寬窄巷子，成都「美食+文化」的高人氣「打卡地」。今天，如果要在佛山打造條「寬窄巷子」，你會選址在哪？是嶺南古味與小資情調混合的嶺南天地，餐飲連鎖店與商業資源集中的千燈湖，還是規劃成為高品質科創與生活服務區的容桂順港城？
別以為這只是個假設，它可能很快會成為現實。
不久前，佛山公布實施粵菜師傅「1+5」系列工程，提出打造8條以上的美食集聚街區。在新聞發布會上，佛山市副市長譚萍將這些美食街區對佛山的意義，類比為簋街之於北京、寬窄巷子之於成都，是大家來到一座城市第一時間會想到的尋味之地。
作為粵菜發源地，佛山可謂是美食資源的「寶藏城市」。但這樣一座城市卻少了一條響噹噹的粵菜美食街。而顯然，佛山是想打破這一遺憾的。
但要注意，構建佛山的「寬窄巷子」，不僅僅是實現優質粵菜餐飲在地理上的集聚；更進一步，它還應濃縮最有佛山味的城市故事場景，為佛山的生活觀與城市風貌做營銷。
那麼問題來了，如何讓人們在佛山的一條街上嘗遍粵菜美食，又讀懂嶺南故事？
在佛山，去哪吃？
不少人在對理想城市生活的嚮往中，美食是必不可少的一部分。可當一個初來乍到這座城市的外地人想吃最正宗的粵菜、食最有佛山味的夜宵時，他可能會疑惑該選擇哪條街。就連佛山本地人，也許都會先思索一陣：他或許可以報出幾家順德「網紅私房菜」，或是藏在騎樓裡的某個老字號糖水鋪，卻難以報出一條街。
是的，在擁有「能吃會吃」底色、落滿煙火味的佛山，在作為粵菜主要發源地的佛山，還沒有一條能夠代表整個佛山、叫得響的粵菜美食街區。
掃描一遍佛山餐飲業匯聚的區域。較為典型者如嶺南天地，灰白的嶺南建築群內裝著一個個精緻的咖啡館、西餐廳、酒吧房，同時穿插著最能代表佛山商業文明的簡照南別墅、石灣酒廠博物館等歷史文化設施。白日有人氣，夜晚有喧囂。這個修舊如舊改造而成的產物，已成為佛山的文化地標。但其餐飲密度和美食知名度，和國內一些知名美食地標比還有差距；而且相較之下，其粵菜特色也不明顯。
綠樹遮陰的老城區燎原路上，集齊了數十種風味小吃。君臨餐廳的話梅豬手飄香總能收穫路人感嘆，輝記甜品門前的燈光和招牌紅豆沙成為深夜23時的溫暖。但這種小吃街缺乏深度產業支撐和運營規劃，規模和影響力有限。
那麼，佛山需不需要一條地標性質的粵菜美食街？答案是肯定的。
美食背後，是消費力量的體現。自2014年以來，消費已連續五年成為我國經濟增長的第一動力，2018年消費對經濟增長的貢獻率達76.2%。而餐飲消費需求作為最貼近民生的消費需求，是拉動消費的重要力量。今年1—4月全國餐飲收入1.39萬億元，同比增長9.3%，高出社會消費品零售總額增長1.3個百分點。
在佛山，餐飲同樣是消費保持穩健增長的重要因素。去年佛山社會消費品零售總額同比增長8.9%，增速跑贏了GDP和服務業。其中，餐飲消費發揮了關鍵作用。今年1—4月，佛山餐飲收入123.82億元，同比增長6.2%，佔全市社會消費品零售總額的10.7%，與全國水平基本相當。去年，佛山餐飲收入增長8.3%，增速跑贏了GDP和服務業。在固投、外貿進出口正經歷起伏波動的背景下，發揮消費對經濟增長的基礎性作用至關重要。
而一條有影響力的美食街區，是一座城市消費力的集中體現，更是點燃一個地區經濟活力與文化繁榮的重要火種。
