從鐵板燒師傅到牛排教父，鄧有癸如何成為業界標杆？
昨日，《臺北臺中米其林指南》揭曉，榜單中的新老面孔紛紛出爐。掌管中國臺北唯一一家連續三年摘得米其林一星的牛排餐廳，鄧有癸「牛排教父」的頭銜令人望而生畏。但見到本人時，又難以不為他親和的態度吸引。從一名鐵板燒師傅，到數家高檔牛排餐廳的經營者，紮實的學習態度和全面的經營規劃讓他走到今日高度。
先要求精神，再講究技巧
請鄧有癸談自己的經歷，就像在講臺北鐵板燒與牛排的發展史。五十年代抗美援朝、越戰相繼爆發，美軍因而在臺北設立補給站。為了讓美國大兵們用飲食一解思鄉之愁，中山北路一帶開始出現牛排館。
後來，鄧有癸在 1974 年進入新濱鐵板燒。新濱鐵板燒是日本集團來臺設點，在臺北的第一家鐵板燒餐廳。新濱有棟自己的建築，餐廳、儲藏室與員工宿舍都在裡頭。17 歲的他平常在樓下清潔、跑腿，晚上就回到樓上宿舍睡覺，有時一、兩個禮拜都沒離開那棟建築。「每天早上出去洗外庭的磨石子地、幫植栽澆水，那是我唯一走到外面的時候。」
他在新濱待了 17 年，除了廚藝，「職人精神」是他從那些師傅身上學到最多的。「日本人先要求精神，再要求技巧。」在新濱的第 1 年他負責環境清潔，連食材都沒摸到。若能從清潔工作中養成徹底仔細的做事方式，未來學技術、做各種進階工作時，只要帶著這樣的精神，結果都不太會偏差。
在新濱鐵板燒跟著日本師傅工作，讓鄧有癸養成一絲不苟的職人精神。
一條細細的上蓋肉，為他奠定今日教父地位
鐵板燒是廚師與客人距離最近的用餐形式，每次料理都得精準到位，沒有失手空間。加上當時光顧鐵板燒餐廳的多為高官顯貴，應對得體、服務周到的師傅，多得是指名的忠誠客人。
肉類主餐是鐵板燒套餐裡的重頭戲。從冷凍牛肉到冷藏牛肉，中國臺灣能拿到的進口牛肉水準漸入佳境。但每份肉品仍得經過測試，確定質量後，才能成為客人盤中餐。一次次的實驗、操作、試吃，鄧有癸逐漸建構起牛排知識。為了理解牛肉第一手信息，他甚至學起英文。
後來，鄧有癸發現在肋眼牛排邊緣，一條細長的上蓋肉兼具嫩度與風味。在約 700 公斤的牛體中，這條上蓋肉可能只佔 2 公斤。當鐵板燒師傅時，鄧有癸把上蓋肉切分出來，留給熟識的顧客。自立門戶後，更以「老饕牛排」打響這塊珍稀部位的名氣。
拇指指出的部位即為上蓋肉，用來做老饕牛排。
「我們對牛排的處理基本上分成兩個階段，第一階段是怎麼取得好的牛排、怎麼熟成到 Golden time（黃金階段）。」即時追蹤海外牛排消息與報價，加上與供應商數十年的合作交情，信息和資源兼備，就能確保進貨質量。每天營業前的肉品測試，讓主廚判斷哪些牛排已到最佳熟成階段，足以做出一道多汁、風味與嫩度俱足的牛排。
第二階段就是料理環節。集結多年來的料理心得，鄧有癸在教父牛排設計這樣的燒烤方式：現切的牛排煎過表面，休息後再入烤爐直到熟度達到標準。最後放上以龍眼炭和胡桃木燒出明火木香烤爐，當牛肉油脂滴到熱炭上，就會產生富肉香的煙，為牛排帶來層次豐富的薰香。
「美國頂級乾式熟成肋眼牛排」
在牛排上桌前，先用簡單但不失精緻的開胃菜勾起食客期待。「生削黑松露煎乾貝」由日本生食級乾貝、玉米泥和黑松露組成。元素雖簡單，但乾貝的鮮甜與玉米泥的甘甜綜合出不同層次的甜味。
「生削黑松露煎乾貝」
