酥性餅乾與曲奇餅乾的區別

  摘要餅乾的種類很多，其中中國的酥性餅乾和美國AACC中提到的曲奇餅乾常會被誤認為是同一種餅乾，因為它們之間確實存在一些相同點，最為直觀的就是口感都有酥性。為區分二者，本文就我國商業部制定的《酥性餅乾用粉標準》（ SB/T 10141-1993）中規定的酥性餅乾和美國穀物化學家協會制定的《AACC 10-50D和AACC 10-52》中規定的曲奇餅乾，分別從定義、實驗室製作方法以及外觀和評價方法的差異進行了具體分析，以期明確區分。

    早在公元十四世紀，餅乾就已成為歐洲人最喜歡的點心了。而近十幾年來，在我國超市琳琅滿目的餅乾產品，使我國餅乾市場出現了空前繁榮的景象。根據尼爾森數據，2008年我國包裝類餅乾總產量為49.7萬t,銷售收人112.7億元，其中達能、卡夫、康師傅在市場上的比重分別佔11.4、10.8和8.3 %。根據國家統計局數據，2009年全國較大規模生產企業的餅乾總產量為343.1萬t，工業總產值為661.3億元，其中新產品的產值達26.2億元。

    當今，國內市場餅乾種類十分繁多。國家標準中，按餅乾的加工工藝分有酥性餅乾、韌性餅乾、發酵餅乾、壓縮餅乾、曲奇餅乾、夾心餅乾、威化餅乾、水泡餅乾、蛋圓餅乾、蛋卷、煎餅、裝飾餅乾、水泡餅乾及其他餅乾共13種類型。也有按照餅乾含油量的多少來進行劃分，曲奇餅乾的油脂含量為30％-40％、酥性餅乾的油脂含量一般低於30％、發酵餅乾和韌性餅乾油脂含量一般小於20％、花色類餅乾是在上述三種餅乾基礎上衍生出來的，屬於二次加工餅乾。 

    為了評價製作餅乾的低筋小麥粉質量，國內外均有標準規定的實驗室製作和評價方法。我國商業部制定的《酥性餅乾用粉》（SB/T 10141-1993)標準規定了酥性餅乾的製作方法，美國穀物化學家協會制定了《曲奇餅乾製作方法》（AACC 10-50D和AACC 10-52）。根據市場調查結果顯示，甜味酥性餅乾銷量較大，屬於受歡迎的餅乾類型。近幾年，國內學者常以行業國標酥性餅乾製作和美國穀物化學家協會曲奇餅乾製作來評價弱筋小麥及其麵粉的品質。實際上，中國的標準酥性餅乾和美國AACC的曲奇餅乾在製作工藝和口感要求不同，但因其酥性相似，導致部分研究人員常將二者混為一談，認為該曲奇餅乾就是中國酥性餅乾。因此，本文針對我國標準方法酥性餅乾和美國AACC方法曲奇餅乾進行一次詳細的比較，明確二者在定義、原料要求、製作方法以及品質特徵上的主要區別。

 

    1 定義

  

    酥性餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加人膨鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤製成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥鬆或鬆脆的餅乾。曲奇餅乾是以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳製品為主要原料，加人膨鬆劑及其他輔料，經冷粉工藝調粉、採用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋的酥化餅乾。上述是我國餅乾標準對二者的定義。僅從定義上，我們就可以知道酥性餅乾和曲奇餅乾在配料、餅坯的成型方法及外觀上有一定的差別。

    而在國外，曲奇（Cookies）被解釋為細小而扁平的蛋糕式餅乾，由此可知曲奇的口感較酥性餅乾要軟一些。

 

    2 實驗室製作方法

   

    目前國內酥性餅乾的實驗室製作方法主要是商業部制定的酥性餅乾用小麥粉標準中規定的方法。無論從配方、還是產品外觀、口感來看，該方法製作出的餅乾都與我國商業酥性餅乾十分接近。而曲奇餅乾的實驗室製作方法主要是美國穀物化學家協會制定的方法，包括AACC 10-50D和AACC 10-52(微量）。在國外，這兩種製作曲奇的方法已經發展的十分完善，從糖顆粒的尺寸到各種製作曲奇的專業工具都闡述的十分到位，因此，常用這兩種方法來對軟麥粉進行評價。