粵菜美食地標性集聚區能夠發揮粵菜餐飲經濟和文化的規模效應。對於坐擁豐富的美食文化資源的佛山來說，高起點規劃設計打造這樣一條美食街區，尤為必要。
2014年聯合國教科文組織授予佛山順德「世界美食之都」的稱號，成為廣東美食的高光時刻。而近兩年，更是佛山美食在民間進一步打響知名度的關鍵節點。
作為「粵菜之源、廚師之地」的佛山，被評為「2018受遊客歡迎的旅遊目的地」。這兩年，佛山在《舌尖上的中國》《尋味順德》《鰻魚的故事》《風味人間》等系列美食紀錄片中「C位出鏡」，更是讓佛山美食在當代有了「口口相傳」的趨勢。
因此，整合粵菜餐飲老字號、商貿、民俗等資源，建一條集中展示佛山餐飲文化特色，提升餐飲業整體形象、城市品牌和發展水平的美食街區，當下可謂一個上佳時機。
學習簋街還是寬窄巷子？
美食地標的經濟邏輯，是釋放消費帶來的生產力。
隨著城市發展步入更高水平，人們早已超越「夠不夠吃」的階段，轉而開始思考「好不好吃」。在當下，美食是一個自帶流量的載體——人流、客流、現金流。而一個規劃得當、運營優質的區域載體，自然有潛力成為經濟流量的集大成者。
這樣的案例在國內並不少見。
擠滿各種特色美食的簋街，在20世紀80年代末還只擁有1家24小時營業餐館。但就是這1家餐館在改革開放後的紅火運營，帶動了各色小吃、夜宵紛至沓來，讓簋街從一個人們口耳相傳的夜市變身為北京飲食文化的代表和時尚餐飲的標誌。簋街，位於東直門內大街，東起二環路東直門立交橋西端，西至北新橋十字路口。在這段全長1472米的路上，分布著238家商戶，其中餐飲單位就有100來家。
如此高的餐飲密度吸引了大量的資金流。以作為簋街「流量頭部」之一的胡大為例，媒體報導顯示，據一位在簋街上毗鄰胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的4家店每日總流水達到80萬元左右，而面積百餘平方米、運營良好的小店在高峰期的日流水能達到萬元左右。
做龍蝦供應起家的胡大，從曾經的小商販升級為如今自有1000多平方米總店的餐飲公司。不得不說，簋街為其財富積累發揮了不小作用。
如果說簋街像一條在市場作用下崛起的原生態美食街，展現著民間智慧，那成都的寬窄巷子則是官方主導與民間策劃運營的結合。後者加入有意識的城市營銷，打造的是一個能體現成都休閒氣息與態度的「文化+美食」地標。
很多人去成都體驗美食都會首選寬窄巷子：既是去「尋香」地道的成都味道，也是去探尋美食背後的城市靈魂。
寬窄巷子之所以會有多層深意，和其規劃有關。
曾為成都做過城市策劃的智庫專家王志綱說過，策劃的關鍵在於調動了它內在的力量，把成都這種蘊蓄千年的生活觀推出來，它自然就會迸發出巨大的活力，這就是經典的四兩撥千斤的手法。
寬窄巷子的策劃就是如此。它是最早由專業公司運營的案例之一，堅持不做房地產，而是匯聚了吃喝玩樂、稀奇古怪的成都人的寶貝。更重要的是，從一開始，寬窄巷子的定位和營銷就被放在了整個城市平臺上，著重呈現老成都的生活場景，成為一張城市名片。
其實，某種程度上來說，成都和佛山有相近的氣質。兩座城市都十分富有煙火氣，愛吃、會吃，且懷揣著中華美食的寶藏。更為巧合的是，佛山順德和成都同樣被聯合國授予了「世界美食之都」的稱號。
