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超35家風味公司、廚師、趨勢鑑賞家和市場研究公司洞察提出了2020年四大風味趨勢,並詳細介紹推動每種口味走向大眾市場的驅動力。想抓住年輕人的心，這篇預測來告訴你答案。
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文：Elva Gan
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
消費者對味道豐富的食物似乎情有獨鍾。根據尼爾森的調查，全球只有8%的消費者認為自己是所購產品的忠實消費者，而近一半（42%）的消費者表示喜歡嘗試新事物，尤其是對新口味的產品充滿期待。這意味著公司要做到每一次的消費體驗都能喚醒買家的感官感受。
年輕一代是創新和令人興奮口味產品的主力軍，尤其是千禧一代和Z世代，他們很容易感到無聊，因此總是在尋找新的、不同的口味。Technomic發布的2019年口味消費趨勢報告顯示，與兩年前相比，40%的18-34歲的年輕人會去更多類型的餐廳來尋找新的或獨特的口味；80%的受訪者表示，他們中有些人會定期主動地去尋找新口味並嘗試。
那麼，消費者如今在尋找什麼樣的口味，有什麼樣的期待？面對追求新鮮刺激的消費者，食品和飲料製造商又該如何憑藉口味風味來捕獲消費者的心呢？
以往Foodaily也有分析過不同研究報告的風味趨勢預測，但今天這篇有點兒不一樣，是通過超35家風味公司、廚師、趨勢鑑賞家和市場研究公司的洞察，提出了2020年四大風味趨勢——花香、大地味、複合辣、酸味，並詳細介紹推動每種口味走向大眾市場的驅動力。相信您會有意外的收穫！
薰衣草，玫瑰，木槿，香橙花…
花味產品帶來新年新花樣
以零食、飲料和烘焙食品為代表，各種各樣的花味產品層出不窮。從2017年第三季度至2018年第三季度，全球共推出了4495款花味產品。薰衣草和玫瑰作為經典款花香，多年來添加在茶和蘇打水等飲料中，如今也廣泛應用於餅乾、冰淇淋、酒精飲料等。因為花卉有支持素食、自然且有清潔標籤的產品特點，許多新的和獨特的花卉成分開始出現在食品和飲料中。
花卉口味的興起，也說明健康的概念正在從傳統的簡化概念——將身體、思想和環境分離獨立，並側重於對健康症狀進行分類，轉向一種綜合概念——側重於理解身體、思想和環境如何協同工作，以實現機體最大的性能和功效。
食品飲料市場中，花卉和植物的口味佔比正在增加，其中木槿花、玫瑰、櫻花、香橙花和茉莉佔比顯著增加，調味料品牌FONA International的消費者洞察經理Pamela Oscarson表示。
這一趨勢也受到了多方證實。Mintel公司發布的《2019年美國口味和配料趨勢報告》顯示，從2015年第四季度到2018年第四季度，木槿口味在美國菜單的露出增長了55%。芬美意宣布木槿為2019年度口味，並指出木槿花香味在酸奶、啤酒、茶和巧克力中越來越受歡迎，其中美國、巴西、墨西哥和丹麥尤其受歡迎，在西班牙和義大利也呈增長趨勢。北美達能公司的Wallaby有機酸奶品牌於2019年3月首次推出不含糖的澳大利亞希臘酸奶，其三種新口味中的兩種是桃子木槿和草莓玫瑰。
圖片來源：Facebook
而FONA的高級調香師Terry Miesle表示，目前在食品和飲料領域，西方市場對木槿和玫瑰已經很熟悉了，相對罕見的是香櫻花和橙花，這兩種更有異域風情的花卉絕對值得嘗試添加在食品飲料中。
