蛋糕製作工藝與實訓 (高等職業學校中西面點工藝專業教材) ——李天樂 主編

2021-01-14 輕工教學


1. 本教材在內容上分為蛋糕製作應知、應會、測評三大模塊。通過創設蛋糕製作典型工作情景,以蛋糕製作任務為驅動,強調理論與實踐相結合,符合學習認知心理,適用性、實用性強。

2. 本教材利用信息技術改進傳統蛋糕製作教學模式,全書附有66個掃碼即看微課視頻,幫助學生理解學習內容,引導學生在網絡環境下快速開展自主學習和交流活動,獲取全方位、高質量、即時化的數字資源。

3. 本教材提供電子教學課件,並有配套試題,學生可以邊學邊測,對學生掌握專業知識,考取國家職業資格證書有一定指導作用。

本教材在內容上分為蛋糕製作應知、應會、測評三大模塊,包含蛋糕製作基礎知識、清潔衛生消毒實訓、乳沫蛋糕綜合實訓、戚風蛋糕綜合實訓、麵糊蛋糕綜合實訓、技能提升綜合實訓、蛋糕知識綜合測試七個項目,下設66個實訓任務,每個實訓任務都配有高清步驟圖和視頻演示資源,引導學生在網絡環境下快速開展自主學習和交流活動,獲取全方位、高質量、即時化的數字資源。

本教材可作為職業院校中西面點專業、餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、西餐工藝專業的配套教材,也可作為各類面點製作培訓機構的培訓教材,還可作為蛋糕製作工作者的參考用書。



作者介紹


李天樂,男,中共黨員,秦皇島市文明教師,國家西式麵點師技師,國家西式麵點師考評員,參加美國小麥協會烘焙課程學習。現任教於河北省秦皇島市職業技術學校,講授麵包、蛋糕、西點等理實一體課,為國內蛋糕一線品牌好利來企業培養大批優秀員工。主編《西式面點基礎》《中式面點技藝》《地方風味名菜製作》等多本教材。





模塊一 蛋糕製作應知模塊

項目一 蛋糕製作基礎知識

任務1.1 走進多彩蛋糕世界

任務1.2 蛋糕原料輔料知識

任務1.3 常用設備工具知識

任務1.4 蛋糕配方平衡知識

任務1.5 蛋糕麵糊攪拌知識

任務1.6 蛋糕溫度密度控制

任務1.7 裝盤烘烤冷卻知識

任務1.8 蛋糕質量分析知識

任務1.9 蛋糕質量影響因素


項目二 清潔衛生消毒實訓

任務2.1 區域規章制度知識

任務2.2 儀容儀表工服制度

任務2.3 實訓清潔消毒知識

任務2.4 環境與器具的消毒

任務2.5 實訓清潔衛生實訓


模塊二 蛋糕製作應會模塊

項目三 乳沫蛋糕綜合實訓

任務3.1 糖蛋法橄欖形蛋糕

任務3.2 幸福紅曲米粉蛋糕

任務3.3 可口肉鬆拔絲蛋糕

任務3.4 香蕉泥蔓越莓蛋糕

任務3.5 可可理石花紋蛋糕

任務3.6 肉鬆蔥香鹹味蛋卷

任務3.7 白雲黑土環形蛋糕

任務3.8 玫瑰蜂蜜千層蛋卷

任務3.9 超級黃金磚形蛋糕

任務3.10 傳統做法天使蛋糕


項目四 戚風蛋糕綜合實訓

任務4.1 基礎八寸戚風蛋糕

任務4.2 玫瑰蜂蜜紅棗蛋糕

任務4.3 菠蘿果醬提子蛋糕

任務4.4 戚風本色西點蛋糕

任務4.5 麥穗花紋西點蛋糕

任務4.6 鮮奶桂花香黃金卷

任務4.7 鮮奶木紋樹段蛋卷

任務4.8 美味香枕戚風蛋糕

任務4.9 燙麵可可肉鬆蛋糕

任務4.10 夢幻香雪圈圈蛋糕


項目五 麵糊蛋糕綜合實訓

任務5.1 糖油拌和法油蛋糕

任務5.2 粉油拌和法油蛋糕

任務5.3 糖水拌和法油蛋糕

任務5.4 兩步拌和法油蛋糕

任務5.5 直接拌和法油蛋糕

任務5.6 烏梅馬芬酥粒蛋糕

任務5.7 巴坦木碎輕油蛋糕

任務5.8 巧克力爆漿小蛋糕

任務5.9 香甜焦糖核桃蛋糕

任務5.10 雲石花紋方形蛋糕


項目六 技能提升綜合實訓

任務6.1 綿軟櫻桃天使蛋糕

任務6.2 菠蘿果餡紙杯蛋糕

任務6.3 咖啡白蘭地杯蛋糕

任務6.4 牛油巴戟紙杯蛋糕

任務6.5 香甜海綿蜂巢蛋糕

任務6.6 戚風基礎圓形底坯

任務6.7 檸檬清香營養西餅

任務6.8 巧克力味營養西餅

任務6.9 牛奶味道營養西餅

任務6.10 戚風粉色西點方坯

任務6.11 戚風咖啡西點方坯

任務6.12 戚風鹹乳酪方蛋糕

任務6.13 鮮奶戚風斑馬蛋卷

任務6.14 戚風椰蓉香妃蛋糕

任務6.15 戚風杏仁香枕蛋糕

任務6.16 雙色虎皮花紋裝飾

任務6.17 綠色波紋蛋糕裝飾

任務6.18 鮮奶虎紋裝飾蛋糕

任務6.19 鮮奶味水果推推樂

任務6.20 養生核桃蘿蔔蛋糕


模塊三 蛋糕製作測評模塊

項目七 蛋糕知識綜合測試

任務7.1 蛋糕製作選擇試題

任務7.2 蛋糕製作判斷試題


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