那麼，為何佛山不能打造一條屬於自己的「寬窄巷子」呢？
美食街也要講故事
顯然，佛山意識到了在具有影響力的美食地標這方面的缺失，也有迫切的願望和決心來補上這個短板。
在此前佛山市實施粵菜師傅「1+5」系列工程新聞發布會上，佛山市副市長譚萍特意強調了美食集聚區的建設。「我們一去北京就知道去簋街吃宵夜，去成都就會到寬窄巷子找美食。佛山也要打造這樣一個美食集聚區，它既能積聚人氣，也能帶動投資和相關經濟發展。」
這樣一個美食集聚區，首先要能實現各種優質粵菜餐飲資源在地理上的集結。通俗來說，就是一條街上能夠集齊各種有代表性而又好吃的粵菜，讓消費者一次吃個爽。
去年，順德提出過打造一兩個美食產業集中街區，讓美食節永不落幕。但是有關美食街具體的布局，在佛山還不多見。
而最新公布的《「尋味佛山」粵菜美食體驗工程行動方案（2019—2021年）》則提出了打造8條以上的美食集聚街區的具體目標，其中禪城區重點打造國瑞昇平、嶺南新天地、創意產業園3個粵菜美食集聚區，南海區重點打造桂城千燈湖、西樵聽音湖、三山3個粵菜美食集聚區，順德區重點打造佛山新城—潭洲會展、北滘、容桂順港城3個粵菜美食集聚區，高明區重點打造西江新城粵菜美食集聚區，三水區重點打造河口粵菜美食集聚區。
美食街區還需要強大的餐飲資源來填充，產生街區與餐飲業的雙向帶動效應。因此，佛山還提出要培育出年經營額超5000萬元的龍頭餐飲企業15家以上、國家鑽級酒家8家以上，並在粵菜廚師人才、食材等方面做了一系列布局，保證優質粵菜資源供應能跟上餐飲業發展。
對於佛山美食地標的打造，上海財經大學國際工商管理學院旅遊管理系主任何建民接受記者採訪時，也強調了龍頭資源的帶動作用。「一座城市如果全是本地的大排檔和接地氣的蒼蠅館子，那就形成不了有層次感的美食體系和立體生態。我對佛山的建議是，立足於1—2家傳統嶺南特色的粵菜館，舉全城之力建設。」
當然，美食街不能停留在地理層面的餐飲資源匯聚，還要能提供一種文化體驗感。這也是寬窄巷子等知名地標的核心經驗。
佛山在相關方案中提到過，要打造的美食集聚區，能促進「粵菜粵廚」與文化、旅遊、購物相結合，在國內外具有較大知名度和影響力，還可以提升市民和遊客的消費體驗。這顯然就需要引入專業的美食集聚區的策劃運營。
如何在美食地標打造故事場景，通過文化的融入，用粵菜來展示佛山的城市風貌和精神？
「打造美食街區的一個核心點，你得讓不同的客群對城市裡的故事感興趣。」何建民說。
他表示，美食街區有一個收放效應：吸納了整座城市最頂端或者最底層的客群，然後釋放出傳統文化和城市軼事的底蘊。「我覺得佛山在這方面可以好好思考一下，那就是如何把本地文化和美食做一個最自然的融合。佛山有最大膽的改革者和企業家，但這座城市的飲食文化卻如粵菜般精緻、典雅，我覺得這種另類反差是佛山的一大特點，可以通過美食地標凸顯，為遊客帶來這座城市不一樣的體驗。」
■解讀
上海財經大學國際工商管理學院旅遊管理系主任何建民談佛山美食地標打造：
吸納多樣化客群釋放城市文化底蘊
旅遊管理術語裡有一個「客群」的概念，這不單單是「客戶」的意思，它涵蓋的是一個消費和觀光群體。對於一座城市來說，如何用美食來抓住不同客群的心，這是一個非常值得研究的話題。