由於香橙花微妙的口味和罕見的多功能性，香橙花味產品在全球，特別是在北美流行。根據FONA的研究，消費者認為香橙花比橙子味更優質、更獨特。香橙花芳香細膩，是橙子樹的花，歷史上曾用於香水製作。口感微妙，有一種微妙的橙味，但比橙提取物更輕柔，更複雜。
櫻花是日本的國花，這種風味成分現也被引入食品和飲料中。以盛開的櫻花為靈感來源，2019年2月，日本星巴克推出限量版櫻花星冰樂和櫻花拿鐵，其中特含櫻花草莓醬。
圖片來源：Starbucks
Wixon的市場經理Becca Henrickson表示，人們對抹茶、山葵和味噌的興趣並不是來自於產地，而是來自於此地豐富的混合口味。例如，堅果味的黃豆粉口味或芳香的櫻花將開始佔據中心舞臺。
除了花卉內在的健康益處和在全球美食中的融合，花卉的外形還可以為食物和飲料帶來視覺美感。例如星巴克櫻花星冰樂等飲料在社交媒體上很受歡迎，因為櫻花粉很符合Instragram審美。
我們生活在一個社交網絡的世界裡，消費者先用眼睛吃飯。Sensient Flavors營銷經理表示，雖然產品的味道會讓消費者再次購買產品，但視覺效果在說服他們購買產品方面起著重要作用，因此產品開發人員應該進一步探索如何發揮花卉的味道和視覺吸引力。
面對消費者對新口味的陌生感，很多公司選擇將花香與更常見的食材結合起來，有助於減輕消費者對不熟悉的口味的不安情緒。
在比利時，Biscuiterie Destrée餅乾店有一種「香橙花餅乾」，該公司將這種餅乾描述為「微妙而精緻的餅乾，有一種美味的香橙花味道」。在美國，Curation Foods的O Olive Oil & Vinegar品牌有一種香橙花醋，品牌介紹中建議將「溫和碾碎的香橙花精華」和麝香汁混合，在沙拉、三文魚上加醋，或者在長棍麵包上淋上佐拉乾酪。
圖片來源：Google
Mother Murphy 's Laboratories的研發副總裁表示，將薰衣草、檸檬或玫瑰等甜點和水果搭配在一起，再加上混合香料，大大推動著食品行業為所有類型的食物設計出新的、令人興奮的口味。
例如，哈裡王子和梅根在2018年的婚禮蛋糕靈感來自於春天，結合精緻的接骨木花香和甜味，明快的檸檬柑橘味。此婚禮蛋糕突破了皇家傳統水果口味的婚禮蛋糕。引發了媒體的大量關注。
圖片來源：Eater London
Datassential的數據顯示，接骨木花的佔比在過去四年裡增長了91%。在英國，這種花通常被壓製成甜酒、果醬和油炸餡餅。Mintel公司的全球食品分析師Melanie Zanoza Bartelme表示，接骨木花是高檔餐廳菜單上的特色食品，經常與其他植物口味搭配。
圖片來源：VinePair
人們愛吃土？大地味興起
圍繞著花卉成分的健康光環也將會在未來幾年推動對大地味（Earthy）的需求。香草和香料的特別之處是它們能夠在不影響健康的情況下增加味道，通常還能改善人們對健康的認知。事實上，如薑黃和孜然一類藥草和香料，因其抗炎特性而備受推崇。
香精和香料公司Mane的戰略發展副總裁Luis Angel Fernandez認為，目前產品口味有圍繞植物藥草和根莖來發展的重大趨勢。來自Technomic 2019年報告的數據支持了這一觀點，31%的消費者表示他們通常渴望草藥口味，這數字高於2017年的26%。
消費者開始尋找不僅對身體健康有益，而且對心理、精神也有益處的食品和飲料。這種需求引發大量的適應性成分，例如南非醉茄、聖羅勒、人參、瑪咖、赤芝和冬蟲夏草出現在新的食物和飲料中，從康普茶（kombucha）到酸奶和巧克力。