  

    2.1對小麥粉品質的要求

   

    對於烘焙產品質量來說，小麥粉品質應該是影響最大的，當然酥性餅乾和曲奇餅乾也不例外。對於酥性餅乾來說，李蓓蓓研究表明優質酥性餅乾專用粉的各項指標應為：溼麵筋含量≤26％，粉質吸水率≤55％，穩定時間≤2.0 min，吹泡儀彈性（P值）≤60 mm，吹泡儀能量（W值）≤150 mJ，吹泡儀彈性延伸性≤0.50，水SRC≤55％，碳酸鈉SRC≤70％，蔗糖SRC≤95％，鹼水保持力≤56％。張岐軍經研究給出了優質曲奇餅乾的的小麥粉指標為：麵粉蛋白質含量為8.0％~10.0％，吹泡儀彈性<40 mm，彈性／延伸性<0.50,吹泡儀能量<75x10-4J，水溶戊聚糖含量<0.65％，鹼水保持力<59％，水SRC<53％，碳酸鈉SRC<66％，乳酸SRC<83％，蔗糖SRC<87％。關裕亮181等研究出曲奇餅乾專用粉的相關指標：水分≤14.0％，灰分≤0.6％，溼麵筋26％－31.5％，蛋白質10.0%-12.5％，穩定時間5.0~7.0 min，弱化程度60~120 BU。可見二者對主要原料—小麥粉的要求是有差異的。

 

    2.2實驗室製作的配方

   

    我國商業部制定的酥性餅乾用粉(SB/T 10141-1993)和美國穀物化學家協會制定的曲奇餅乾（AACC 10-50D、AACC 10-52）的具體配方見表1。

 

 

    由表1可知，酥性餅乾中的油、糖量佔麵粉比例明顯低於曲奇餅乾。而且曲奇餅乾要求起酥油是氫化的植物油，未經乳化，不含甲基矽樹脂並且有中等粘度。同時曲奇餅乾對糖的粒度也有一定的要求，它需要用U.S.No.30金屬細篩（孔徑是600μm）進行篩理，因為糖的粒度嚴重影響著曲奇餅乾的擴展度。而製作酥性餅乾時對油、糖的粒度沒有如此要求。加水量對於餅乾麵團的軟硬度十分重要，AACC方法中細緻的介紹了不同含水量的麵粉的加水量，而酥性餅乾的加水量是根據麵粉吸水率變化而變化的，並且沒有明確具體的變化規律。此外，曲奇餅乾中均沒有加雞蛋。由此可見二者在實驗室配方上有一定的差別，還可以清楚的看出，曲奇餅乾的實驗室配方較酥性餅乾的要簡單些，在操作上可能更加方便。

    目前有人認為曲奇餅乾是糖酥性餅乾，雖然糖酥餅乾配方中油糖量也高於酥性餅乾配方，這一點跟曲奇餅乾相似，但是糖酥性餅乾輔料的添加是以酥性餅乾配方為基礎的，因此認為曲奇餅乾是糖酥性餅乾是不準確的。

 

    2.2實驗室製作工藝    

   

    雖然酥性餅乾和曲奇餅乾都要經過和面、壓片成型、烘烤等工藝才能製作完成，但是在各工藝的操作上仍有不同。

    1)和面攪拌

    酥性餅乾和曲奇餅乾在調製麵團時，都是先將糖、油等輔料攪拌均勻，最後再加人麵粉調製成麵團。這是為了通過糖、油的反水化作用來抑制麵筋的形成，使餅乾達到酥脆的口感。但是在調製輔料的過程中，酥性餅乾需要先將所有的固體或固體顆粒變成液體後（砂糖溶化成液體，起酥油和奶油加熱熔化成液體，膨鬆劑和鹽加水溶解）加人攪拌缽中進行攪拌，這裡的水都以糖溶液或膨鬆劑溶液等加人麵團中。而曲奇餅乾則是直接將糖、起酥油、膨鬆劑等輔料直接放入攪拌缽中將其攪打均勻，而後再加定量的水。這一操作的不同，使調製好的麵團以及產品的表觀存在很大的差異。

