汕頭原是揭陽(後居澄海)海邊的一個漁村。元代，在現在的光華埠一帶已形成較大漁村，稱為「廈嶺」。至嘉靖九年(公元1530年)，現在的外馬路老媽宮一帶至崎碌已形成沙脊，稱作「沙汕」。萬曆三年(1575年)，沙脊積聚成片，稱作「沙汕坪」。清康熙五十六年(1717年)在現在的外馬路人民銀行汕頭支行所在地建炮臺、煙墩，稱作「沙汕頭」，以後，清政府在這裡設站收取鹽稅，簡稱為「汕頭」。至嘉慶四年(1809年)，因商船停泊越來越多，稱作「沙汕頭港」。至開埠前，已建立了「漳潮會館」，商業活動日趨活躍，具備商埠雛型。汕頭開埠後，鴉片和外國商品源源輸入，而大批「豬仔」(契約華工)被源源輸送到各國殖民地充當苦力，英國、德國、法國、挪威、美國、日本等國先後設立領事館，進行經濟、文化、軍事侵略。
汕頭得名於海濱泥沙積聚而成的沙脊。由於韓江泥沙在海濱地帶的不斷衝積，並在潮汐風浪的作用下，在今汕頭老市區一帶形成一條自然的沙堤，這種沙堤就叫做「汕」，開端處則叫「汕頭」。汕頭又有鮀島的別稱。鮀是種體小而圓、帶有斑點的魚類，屬鯊魚的一種，稱作鯊鮀。汕頭市區因位於鮀濟河一側，三面環水，歷史上曾是半島，過去海灣盛產鯊鮀，故稱「鮀島」。
開埠——汕頭市開埠到今已有140多年的歷史。這裡原是一片波濤滔滔的海灣，因近幾百年來韓江所帶泥沙的衝積，才逐從朋海底浮聚起來。元代時，在現在的光華埠一帶，已初步形成較大的漁村，稱為「廈嶺」明洪武二年（1369年），設蓬洲御千戶所於此。明萬曆三年（公元1575年），韓江口的沙脊已積聚成片，稱為「沙汕坪」。清康熙五十六年（公元1717年），在這裡築煙墩建炮臺，稱為「沙汕頭」。從雍正（公元1730年）到乾隆年間，遷到這裡居住的人日益增多，除了捕魚、耕田之外，還利用海水曬鹽，各地鹽販也常到這裡販鹽運銷。清政府在此設站徵收鹽稅。簡稱「汕頭」。汕頭又有「鮀島」之稱。以後，隨著過往商船日趨頻繁，乾隆二十一年（公元1756年），清政府在放雞山（今媽嶼島）設立「常關」，課收南北商運的關稅，這是在汕頭最早設立的海關。
建國後——1949年10月新中國成立後重新建制，設立潮汕專區；1953年1月與惠陽、興梅專區合併為粵東行署；1956年2月與興格合稱汕頭專區，1965年興梅獨立設專區，汕頭及下轄縣稱為汕頭地區。另經幾次變動。但汕頭市均為地方或專區黨政機關所在地。1981年11月，在汕頭市劃出一片土地創辦汕頭經濟特區。1983年7月，實行地市合併，建立市領導縣的體制，轄澄海、南澳、潮陽、揭陽、揭西、普寧、惠來、饒平8縣和潮州市。1989年1月潮州市劃為省轄市。1991年4月6日，國務院批准汕頭經濟特區擴大到整個汕頭市，面積234平方公裡，並定於1991年11月1日起正式實施。國務院1991年12月決定，調整潮汕地區的行政區劃，設置汕頭、潮州、揭陽3個地級市。1993年4月，國務院批准潮陽撤縣設市（縣級）；1994年4月，國家遼批准澄海撤縣設市（縣級）；同月，國務院批准潮陽市河清鎮劃歸汕頭市，設河浦區（縣級）。至此，汕頭市轄龍湖、金園、昇平、達濠、河浦五個縣級區和南澳縣，代管潮陽市、澄海市。
汕頭市金平區於2003年3月經國務院批准，由原昇平區、金園區及原達濠區礐石街道潯洄居委、龍湖區龍溪路以北區域組建而成。
1949年10月24日汕頭市解放後，定為省轄地級市，市設置第一、二、三、四、五、六區公所。次年闢澄海縣的金砂、岐山、大窖3鄉併入汕頭市郊。1950年10月成立潮汕專員公署，轄潮安、潮陽、揭陽、饒平、南澳、普寧、惠來、澄海8個縣。1951年7月按廣東省第19次委員會議決定，成立粵東辦事處。
1952年11月14日撤銷粵東辦事處，成立粵東行政公署，轄潮安、饒平、普寧、澄海、揭陽、惠來、梅縣、豐順、興寧、蕉嶺、紫金、龍川、陸豐、大埔、五華、平遠、惠陽、河源、海豐、南澳21個縣和汕頭市。1955年9月23日經國務院批准，粵東行政公署治所，由潮州市遷至汕頭市。