10年前，薑黃還不為大多數消費者所知，但現在，薑黃已出現在許多產品和食譜中——從薑黃金拿鐵到更美味的薑黃和孜然烤胡蘿蔔。Datassential的趨勢學家Mike Kostyo解釋稱，薑黃出現在菜單上的數目還在增長中，過去4年增長了195%。這得益於消費者追尋功能性，需要天然、乾淨的標籤成分，所以在未來一年內，適應原作為可提供益生菌以改善腸道健康、同時提供能量的超級食物而獲得大量需求。
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薑黃還有一個額外的好處——可以添加在飲料或食品中賦予食物黃色至深橙色。在社交媒體上，顏色鮮豔的飲料，比如星巴克的獨角獸星冰樂等，向來都對消費者具有神奇的吸引力並影響其購買行為。
圖片來源：Starbucks
另一個推動大地味發展的宏觀趨勢是植物性食品的興起。隨著消費者更多的轉向植物和天然食品市場，大地、綠色健康的口味越來越多。
蘑菇多年來一直被用於素漢堡配方中來模仿肉類。因為消費者對「better-for-you」食材的興趣不斷加深，適應原蘑菇被推到了聚光燈下，從傳統配方中脫穎而出。例如，總部設在英國的Vivo Life，就有一系列的速溶飲料含有適應原蘑菇和其他植物特色成分，其生熱巧克力還含有靈赤芝、南非醉茄、可可豆、椰奶和肉桂。
圖片來源：Vivo Life
Wixon的企業廚師Ryan Kukurozovic表示，從烹飪的角度看這些適應原蘑菇，才真正發現了它們的可能性：這些具有大地味、鮮味十足的食物可以被添加到其他美味中，包括肉丸、薩餅皮和燕麥粥；但相比而言，真正吸引人的是一些冰淇淋、飲料和餅乾中蘑菇的自然甜味。
另外，大地味可以與植物草藥及風味配對，以平衡味覺或增強成分的功能性及生物利用度。例如，薑黃有時與黑胡椒搭配使用，以提高薑黃素（薑黃中存在的多酚）的生物利用度。
瑪咖，一種秘魯產的十字花科植物，有著淡淡的堅果味，很適合添加在巧克力產品中。Rebbl生產的Maca Mocha證明了這一點。該產品結合了瑪咖與椰奶、菊苣根、可可粉、粉鹽、香草和其他一些成分。該公司聲稱瑪咖能提升耐力、忍受力和「植物能量平衡」。
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隨著趨勢的流行，大地風味植物原料的使用量可能會從現在的兩種搭配激增至四種或五種混合夾雜，不過需要值得注意的是，配方的重要性不僅體現在能最大限度地發揮成分的功能性，還需要能創造出消費者喜愛的美味食物。
無辣不歡後，人們對辣味食物的新追求
在過去的十年中，辛辣食品的受歡迎程度不斷提高，消費者對辣椒的認知也從炙熱鬼椒到更溫和的墨西哥辣醬一應俱全。當今的消費者不再只對他們所食用的辛辣食物和飲料的辣度感到興趣，他們的喜好正在從微辣，中辣和巨辣擴展到特定地域的辣椒口味，例如安蔻椒，墨西哥辣椒和哈瓦那辣椒。因為隨著消費者追尋食物透明性，他們會很想知道食物中的確切口味和辣椒種類，獲得更多有關信息，以便充分理解他們在吃什麼。
Sensient Natural Ingredients市場營銷和創新總監Jean Shieh表示，從2017年的鬼胡椒到2018年的特立尼達蠍子，再到2019年的卡羅萊納州收割者，零售品牌和食品供應商一直在產品標籤上申明一些特辣的辣椒來吸引消費者。但是，在2020年及以後，人們對辣度的追求可能會降溫，許多品牌製造商已經認識到，用溫和且充滿風味的紅辣椒可以吸引更大的人群。
同時，製造商也希望在保證產品真材實料的同時，創造出一些地域特色美食，來充分滿足對全球正宗風味的需求。Technomic在其《2019年風味消費者趨勢報告》指出，這樣做可以讓消費者在獲取美味佳餚的同時，體驗另一種文化的美食。
