從生到熟，由簡入繁。
生蠔，被古今中外視為重要的海中珍味之一，其含有豐富蛋白質、脂肪、多種維生素，具有養血、補血、滋陰的功效，素有「海中牛奶」、「海之神力」、「神賜魔食」等美譽。本次名廚試用，小 7 就為各位師傅帶來了這份來自南半球的冬日限定鮮美，Clevedon Coast Oysters 紐西蘭原裝進口罐裝有機刺身蠔。
Clevedon Coast 有機生蠔產品
來自紐西蘭無汙染海域的 Clevedon Coast Oysters ，在 2007 年就獲得了水產品有機認證。其生產過程遵循美國和歐盟雙重抽樣檢驗制度，一律經深凍加工、原裝出口方式，在最大程度上還原了生蠔出水時的鮮美和本身的風味，為烹飪環節提供了更大的發揮空間。
如何突出生蠔柔和的鮮美？
奶香協奏果香，聯合啫喱質地
生蠔的獨特風味,來自其肉質中包含的醛類、醇類、酮類和二甲基硫，這些物質綜合作用，為新鮮生蠔帶來黃瓜、蘑菇、青草、堅果、油脂等豐富而奇妙的味道。
為了極盡所能地展現這種味道特徵和鮮美狀態，師傅們經常把生蠔做成刺身等生食料理，用酸味和微辛配料及酒類稍加調味，去除腥味、達到口感平衡。本次試用活動中，有幾位師傅也在自己的創作中，靈活變通了這種料理方式。
宋昕師傅這道生蠔料理，果味的清香十分突出。醃製生蠔的酒選用了帶果肉的梅子酒，牛奶泡沫慕斯也比傳統慕斯更加輕盈剔透。檸檬皮、柚子肉果粒及橙味泡騰片，也呼應了蠔肉的果香，芝士脆片上兩種風味粉末的對比也為食用體驗帶來驚喜。
牛奶泡沫慕斯製作要點：高脂肪、高蛋白的牛奶，可以保證打出的奶泡綿密、穩定；加熱牛奶時溫度控制在 55-60 攝氏度之間，可以降低對蛋白質的破壞；加入冷牛奶的溫度在 6 攝氏度以下，可以提高慕斯定型成功率。
芝士脆片搭配可可粉、泡騰片粉的靈感：首先，可可與柑橘類很搭，而柑橘類和生蠔又很搭，三者組合在一起，就和諧而有趣；為了呼應清新優雅的整體風格，芝士片是用芝士水做的，沒有純芝士那麼鹹。
劉明路師傅在本次創作中，展示了三種不同風格的生蠔料理方式，其中之一就有香茅青瓜檸檬凍佐紐西蘭生蠔刺身。除了青瓜粒、檸檬和明膠，這道啫喱就沒有其他複雜的添加了，一點生蠔汁體現出原汁原味，香茅的刺激性則恰到好處地平衡掉了生蠔的腥味，提煉出簡潔的東南亞風味。
香茅青瓜檸檬凍的配料比例：1 根香茅草、160 克水、40 克檸檬汁、80 克糖、12 克鹽和 4 片魚膠片。
生蠔的處理手法：生蠔先用清水清洗一下，放入冰箱冷藏，裝盤時擠上幾滴檸檬汁，即可。
如何賦予生蠔強烈的風味？
以酒相襯，凸顯醉人個性
通常搭配檸檬和辛香料來醃漬生蠔的酒類主要是白葡萄酒，但在本次試用中，幾位師傅腦洞大開，嘗試了以其他種類的酒作為主要醃料或重要搭配，其中不乏優雅的香檳、香醇的白蘭地、辛香的茴香酒等。
依然是通過啫喱元素突出生蠔刺身的質感層次，但陳小輝師傅這次做的卻是香檳啫喱，昆布、木魚花等食材的鮮味與青蘋果丁的清新甜美，讓香檳優雅的酒精氣息明顯卻不突兀。
香檳啫喱製作要點：加入香檳酒煮至微開的程度再加入泡軟的魚膠片，整個煮製過程不宜太久，否則會使酒味揮發。
海苔水製作要點：海苔水用昆布、香菇、木魚花加純淨水煮開後，靜置放涼，中間不要亂動，以保持其澄清，最後加入海苔粉、鹽、青檸檬汁調味。
切碎的蒔蘿混入茴香酒，將香草的辛香氣息發揮出更高的層次，兩者協作為生蠔去腥提香，同時賦予菜色以活力。適量的奶油、蜂蜜增加一絲圓潤和甜美，讓辛香味得到中和。
味道層次構成：葡萄酒醋的酸與奶油、蜂蜜、黃油汁濃厚的味道形成微妙的對比。
特殊配料的選用：琉璃苣的清爽味道和生蠔搭配十分協調，所以選擇此花入菜，可以巧妙地銜接味道，同時增強美感。
在這道菜中，醃製生蠔的步驟裡，除了加入了常見的白葡萄酒，還用到了相同比例的白蘭地，經過烈酒厚重氣息的浸染，生蠔的果香更加複雜豐滿。紅菜頭啫喱和芒果啫喱，紅黃相映，呈現出視覺與口感的雙倍精彩。
醃製生蠔的時間：醃製生蠔的時間在 10 分鐘左右。
檸檬泡沫的製作：把新鮮檸檬汁與純淨水按照 1:1 的比例混合，加入大豆磷脂，打成泡沫。
如何開發「一蠔多用」的趣味？
煎、焗、煮、燙，別有洞天
刺身固然是呈現生蠔鮮美的最佳選擇之一，但其他烹飪方式更能開發出生蠔超出想像的趣味。在本次試用中，就有不少師傅通過不同的煎、焗、煮、燙等多種方式，詮釋出生蠔的不同魅力。
川菜的高融合度不言自明。這一次，潘家聲師傅用「自貢水煮牛肉」的方法，做出一道「水煮生蠔」，香辣旺油化蠔肉的腥於無形。而經過煮和潑油這兩步，生蠔不僅更加入味，肉質也得到先舒展後收緊的效果。
煮生蠔的時間：煮生蠔的時間不宜太久，沸水下鍋煮 20-30 秒即可，具體也要視生蠔大小而定。
潑油的要點：潑油的油溫要高一些，大概控制在 200 攝氏度。
西式焗法能夠更大程度保留食物的原汁原味，加入芝士來焗亦是經典的烹飪手法，姚振洋師傅在沿用傳統的基礎上稍加改良，創作了法式香草焗生蠔，選擇蟹肉碎入料，鮮上加鮮，最後點綴上黑醋魚子又可解膩。
醃製蠔肉時加入淡奶油：在醃製步驟加入淡奶油可以平衡生蠔的礦物質口感，增強整體味道的柔和感。
配料推薦：本道菜用到了蟹肉，能夠進一步強化生蠔的鮮美，除此之外還可以加入適量的培根和洋蔥。