1956年11月16日經國務院批准，撤銷粵東行政公署，設立汕頭專區，治所設在汕頭市，汕頭市為省轄市，市第一區改為「安平區」，第二區為「同平區」，第三區為「公園區」，第四區改為「市郊區」，並將?石風景區併入安平區。汕頭專區轄潮安、饒平、潮陽、普寧、澄海、南澳、揭陽、惠來、梅縣、豐順、大埔、五華、興寧、平遠、蕉嶺15個縣和潮州市。
1958年11月25日經中共廣東省委批准，撤銷潮州市，改設為潮安縣城關人民公社，汕頭市由省轄改為汕頭專區管轄，同時擴大市區，將澄海的下蓬鄉、?浦鄉，潮陽的河浦鄉、珠園鄉和達濠鎮劃入汕頭市，撤銷汕頭市郊區區公所，成立汕頭市郊區辦事處。同年，陸豐、海豐兩縣劃入。
1965年7月19日經國務院批准，以揭陽、陸豐兩縣各一部分地域，設置揭西縣；同年，闢梅縣、大埔、豐順、蕉嶺、平遠、興寧、五華7個縣，設立梅縣專區。汕頭專區管轄潮安、潮陽、普寧、饒平、揭陽、陸豐、海豐、澄海、南澳、惠來、揭西11個縣和汕頭市。
1968年3月16日經廣東省革命委員會批准成立汕頭地區革命委員會。
1975年11月22日經國務院批准，汕頭市恢復為省轄地級市。
1979年3月2日中共廣東省委通知設立汕頭地區行政公署，1980年1月1日正式掛牌。
1980年8月26日經國務院批准，於汕頭市區東面龍湖片劃出1．6平方千米，建立汕頭經濟特區；1981年11月14日經上級批准，廣東省汕頭經濟特區管理委員會正式成立；1984年11月29日經國務院批准，汕頭經濟特區面積由原1．6平方千米擴大為52．6平方千米。其中龍湖片區（含媽嶼島）22．6平方千米，廣澳片區30平方千米。1986年8月26日、第五屆全國人大常委會正式批准設立汕頭經濟特區。
1983年7月13日，中共廣東省委決定：撤銷汕頭地區建制，實行地市合併，市領導縣的體制，汕頭市為省直轄市（國務院12月22日正式批准）。汕頭市管轄區為揭陽、饒平、澄海、潮陽、南澳、普寧、惠來、揭西、海豐、陸豐、潮州市等10縣1市以及安平、同平、公園、金砂、市郊5個市轄區和一個經濟特區。27日，省委通知，從9月1日起，海豐、陸豐兩縣劃歸惠陽地區管轄。汕頭市共轄8縣（澄海、饒平、南澳、潮陽、普寧、惠來、揭陽、揭西）1市（原潮安縣與潮州合併，改稱潮州市）和6個市轄區（安平、同平、公園、金砂、達濠、郊區）及經濟特區，全市共153個建制鎮、23個鄉、31個街道辦事處和3425個村民委員會，人口950多萬。
1983年12月29日，市委發出《關於調整市轄區行政區劃的通知》，將市區調整為6個市轄區。安平、同平、公園、金砂區的行政區域不變；原郊區分為達濠區和郊區。調整區劃從1984年1月1日起執行（1984年11月29日國務院批准）。
1984年1月10日，廣東省人民政府決定，委託汕頭市代管潮州市。
1989年1月1日，廣東省人民政府批准，潮州市列為省轄市，享受市（地）一級經濟管理權限。
1991年4月6日，國務院同意將汕頭經濟特區的範圍擴大到汕頭市區。擴大後的汕頭經濟特區界線是：東部以韓江支流新津河為界，南部以海岸線為界，西北部以桑浦山分水嶺為界，西南部以濠江為界，北部以龍坑山分水嶺為界，面積從原來的52．6平方千米擴大到約234平方千米。調整方案從1991年11月1日起實施。
1991年9月14日，經國務院批准，汕頭市轄區行政區劃調整，將汕頭市安平、同平、公園、金砂、達濠、郊區6個市轄區及原汕頭經濟特區龍湖、廣澳兩個片區調整為龍湖、金園、昇平、達濠4個市轄區。
1991年12月7日，國務院決定調整汕頭、潮州兩市行政區劃：一、潮州市升格為地級市，將潮安縣和原汕頭市的饒平縣劃歸潮州市管轄；二、撤銷揭陽縣，設立揭陽市（地級），將揭東縣和汕頭市的揭西、普寧、惠來共4個縣劃歸揭陽市管轄；三、汕頭市管轄潮陽、澄海、南澳3縣和市域4區的行政區劃，全市面積2064.4平方千米。
1993年4月15日，經省人民政府報國務院批准，同意撤銷潮陽縣，以原行政區域設立潮陽市，由省直轄。省人民政府決定，委託汕頭市代管潮陽市。