隨著人們對日本文化和美食的興趣與日俱增，調味品行業的許多專家預測，人們對唐辛子（Togarashi）又稱日本七味辣椒的需求將激增。該調味料融合了七種獨特的香料，包括紅辣椒、海苔片、姜、橙皮、四川胡椒以及白芝麻和黑芝麻。McCormick的行政總廚Vetter建議將唐辛料加入筒骨高湯、傳統味增和拉麵湯中，或撒在烤肉、海鮮和炒菜上。CCD Innovation趨勢和營銷副總裁Kara Nielsen也表示，唐辛料將因其「辛辣，多感官和芳香」的品質而受到越來越多的關注。
目前在無辣不歡的人群中，年輕的消費者對極為辛辣的醬汁表現出更多的興趣。Technomic2019年的數據顯示，年齡在18-34歲之間的消費者中，有59％喜歡非常辛辣的食物，其產品形式也逐漸延伸到包括糖果、零食等的品類領域。例如，BeanBoozled品牌推出了新的軟糖果凍系列Fiery Five，產品由五種逐漸變辣的軟心豆組成，其口味從悶熱的斯裡拉查辣味到非常灼熱的卡羅來納州辣味變化，該公司認為這款產品將在熱愛辣味的消費者中成為暢銷產品。
圖片來源：JellyBelly
由這些洞察可知，在決定如何製作產品時，了解產品的目標受眾是關鍵。如果產品偏向年輕的Z世代消費者，產品開發人員可以突出辣的辣椒和其他配料，但是對於年長的消費者而言，尋找更香，更溫和的香料更為合適。但是無論哪種方式，請確保標註出辣椒的類型，並在適當的情況下搭配全球美食。
酸味初露鋒芒，有望大放異彩
Fuchs北美公司的Cushen表示，在過去的兩年中，濃鬱酸味和發酵的風味一直在迅速發展，預計這些風味將在2020年真正普及。
參與研究的廚師、調味師和趨勢分析師都非常同意，柚子作為一種日本柑橘類水果，味道像酸橙和葡萄柚的混合物，在接下一年將會在西方國家大受歡迎。
根據Mintel的《2019年美國風味和成分趨勢》，從2015年第四季度到2018年第四季度，柚子在美國菜單上的增長率為10％。柚子帶來了柑橘味的熟悉感，卻又多出一絲新奇的風味，這讓消費者感到興奮。
在2017年第四季度至2018年第四季度之間，柚子在美國菜單中被提及402次。其中菜單上含柚子味最多的三個部分是主菜、飲料和開胃菜。據FONA International稱，截至2019年4月，亞太地區是柚子新產品推介的全球首選地區。
據統計，在2017年至2019年間，共有365種柚子風味的新產品上市。柚子已在國外的飲料和精製甜品中流行，並開始在鹹味食品和小吃中展露鋒芒。日本卡樂比公司最近推出了柚子鹽檸檬口味薯片，它們由土豆、鹽、糖、檸檬汁粉、柚子皮粉和調味料製成。
同樣在2017年至2019年間，北美地區僅推出了18種以柑橘類水果為特色的新產品。FONA的Miesle表示，他們一直在等待柚子口味在美國的流行，因為它是亞洲美食中的一種常見成分。
然而柚子果實的果汁很少，因此價格也很昂貴。為了克服這一困難並吸引廚師，聯合利華的旗下的Knorr品牌於2019年2月首次推出了液體調味劑Intense Flavours系列，在該系列的5種口味中，Citrus Fresh提供了清爽、新鮮的橘子、青檸和柚子水果味。
圖片來源：Knorr
據Datassential表示，柚子還處於被應用於食物和菜單的初始階段。在美國菜單中，只有不到1％可以找到這種水果，但在過去四年中，提及柚子的人數增加了46％。得益於Knorr的Citrus Fresh產品，專家們預測柚子將開始更多地出現在美國主流食物上，例如醃菜汁、調味料或酒精飲料等。
調查數據顯示，新的柑橘品種正在增長，除柚子外，金橘、文旦和泰國橘子等水果在將未來幾年，更多地出現在人們視線中。