大家都知道，浦西是上海的老城區，這裡也是傳統文化和滬上美食的一個根據地。如果問上海人，上海的美食地標在哪，本地人脫口而出的是豫園、老城隍廟這些地方。為什麼？因為這裡有環境、有情調，還有能坐在餐廳裡喝茶聊一下午的那些上海故事。
所以我認為打造美食街區的一個核心是，得讓不同的客群對城市故事感興趣。我們都知道，大家去餐廳吃飯，肯定是叫上三五友人，或者更多親朋好友一道，這也就勢必會在飯桌上營造出一個群體就餐的氛圍。美食街區這時就應該發揮作用了。如果你能通過一條街、一家店甚至一件事吸引不同客群的注意，那你肯定能成為城市裡的美食地標。
此外，美食地標還要培育有帶動性的龍頭餐館。一個例子是上海的綠波廊餐廳，這裡是上海毫無爭議的最高檔次餐廳，幾乎所有外國元首來訪時，都在這裡用過餐。我覺得這是城市營銷的一個美食樣本，因為一座城市如果全是本地的大排檔和接地氣的蒼蠅館子，那就形成不了有層次感的美食體系和立體生態。我對佛山的建議也是如此，那就是立足於1—2家傳統嶺南特色的粵菜館，舉全城之力建設。
在浦西，無論是綠波廊餐廳還是特色小吃店，都能講述與上海有關的奇聞軼事，這也就形成了美食街區的一個收放效應：吸納了整座城市最頂端或者最底層的客群，然後釋放出傳統文化和城市軼事的底蘊。
浦西的客群與浦東完全不同，浦西的是慢節奏，就好比佛山的禪城，裡面充滿的是居民化、生活化的日常瑣碎，所以在浦西和禪城，我希望聽到上海的聲音和豫園的故事，以及佛山的聲音和嶺南的故事。
與浦西相比，浦東的美食地標又有所不同。我在給浦東新區做2015—2020年城區規劃時，為陸家嘴CBD的白領客群做了一些美食定製規劃。我給他們提的建議是，在那些寫字樓裡，多預留一些能和黃浦江融會貫通的餐館空間。
為什麼要強調那些餐館要能看到黃浦江呢？因為我了解的是，不管是國貿CBD還是陸家嘴CBD，或者是廣州的珠江新城CBD，寫字樓裡的白領中有很大一部分人來自外地，我覺得當地美食和特殊景觀的重要性正在於此，這兩者是培育外地人對本地歸屬感的重要因素。
佛山的千燈湖有很多金融機構和大型企業，情況和陸家嘴差不多。我覺得像佛山、廣州和上海這樣的有海、有江、有湖的城市，要主動把這些城市裡難得的景觀和就餐體驗融為一體。
此外，我覺得佛山可以好好思考一下，如何把本地文化和美食做一個最自然的融合。佛山地處廣東，這裡有最大膽的改革者和企業家，但這座城市的飲食文化卻如粵菜般精緻、典雅，我覺得這種另類反差也是佛山的一大特點。
美食與文化結合得比較好的是寬窄巷子。寬窄巷子無疑是幸運的，因為它一出生就頂著「成都會客廳」的帽子，而這頂帽子是由官方主導，靠民間智慧決策規劃而製成的，它是一個廟堂和江湖的混合體。當然，如果僅僅是強調巴蜀古建築，寬窄巷子絕對也不會在大眾、小眾市場「兩開花」。談到成都，大家首先想到的肯定是川菜，是火鍋，是串串，是川蜀飲食，所以寬窄巷子的定位其實是成都「文化+美食」地標。
佛山美食集聚區的打造應該實現這樣的效果：在老城區，你可以看到佛山的嶺南節奏，吃到最接地氣的傳統美食；在新城區，你可以結合湖、江這些意象一起玩，讓新城區成為成年輕人的樂園、「吃貨」的集中營。
【記者】吳欣寧