「打了多年基礎，我們原準備今年在全國大力拓展，現在看來要等現有業務恢復正常再去拓展外地市場了。」一場疫情，打亂了嘉和一品原來的規劃，創始人劉京京和她的團隊不得不暫時收起異地擴張的「野心」，將重心轉移到抗疫復工上。
當下，嘉和一品有五六十家門店恢復運營，但堂食客流極少，外賣也不足平時的20%。嘉和一品正通過團餐、半成品零售增加訂單量，並上線小程序外賣試圖發展自有線上流量。
堂食每天十幾單、外賣僅為平時的20%
眼下雖然餐廳已陸續開門迎客，但餐飲業回暖跡象並不明顯。以北京為例，「三八婦女節」恰逢周末，本該是商場人氣旺盛的日子，但朝陽大悅城仍有少數餐廳處於歇業狀態，已開業的餐廳也有眾多空位。
與大悅城相隔一條馬路的嘉和一品青年路店也顯得「冷清」。3月8日，新京報記者在店內看到，即便是在午飯高峰期也僅有2位顧客，桌間距被明顯拉大，前廳和後廚員工共有三四個人。15分鐘內，僅有2個外賣訂單被外賣員取走。店員說這家店一直在營業，每天最多有十幾位顧客。
創立於2004年的嘉和一品是主打粥品類的餐飲連鎖品牌，目前開設有150家門店，分布在北京及周邊城市。據了解，目前其在北京核心區的五六十家門店已恢復了營業，每家店保留1/3約六七名員工維持日常運營。
嘉和一品創始人、董事長劉京京在接受新京報記者採訪時表示，「堂食客流稀少，還是以外賣為主，日均外賣單量僅為平時的20%」。她解釋稱，一方面，外賣為白領、學生群體的剛需，目前學生尚未開學、白領仍以居家工作為主。同時疫情期間外賣不能進多數小區，消費者居家點餐的意願也不高；另一方面，線上平臺也在擴容，之前沒有外賣的餐飲企業也在這次疫情之後火速上線外賣產品，導致訂單分流。
打造小程序 發力自有外賣
由於堂食恢復正常沒有明確的時間表，越來越多的餐飲企業將眼光轉向了外賣，但做外賣真的能拯救餐飲嗎？
「現在做外賣基本不掙錢，可以說訂單量越多虧得越多。」劉京京坦言，嘉和一品在外賣平臺上銷售100元，扣除各種費用，可收回53元，這53元裡還要扣除近30%的食材成本，還有人工成本、房租水電、包裝費等。而疫情期間口罩、消毒防疫類投入也給餐企帶來了一定的成本壓力。
就餐企的外賣業務，多位餐飲從業者對新京報記者透露：平臺佣金只是一方面，還有滿減折扣活動、廣告營銷、配送補貼等各項費用，餐企要想銷量上去，哪塊都不能少花。而在劉京京看來，如果平臺一味走低價、補貼的模式，一些餐企面對經營壓力不敢提價，只能降低成本，這也在無形中易給食品安全埋下隱患，破壞餐飲生態。
從餐企經營者角度，劉京京表示，「不能依賴平臺」。目前，嘉和一品重點打造的自有流量外賣小程序已上線。對於這一改變，有人認為嘉和一品除了需面對如何獲客、提升訂單量、自建配送團隊還是與第三方配送合作等諸多問題，還意味著喪失了外賣平臺這一巨大的流量入口。
針對質疑，劉京京說，「小程序外賣要慢慢積累，我們有200萬電子會員，可以將堂食與小程序外賣打通，實現會員積分互用，這對品牌認知度較高的顧客有強大吸引力。我們也可以直接跟客戶溝通，根據需求做個性化滿足」。相較於自建配送的重運營模式，嘉和一品表示配送主要與第三方物流合作，門店可作為補充運力。
除此之外，嘉和一品還推出了企業團餐和半成品套餐，其中半成品套餐在微店銷售；接下來招牌產品也會被做成半成品逐步上線，比如對特色粥品，不僅會銷售粥料，還將研發方便速食粥類或自熱粥類。
劉京京認為，疫情對餐企來說是一次歷練也是一次檢驗，能撐過去的企業，都會在供應鏈管理、食安管控、線上交易等方面有進一步提升。
【同題問答】
新京報：你當前面臨最大的困難是什麼？
劉京京：公司無法恢復正常運營並開展新業務。
新京報：你最想得到的支持是什麼？
劉京京：因為連鎖餐飲業性質特殊，門店多員工也多，從標準上不符合中小餐飲企業，希望我們這些連鎖餐飲企業也能夠同享中小企業的扶持政策，包括房屋減租、社保減免等。
新京報記者 張曉榮
編輯 彭雅莉 校對 王心