菲律賓小酸橘Calamansi是柑桔和金橘之間的古老雜交品種。專注於獨特果醬的新加坡品牌Lipka解釋稱，菲律賓小酸橘像酸橙或甜青檸一樣，為菲律賓和馬來西亞菜帶來了地道風味，並在美國消費者中也受到青睞。該公司就以其熱帶菲律賓小酸橘結合菠蘿製成的Tropical Calamasi果醬獲得了2016年世界原始果醬大獎的銀獎。
圖片來源：Google
除了與全球美食聯繫外，柚子、文旦、菲律賓小柑橘等的流行還反映出消費者對食品和飲料真實地道風味的需求，而在包裝上加註標志可以幫助品牌傳達產品的真實純正性。
另一方面，隨著更多消費者對發酵成分和飲料（如康普茶）的熟悉，環繞著它們的健康光環也推動了酸味和濃烈發酵風味發展。Mintel預測表示，隨著消費者對益生元的了解逐漸增多，他們正在尋求酸味以及發酵和益生菌成分，以幫助維持腸道健康。美國菜單上對腸道有益的食材製品也在逐漸增加，從2015年第4季度到2018年第4季度，醃製品增長了27％，泡菜增長了16％。
其餘經常出現在菜單和雜貨店貨架上的成分是漆樹和烏法胡椒（urfa biber）。作為中東地區傳統烹飪中使用的紅色幹香料，漆樹為菜餚帶來酸度和濃鬱的檸檬味。烏法胡椒來自土耳其，先前因其辣度而聞名，但它還具有酸味和煙燻味。這種辣椒與乳製品搭配起來口味很好，可增加微妙且深層次的辣度，例如Chevoo的烏法辣椒和檸檬醃製的山羊奶酪。
圖片來源：Chevoo
漆樹和烏法辣椒這類的香料在10年前對普通人來說是完全陌生的，而現在，添加了它的泡菜和酸啤酒（例如Gose或Berliner Weisse）在全國菜單和雜貨店貨架上司空見慣。美國快速休閒連鎖餐廳sweetgreen的烹飪業務負責人Peter Kayaian指出，通過發酵產生的醋酸和乳酸中獲得的強烈酸度，正在吸引人們對酸類食物的渴望併購買更多酸味食品。
將理論變成現實
四大口味如何應用於市場？
上文說了四大類口味新趨勢，但是如何讓消費者嘗試新口味呢?
一是可以讓消費者將自己喜歡的口味和新口味融合嘗試，第二是讓消費者知道新口味和過去所熟悉的口味的相似之處。
在推薦新口味時，飲料是引入新式、不同尋常的口味的好方法。植物草藥是很好的例子，它在冷衝泡咖啡和茶中越來越受消費者的歡迎；而且，從檸檬草、生薑、燻衣草、接骨木花和木槿等植物中提取的植物性物質、適應原、蛋白質，也越來越多地被添加進雞尾酒、咖啡和茶，以此來提升這些產品的風味和健康度。
隨著人們對傳統軟飲料的需求持續下降，以風味為導向的水和其他含咖啡因的飲料成為最前沿，而以功能性為導向的飲料以及better for you成分的飲料也變得越來越受歡迎。
另一類試驗新口味的方式是零食小吃。根據Technomic數據，53％的18-34歲的消費者表示，他們不願意在餐廳訂購具有新口味或獨特口味的商品，因為他們不想為不確定性買單。而大多數零食小吃則可以以較低的價格提供，從而降低了消費者不滿的風險。零食也將持續發力新領域，主要側重於為顧客提供更好的功能性產品，包括那些帶有放縱成分又提供功能或健康益處的產品。
除零食外，冷凍食品和調味品具有最多的風味創新可能性，Olam Spices的企業研發廚師Jill Houk表示，冷凍食品提供了一種便捷的方式來使人們享受一整份美食。他們可以在熟悉的炒菜中嘗試柚子的濃鬱酸味，也可以在烤肉串中打開不同地區辣椒細微辣度體驗層次的大門。
總之，隨著消費者尋求冒險口味，整個食品行業都表達了對這種需求的興趣，我們可以從食品的每個品類類別中看到風味和功能成分的創新和突破。而這些風味成分何時能夠在中國落地開花大肆流行，還需要所有研發人員和消費者的不斷探索，期待我們的舌頭可以嘗到更多新奇美味！