小宇/主編/攝影
對於涮肉，北京土著有所謂「無冬立夏」，都可以吃涮羊肉，是有「四季涮肉」的概念。但是講究點兒的人都知道，夏天天熱，羊不愛活動，食欲不振，肉比較緊...不好吃。而從立秋那天起，這個羊就立刻變得不一樣了，羊肉變松，變綿軟...整個冬季，一直到第二年開春，全是質量不錯的羊肉。
所以從立冬開始，北方的「鍋子季」也就開始了!
...每日上午老闆都會親自去從南關清真寺門口挑來專門定製好的山羯羊，抗進後廚細細加工，我們沒趕上店裡把羊身分割成各個部位(羊筋肉、羊裡脊、羊上腦、黃瓜條、大小三叉)的時候，但是到店點一份手切羊肉，必然還是能看到在北京從業十年的小哥熟練的刀工，肉質好的羊肉黏性大，墊著一乾淨的毛巾...嫩滑的鮮肉被切成肥瘦相間的一叢，最後裝盤...好羊肉會抓盤，粘在盤子上，上面再打上一個雞蛋...因為炭火紫銅鍋子導熱強、溫度高，加鮮雞蛋的羊肉是為了保證在燙的過程中依然保持肉的鮮嫩....
這是懂吃的高級吃貨的飲食哲學!
筷子攪碎手切羊肉上的雞蛋的時候...我們在京味老街口銅鍋涮肉開始了這個冬天的第一鍋!
單二的涮肉館子開在正源街和良田路交匯的地方，
這邊兒最顯眼的就是艾了酒店，這路口也算是人流車流較大的熱鬧地兒了，沒有一般小館子那種大隱於市，這倒是和我印象中很有性格的他比較吻合了。
棲身一家大型零售企業平臺，工作職位和收入尚可，標準的90後特性，時不時的「中二」病特徵，市場營銷，營運管理並不陌生的工作性質，西裝革履，嫣然一副小白領的工作姿態。正是這家涮肉館老闆之前的示人形象，所有人都覺得他很不錯，繼續穩紮穩打前途很6的時候，單二決定辭職了，熟知的人都感覺到很不可思議，言重者甚至在用」神經病」這樣的字眼在形容辭職這件荒謬的事情。但他最終還是決定辭職了。理由簡單...就是這樣按部就班的生活壓不住自己內心那種衝動的聲音，做點兒喜歡的事情，哪怕為此頭破血流!
辭職後的生活陷入到一種漫無目的模式，日上三竿仍舊酣睡，夜深人靜依舊燈火不熄，頂著熾熱的大太陽學學駕照，逗逗教練，樂此不疲的連續駕車17小時行程1600公裡試了一把自駕遊，生活的節奏終於慢了下來，慢到可以看到時間是怎樣從眼前跑到昨天的光景。
無法安於現狀也好，耐不住寂寞也罷，徹底放鬆之後的，迎面而來的是更多的思考、焦慮、惶恐。用來形容他這個階段的生活應該很貼切了。想著做點什麼，改變現狀，痛痛快快的做吧。按他的話就是：喜歡做的事情，從來不懼後果，喜歡吃涮羊肉...銀川好多的涮肉都吃過了，那就乾脆自己做一個試試，且不管餐飲業的挑戰與荊棘!
於是，他挖到了店裡管理廚師長小哥，小哥本就是單二算好朋友，性格相似，14歲去了北京，在北京將近10年光陰，一直從事餐飲行業，擅長火鍋、涮肉一類，這哥們心思細膩，敏感，自己本身就是個超級吃貨，一身腱子肉都是吃出來的，所以更是一拍即合，小哥拒絕了高薪被聘請的機會，和單二一樣，說幹就幹。
規劃開店時候，也有些有意思的細節：銅鍋用電還是用木炭加熱!銅鍋涮要是用了電，還是哪門子涮啊，用碳火的!一番爭執，大廚依了小老闆的決定。選用店名的時候，各種「龍門涮肉」「天天涮肉」「有家涮肉」等等都無法通過審核後，倆人坐在店門口，看著正源街和良田路交叉口，瞬間就有了「老街口」這個字眼，「老街口銅鍋涮肉」就這麼和文中的兩位主人公不期而遇了。
小店裡的鍋底也並非一般的清水加枸杞紅棗之類的，而是選用了每天送來的鮮羊剃肉後的羊骨熬製的濃鬱骨頭湯，一口老湯涮一片嫩肉，這種感覺及其快哉。而對於店裡營業後要用什麼菜品，為了這個選購...倆人花費了幾周的時間去不同的地兒挑選採購，不斷試吃。所以店裡最後呈現的菜品的確給人一種很有品質的感覺。同樣是寬粉，這裡的定西寬粉從下鍋前的外觀就區別於一般火鍋店的寬粉。同樣是麵筋，這裡的就是那種現在不多見的手工麵筋，不規則的氣孔吸滿蘸料，看起來就很有食慾。同樣是蟹肉，這裡就不用那種滿是澱粉的蟹肉棒，「黃金蟹足棒」輕輕夾起一根，在翻滾的鍋底中，來回涮動幾次，蘸上小料，放入口中，那種感覺真的讓人舌尖一顫...
甚至本地最為常見的一壺八寶茶，都是老闆從北向南一路追到吳忠找了四五家餐廳，尋找配方調製配比品嘗後，始終覺得略欠的時候。最後無奈之下，去了同心縣，在當地的一家餐廳裡找到了一個比之前驚喜的八寶茶，回來後又自個兒不停的嘗試，最終才決定可以拿出來給客人喝了。說簡單是嘗試，其實看外觀就發現...這個好喝的「代價」是老闆真正用心在調製配比，光是看外觀，這一壺茶，就讓人浮想連綿。和很多本地餐廳動輒38元一壺相比，這個非常值得推薦的八寶茶一壺也才25元。
說到價格，店裡的菜價真的算是比較低的了，我們去了這麼多餐廳裡，掃一眼菜單，大部分菜品的價格相對都低一些，端上桌份量也算很實惠的，老闆還堅持了一個細節，小店裡的餐具、餐紙永久免費使用。
端上桌的炭火鍋子、構造講究，順著火口看，上面口細、底下膛大。過去老北京土著看火，講究「上面一隻手，底下臥條狗」，這樣的爐子生著炭火，火肯定旺，紫銅導熱快，水永遠在沸點上，切得薄薄的鮮羊肉放進去，如風擺柳輕晃幾下就熟了...
除了濃鬱的骨頭湯湯底、喜辣的人自然要來試試這個麻辣口味的鍋底，這個鍋裡涮有些食材基本都不用蘸料都很有滋味兒。而一家涮肉店裡除了羊肉，最為重要的就是麻醬小料，獨家秘方製作而成，我問有多少種配料製作的時候，當我明確北京來的廚師小哥兒豎著手指的6，不是六種而是六十四種調料配置而成的時候，這個芝麻醬吃到嘴裡的感覺就更不一樣了~~~
鮮鹹柔和、回味餘香，鮮嫩的羊肉在清湯湯底裡七手八腳蜷起花邊兒，顏色一變趕緊撈起沾上小料扔進嘴裡，最鮮嫩的口感就會炸裂開來....
小店裡主要接待位置在二路區域，用餐位子較多，也有大小包間可以滿足家庭聚會，但是數量有限，所以在用餐高峰期還請提前預定。
清真哦!探店地址：金鳳區正源街和良田路交叉口艾了酒店旁京味老街口銅鍋涮肉