    2）壓片成型

    酥性餅乾麵團需要先靜止5-10 min,然後用兩片2.5 mm厚的鋁片放在壓輥兩端壓制面片厚約2.5-3 mm，最後用有花紋的印模手工壓片成型。曲奇餅乾麵團放在塗油的烤盤上，然後用軋輥朝一個方向軋1次，再朝反方向軋1次，通過金屬規條來調製面片的厚度，厚度約是7 mm，用曲奇切割機進行成型。

    在此操作中，因為曲奇餅乾的油糖含量較高，調製好的麵團經過靜置階段會出現「走油」現象，故無需靜置。其中酥性餅乾和曲奇餅乾的厚度差異較大。

    3）烘烤工藝

    酥性餅乾的烘烤溫度200℃，烘烤時間約9 min。曲奇餅乾的烘烤溫度205℃，烘烤時間約11 min.因為曲奇餅乾較酥性餅乾厚很多，所以烘烤溫度升高了，時間也有所延長。

    3品質特性差異

    由於實驗室製作方法的不同，使得烘烤出的酥性餅乾和曲奇餅乾從外觀到評價方法都不太一樣。酥性餅乾和曲奇餅乾雖都有酥鬆的口感，但是後者較前者的口感應該更柔軟一些。酥性餅乾表面花紋多為凸花，其具體形狀依印模的形狀而定，曲奇餅乾表面有自然的裂紋且呈圓形，從外形來看與我們的桃酥相似。實物見如下二圖，這兩幅照片是我們分別參照商標SB/T 10141-1993有修改）和AACC-50D的實驗室製作方法製作出的酥性餅乾（因為印模是凹花所以餅乾表面呈凹花，其他工藝均屬酥性餅乾工藝）和曲奇餅乾。

 

 

    酥性餅乾的評價主要採用感官評價的方法，評價標準見表2，分別對餅乾表面花紋、形態、粘牙度、口感酥鬆度和粗糙度以及組織結構進行打分，並計算總分，最後通過總分的高低來說明餅乾品質的好壞。

 

 

    曲奇餅乾的評價主要是其尺寸的大小，項目包括餅乾的寬度（Width，W)，即直徑、餅乾的厚度(Thickness,T)和延展係數(Spread Factor，W/T)。具體方法是將餅乾冷卻到室溫後，將六塊（或二塊）餅乾邊靠邊擺好測量其直徑，然後將餅乾按不同方向轉動90°再測量其直徑，共測量4次求平均值。厚度的測量是將六塊餅乾疊起，測量它們的高度，按不同順序重新排列曲奇，重複測4次求平均值。

    對於曲奇餅乾來說，常以餅乾直徑的大小表示餅乾的好壞，直徑越大，厚度越小，說明餅乾質量越好。而最能直接且客觀的顯示出麵粉品質的指標就是延展係數（寬度/ 厚度），延展係數越大，說明麵粉品質越好。同時也可以用反映曲奇餅乾酥脆性的表面紋理和硬度來進行評價，表面紋理淺和少表示麵粉品質較差，不適合餅乾烘焙。

    從二者評價方法可以看出酥性餅乾對直徑及厚度沒有要求，說明酥性餅乾的外形不一定就是圓形的，而曲奇餅乾必須是圓形的。酥性餅乾希望表面光滑完整無裂紋，而曲奇餅乾表面有自然裂紋，而且越多越能說明麵粉的品質較好。在AACC方法中曲奇餅乾僅對外觀做了評價，沒有對其內部結構以及口感進行評價，但是目前有學者在研究曲奇餅乾品質時，也會加人感官評價的指標，如色澤、風味、口感等。

    4 結論

    中國行業標準方法製作的酥性餅乾和美國AACC方法製作的曲奇餅乾口感都較酥鬆，但酥鬆和脆感程度不同，曲奇餅乾更偏軟一些。這兩種餅乾都是用冷粉工藝進行麵團調製，但具體操作方法有所不同，二者外觀差異顯著，品質評價方法區別較大，因此二者不能混為一談，也即不能把曲奇餅乾直接當作是酥性餅乾。