菠菜洗完之後綠色的水，甘藍紫色的水，都屬於天然色素。但人工合成的這種色素，是從煤焦油中提取的，對人體是沒有好處的。
方舟子：最主要的原因，我不是說有健康風險及不能用，主要是沒必要用，如果說你防腐劑有一定的健康風險，也有致癌的風險，像亞硫酸鈉它有可能變成亞硝胺，所以它是致癌物。但是我們是一個權衡利弊的過程，與導致肉毒桿菌中毒相比，那當然還是寧願冒這個險對吧。但是色素這個東西它根本沒必要用的。所以就沒必要去冒這個險。
鳳凰健康：那麼您剛才說說到這個還有安全的色素嘛。那麼對於這種安全的色素來說，就比如說我們在洗菜的時候，菠菜洗完之後可能是綠色的水，然後那甘藍會紫色的水，這個屬於天然的色素嗎？
方舟子：那是屬於天然的，那個是對人體沒有損害，有可能反而有益的。其實那些天然的色素相當於比如說內胡蘿蔔素、花青素。
鳳凰健康：紫色的也是？
方舟子：紫色可能就是屬於花青素這一類。有的還認為說吃了這個東西對身體是有好處，有些保健品不是用它來做。但這個還是一個初步的研究。還有一些故意把這個花青素添加進去，增加到食品當中去，甚至加拿大前不久弄出了一個轉基因的西紅柿。本來西紅柿是紅色的。他給它弄成紫色了，實際上就是把這個生產花青素的弄進去以後準備把它作為一個保健的食品來用。
鳳凰健康：真的有那個效果嗎？
方舟子：這個有一些初步的研究，認為說會有一些效果，但這個不是一個定論。還有包括說是胡蘿蔔素實際上你也可以說是一種色素，首先胡蘿蔔素對人體是有好處的，那吃了以後會轉化成維生素A的，是一種維生素。有些色素是有好處，但是我們現在需要的是那種人工合成的這種色素，從煤焦油裡頭提取的。它對人體是沒有好處的。