「牛肝菌卡布奇諾」乍看就像一杯卡布奇諾，但奶泡之下可是牛肝菌濃湯，奶泡上疊上幾片炸白蘑菇片，撒上牛肝菌粉。攪拌之後就可飲用，雞湯為底的濃湯香醇，帶著濃厚的菌菇香氣，白蘑菇片也為口感創造變化。
「牛肝菌卡布奇諾」
完善的規劃，才是好餐廳的基礎
「牛排教父」稱號並非浪得虛名，鄧有癸首創結合鐵板燒與西餐廳的模式，師傅在煎臺上完成餐點，由服務生送至桌邊。如此能保留鐵板燒現場料理的特色，來客數也能再往上翻。他曾為多家餐飲集團規劃餐廳，許多臺灣牛排館都看得到這套「教父系統」。現在鄧有癸旗下除了摘得米其林一星的教父牛排，北中南都市都有他的牛排餐廳插旗。
當我們問到經營秘訣，鄧有癸把「完善的規劃」擺在首位。「我看過某個運動品牌經營者分享成功商業空間的要素：動線佔 30%，標示佔 30%，信息佔 30%，最後的 10% 才是服務人員跟消費者的互動。但是臺灣常把這 10% 放在最前面，把做關係放在最前面，忘了你的基本功。」
廚房的備餐流程是否有條不紊、出餐動線是否便捷順暢、桌椅擺設是否平穩舒適、服務人員是否具備充足的餐飲知識與得體應對這些都是餐廳經營的骨架。有紮實穩固的基礎，自然能為顧客帶來美好用餐體驗，顧客再將用餐感想回饋給餐廳，正向循環就這樣形成了。
完善的硬體設計和作業流程，才能讓一家餐廳運作順暢。
教父的牛排帝國
目前已有 5 家教父系列餐廳分布全臺各地，但鄧有癸腳步仍未停下。2018 年底開幕的「MUCHOYAKI」，是他瞄準年輕族群的新嘗試。
相較同集團其他餐廳，MUCHOYAKI 用餐氛圍更輕鬆、價格也往下調。「消費有各種型態，教父牛排屬於商務應酬、家庭聚餐的選擇，但我們現在有很高比例的客群來自約會男女，我們也想滿足這類客群。」當餐廳的營收高峰已從母親節變成情人節，鄧有癸推出這家「更 Young、更 Casual」的餐廳，將年輕族群圈進教父體系裡。
隨著教父體系越來越大，鄧有癸的角色轉變成指揮方向的領導者，由更多優秀的中生代主廚負責集團營運，行政總廚吳曉芳即是其一。展店、研髮菜單、人員訓練一手包辦，這位個子嬌小的女主廚藏不住強悍霸氣。有得力左右手在，鄧有癸平時到各地巡店，每年還能安排至少 3 次的出國行，考察各地知名牛排館的料理風格與營運方法。
隨著餐廳事業擴張，鄧有癸的工作重心從現場轉為指揮集團方向。
對於未來，鄧有癸有個更大膽的構想：「我們希望能往前一步，做出更接近消費者的作品。」
臺灣外食風氣之盛，加上工作忙碌，在家開夥對現代人來說幾近奢侈。但國外已有許多套裝食材組出現，讓消費者在導引下快速做出一道料理，鄧有癸認為這樣的產品能讓現代人重回廚房。「要不然臺灣人都要變外食族，都沒有家庭的味道了，我覺得很可惜。」
從一名日式鐵板燒師傅，到多家西式牛排餐廳經營者；日前與星巴克推出聯名輕食，如今又將目光投向料理產品。縱橫餐飲江湖 40 載，這位教父至今仍走得很前面。
番外篇：教父最愛家常味
在採訪過程中，不難發現鄧有癸對家庭料理的執著。平時由太太料理三餐，若因工作晚歸，自己會下廚做盤義大利麵。他喜歡清淡簡單的風味，「橄欖油、大蒜、白酒、Linguine，還有很多香料，這樣最棒了。」他在家裡種了很多香料草葉，出去採收一圈，自家深夜食堂就能開張了。
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攝影：王志元