1994年，經國務院批准：（1）擴大市轄區行政區域，增設河浦區。4月25日，國務院批覆同意把潮陽市河浦鎮區域劃歸汕頭市區，撤銷河浦鎮建制，設立河浦區（縣級）。河浦區不作為特區，行政區域總面積52．80平方千米。調整變更後，汕頭市轄龍湖、金園、昇平、達濠、河浦5個區，總面積298．3平方千米。（2）澄海縣撤縣建市。4月21日，省民政廳批覆汕頭市人民政府；經省人民政府報請國務院批准撤銷澄海縣，設立澄海市（縣級），原澄海縣的行政區域為澄海市的行政區域，省人民政府決定，委託汕頭市代管澄海市。
2000年，據第五次全國人口普查數據：汕頭市總人口4671279人；達濠區184746人、龍湖區255888人、金園區459687人、昇平區290768人、河浦區79023人、南澳縣70352人、潮陽市2470812人、澄海市860003人。
2002年，汕頭市轄5個區、1個縣，代管2個縣級市，53個街道、38個鎮，606個村委會、549個居委會。
2003年1月29日，國務院批准（國函[2003]11號）：調整汕頭市行政區劃。
（1）撤銷汕頭市昇平區、金園區，設立汕頭市金平區。以原昇平區、金園區（不含高新技術開發區東片區域，即東起天山北路，西至華山北路，南起汕頭經濟特區北界線，北至科技北三街向南轉向科技西路再轉向科技北二街）、原達濠區礐石街道潯洄居委會、龍湖區龍溪路以北區域（即東起華山北路，西至龍湖溝西側，南起龍溪路，北至汕頭經濟特區北界線）的行政區域為金平區的行政區域。區人民政府駐金砂中路（原金園區人民政府駐地）。
（2）撤銷汕頭市河浦區、達濠區，設立汕頭市濠江區。以原達濠區（不含礐石街道的潯洄居委會）和河浦區的行政區域為濠江區的行政區域。區人民政府駐府前路（原達濠區人民政府駐地）。
（3）撤銷縣級潮陽市，分別設立汕頭市潮陽區、潮南區。以原潮陽市文光、城南、金浦、棉北4個街道，海門、河溪、和平、西臚、關埠、灶浦、金玉、谷饒、貴嶼、銅盂等10個鎮的行政區域為潮陽區的行政區域。區人民政府駐中華路（原潮陽市人民政府駐地）。以原潮陽市峽山、井都、沙隴、成田、田心、司馬浦、陳店、兩英、仙城、臚崗、紅場、雷嶺12個鎮的行政區域為潮南區的行政區域。區人民政府駐峽山鎮。
（4）撤銷縣級澄海市，設立汕頭市澄海區。以原縣級澄海市的行政區域（不含外砂鎮、新溪鎮）為澄海區的行政區域。區人民政府駐文冠路（原澄海市人民政府駐地）。
（5）將原澄海市的外砂、新溪2個鎮、原金園區高新技術開發區東片區域（即東起天山北路，西至華山北路，南起汕頭經濟特區北界線，北至科技北三街向南轉向科技西路再轉向科技北二街）劃歸龍湖區管轄。
3月13日，市委、市政府召開汕頭市行政區劃調整動員大會，對實施行政區劃調整工作作了全面部署。3月26日和4月1日，圓滿完成了原達濠區潯洄居委會、原澄海市外砂鎮、新溪鎮行政管轄權的移交工作。6月底，汕頭市全面完成了行政區劃調整任務。（根據《汕頭特區年鑑》2004版》）
區劃調整前：金園區面積38平方千米，人口43萬，郵政編碼515041；達濠區面積98平方千米，人口19萬，郵政編碼515071；龍湖區面積47平方千米，人口18萬，郵政編碼515041；昇平區面積66平方千米，人口31萬，郵政編碼515021；河浦區面積64平方千米，人口8萬，郵政編碼515131；澄海市面積403平方千米，人口83萬；潮陽市面積1256平方千米，人口251萬，郵政編碼515100，轄4街道、22鎮（面積人口根據《簡冊2003年版》）。區劃調整後，汕頭市轄6區（龍湖、金平、濠江、潮陽、潮南、澄海）1縣（南澳）。6個區總面積1950平方千米，人口454萬。
2003年底，汕頭市轄6個市轄區、1個縣，共有37個街道、32個鎮，501個居委會、591個村委會。總人口4846352人。
2005年12月31日，汕頭市轄6個市轄區、1個縣，共有37個街道、32個鎮。
截止2008年末，汕頭市轄6個市轄區、1個縣，共有44個街道、30個鎮，其中金平龍湖和澄海為主城區（澄海只包括澄城、壩頭、萊蕪和上華一小部分），潮陽、濠江和潮南為副城區。