這種蔬菜和其它蔬菜不太一樣，它是長在水中的，所以很多地方叫它水竹筍或水筍，但它的學名叫茭白筍，是一種營養豐富的水生蔬菜。
而茭白筍在我們這邊又叫做高筍，是很受人歡迎的一種蔬菜，一般在菜市場買來的茭白都是比較嫩的，根本不需要去皮，可以連皮一起炒來吃，比較鮮嫩也不會影響口感，新鮮採摘的茭白水分充足，還可以直接生吃。
茭白筍的營養非常豐富，其中主要含有蛋白質、維生素、脂肪、糖類和礦物質等，能補充人體的營養物質，經常食用還有清熱解毒、解酒、退黃疸等功效，還是高血壓人群理想的蔬菜品類。
茭白以前叫菰，是生長在沼澤、水塘中的高大植物，當它的嫩莖杆被一種病菌刺激後，就形成了我們現在見到的茭白筍，它原產中國及東南亞，目前作為蔬菜種植的主要是中國和越南，其中又以中國栽培最早，是我國較為常見的一種水生蔬菜。
現在市場上的茭白筍大概在5-6塊錢一斤，種植起來經濟價值還是很可觀，茭白筍屬喜溫性植物，不耐寒也不耐高溫乾旱，生長適溫在10～25℃，對日照長短要求不嚴，但對水肥條件要求較高。
茭白筍根系發達，需水量多，適宜種植在水源充足、灌水方便的地方，特別是一些光線好、土層平整深厚、土壤肥沃、保水保肥能力強的田塊最好，一般5-7天割一茬，旺季只需3天就能割一茬，一畝產量大概能產5000斤以上。