經濟顧問、四川省美食家協會新聞發言人張中尤說，川菜經過上千年的發展歷史，形成了自己獨特的烹飪技藝，有人講中國菜、中國烹飪走向世界，川菜功不可沒。所以，我們川菜人更應該以此為榮。隨著第一批成都十大名宴的推介，我相信將會有更多的成都名宴湧現。成都雖然是一個烹飪技藝、烹飪文化非常有底蘊、非常深厚的地方，但是作為名宴來推介，今天是第一次。在名宴中，包含了眾多的地域文化、飲食文化、歷史文化、烹飪文化，所以名宴不僅僅是用於吃的，也是用於體驗我們四川文化、四川豐富的物產和悠久的歷史。我相信，在四川省美食家協會的指導下，在省市有關領導的支持下，成都名宴將會取得非常好的成就。
應聘的專家顧問、四川省歷史學會會長譚繼和對本次活動寄予厚望並提出了很好建議。他說，用文化賦能成都名宴，第一要守正創新，川菜有上千年的歷史，在華陽國志中就有「尚滋味，好辛香」記載，這個辛香就是花椒，守正就是把「辛香味」守好，辛香引出百味多樣；第二是親和性，要適應各種各樣的人群、不同的階層、不同的生活習慣，在全社會營造「浪費可恥，節約為榮」的氛圍；第三是國際性，用名宴助推成都美食之都走向全國，走向全世界。要以更創新，更國際化的姿態走向世界。
好的美食離不開好的食材，成都名宴的創建與將與挖掘我省本地的優質食材緊密結合。地處中國最高一級階梯青藏高原向第二階梯雲貴高原和四川盆地過渡地帶的甘孜藏族自治州，特殊的地理位置與高寒氣候，讓當地的食材優勢更加突出，甘孜州商務合作局副局長張運旻也專程從康定趕往活動現場推介甘孜優質食材。他說，甘孜，藏語意為「聖潔美麗的地方」，全州橫跨6個緯度，山地高差有600多米，獨特的光熱環境造就了大量的獨特的優質食材，15.3萬平方公裡的綠水青山孕育了十大類特色產品，其中，最有代表性的有，喝著礦泉水、吃著蟲草長大的高原之州犛牛，其肉質鮮嫩，味道鮮美，全州有2萬頭存欄；再比如，以中國松茸之鄉雅江松茸為代表的甘孜松茸，個頭大，肉質細，色澤好，味道鮮，佔全國產量的60%；還有極地果蔬小番茄，高原紅皮蘿蔔，它們是有機果蔬中的精品，腳踏幾千米高原，頭頂幾萬米星空，能讓你吃到兒時的味道，喚起童年的記憶。此外，聖潔甘孜還有600多種食用菌，2300多種名貴藥材，300多萬牲畜，希望大家去發現，去品嘗。「但是這些優質食材都藏在深閨無人識。這次我們得知成都名宴創建活動，我們第一時間與四川省美食家協會取得了聯繫，達成了食材推廣與合作的戰略協議，一是有助於甘孜的精準扶貧，二是為了推廣甘孜的優質食材。」
柴門餐飲董事長陳天福代表首批十家響應活動的餐飲企業發言後介紹了柴門蜀山宴的打造思路。他說，被山水環繞的四川，形成了得天獨厚的地理條件，四川有「上天給的糧倉」一說，豐饒的物產資源能與國際媲美。柴門蜀山宴的初衷是以四川食材為核心，川菜味道為根本，創新烹飪為理念，打造出代表四川的「材」、「味」、「風情」具有國際化體驗的宴席。
啟動儀式後，進入了「成都名宴」創建與推介的首站——柴門蜀山宴的品鑑環節。
首先上桌的是「理塘雪域人參果鮮蔬粥」，選用滎經砂鍋慢火煲粥，取其米漿與人參果和鮮蔬制茸投入一起煲制而成，具有健胃補脾、益氣補血之功效。
第二道菜是「成都歡迎您——淺嘗四味」，由四道小菜組成，第一是椒麻蜀南竹蓀，蜀南竹海素有「雲山竹海，天上人間、綠色氧吧」之稱，選其名產竹蓀配以竹筍，用川菜經典味型椒麻味調配，麻鮮脆爽。第二是翠綠怪味南江桃仁，臻選巴中地理標誌南江核桃和甘孜松潘青筍，用川菜經典味型怪味調配，口感脆爽，麻辣甜酸並重而協調。第三是薑汁隆昌豬手，臻選四川隆昌的榮昌豬手，經過八道工序、24小時製作而成，用川菜經典味型薑汁味調配，勁道脆爽，姜味凸顯。第四是麻辣紅油劍閣雞，臻選劍門關地標食材劍閣雞，用川菜最具代表的紅油加以麻辣，從而形成川菜經典口味麻辣紅油味來表達，雞肉口感脆爽綿香，口味麻辣醇香。
第三道菜呈上的是理塘蟲草燉建昌老鴨，臻選甘孜理塘蟲草、建昌老鴨等，用礦泉水隔水燉6小時而成，湯清澈鮮香味濃鬱。
湯品之後上桌的「柴門蜀山燴」，是「柴門蜀山宴」的主題菜，取意「天下山水在於蜀」之說，臻選山水兩棲動物代表的生態甲魚，加入海魚花膠，用具有代表川味的泡菜經過武火文火慢燒而成，在體現食材質感的同時又能鮮明的表達巴蜀民間煙火的滋味。
第五道菜品是茴香糊辣汁河蝦，臻選四川淡水河蝦。用傳統糊辣味加入茴香作醬調汁，既保留傳統口味，又表達創意川味的特點。
第六道是泡椒稻城牛筋頭，臻選稻城犛牛，取其牛蓋筋頭，用川味代表味型泡椒味燒制，牛筋綿香軟糯，口味鮮香微辣，泡椒味濃鬱。
第七道是冕寧火腿煎雅江松茸，臻選具有「中國松茸之鄉」甘孜雅江的松茸，涼山烏金豬製成的3年冕寧火腿，將兩種食材低溫慢煮使其融合兩者之味，再將松茸幹煎，既保留食材本身的香味，又凸顯獨具一格的風味。
第八道是藤椒腐乳慢燒南江黃羊，臻選南江地標黃羊，選用獨具川味代表的洪雅野山藤椒，樂山腐乳烹製而成，羊肉鮮嫩，風味獨特。
第九道是陳釀豆瓣烤銀鱈魚，臻選法國頂級銀鱈魚，口感更為飽滿細膩，用郫縣陳釀豆瓣烤制而成，西方代表食材以地道川味創意表達，沿襲了柴門薈「創意川味，臻選全球好食材」的理念。
最後一道是甜品菜，「葛仙米安嶽檸檬524紅薯」，臻選品質堪稱世界一流的安嶽檸檬，與小巧玲瓏、軟糯香甜的遂寧524紅薯。香甜的紅薯配檸檬的清香及微酸，配以葛仙米，口感甜糯綿香。
整場宴會是在柴門薈「創意川味，臻選全球好食材」理念指導下的「破」與「立」，是一次全新嘗試與大膽挑戰，怎樣用柴門人自己的烹飪理解，去挖掘四川優質食材，特別是蜀地名山大川好食材，利用成都名宴首站的機會去創新，柴門蜀山宴的落地是「成都名宴」創建的精彩開篇，不僅傳遞了匠心與品質，也為後續9家宴席的呈現開了一個濃墨重彩的好頭。