10-26 14:27:07 來源:二十四季私享家
俗語有「秋天吃芋頭，年年有餘頭」，可見芋頭在中國人心中的地位可不簡單。 一句「北粟南稻」總結得輕巧，實際上中國人的主食變遷卻要複雜許多，芋頭作為世界上最古老的作物之一，擔當人類主食的歷史甚至比水稻要早。
▲ 芋頭，俗稱芋艿、毛芋。
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中國芋頭江湖史 中國作為芋的起源地之一，《管子》《史記》便已都有關於芋頭的記載。秦時卓氏遷蜀，不遷往川北的葭萌，偏偏要去更遠的川西臨邛，為的就是川西盛產芋頭，有芋頭做保障，便可以不用挨餓。 擁有飽腹感的芋頭在秦漢時，便是四川一帶的地域性主食。《齊民要術》有「蜀漢既繁芋，民以為資」，說的就是在漢代四川平原，便有大面積種植水芋的情景，芋的生產在當時已經十分繁盛。
▲ 芋田
唐代時，許多平原地區普遍種芋，芋頭正式進入生產的鼎盛時期，「漢女輸㮔布，巴人訟芋田」概括了唐代東川富有特色的農業生活，杜甫有「園收芋粟不全貧」，可見在這個北方詩人心中，芋和和當時北方的主要糧食小米，有著同樣的地位。 芋頭既是主食，又是包容性極佳的蔬菜。成都人愛管芋頭叫「芋兒」，芋兒燒雞，早在唐代便有了。杜甫在成都寫作的詩篇中，有32篇寫到雞，從他種竹養雞的情形，再結合當時的烹飪手段來看，芋兒燒雞當時便已經是成都人的家常菜了。
▲ 芋兒燒雞。
唐代的烹飪手法主要有蒸、煮、燒烤、燉。 早在五代和兩宋時，福建商幫便與北方沿海地區有貿易往來，並逐漸密切，福建商幫以煙臺港為自己的重要貿易基地，甚至在煙臺興建了天后宮，建築風格與南方的媽祖廟完全一致。因此山東的芋頭，很可能起初也是由盛產芋頭的福建人帶過去的。
▲ 煙臺天后宮
到了南宋，我國有些平川地區，還以芋區和粟隴為夏季主要農田景觀。而由於冬小麥的逐漸推廣，隨著冬小麥和水田稻的輪作，能用於種芋的閒田日漸減少。
南宋以後，芋便轉變為一般蔬菜了。不過，在廣大老百姓心中，芋頭依然有著其他蔬菜所不可比擬的代糧價值，也依然在各個角落替補著主食。
▲ 作為蔬菜的芋兒
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中國芋頭地理
芋頭的進化史，是人類不斷馴化野生芋的歷史，在西晉南北朝時，已經記載有十四種可以食用的芋品種，種芋的經驗已經相當成熟了，但實際上仍存在著大量無法分類的野生芋。
芋頭隨著人口遷徙，不斷尋找和適應著新土地，逐漸地拓展著它的版圖。廣西荔浦芋頭原由福建人帶入荔浦縣，寧波奉化芋艿頭由福建、台州的「棚民」帶入，靖江香沙芋的栽培時間約始於南宋初期，山東萊陽毛芋由南方傳入……
▲ 棚民：指的逃荒的流民，無家可居，便在山上搭棚居住。 起源於熱帶和亞熱帶沼澤地區的芋頭，對溫度、土壤和水分都有著高要求，芋頭不耐旱，雖然在長期的栽培過程中，形成了水芋和旱芋兩種栽培類型，但是無論是水芋還是旱芋，都需要大量水分。
高溫高溼的環境要求，使得芋頭的種植嚴重地呈現往南方「一邊倒」的趨勢，讓這顆本土「芋」的普及程度，遠沒有外來的「洋芋」（土豆）高，甚至芋的個頭，也是從南往北的遞減。
中國南方是芋頭的原產地之一，以臺灣和珠江流域最多，成長於這一帶的孩子，多是芋頭從小吃到大，大塊頭的粉糯，小個頭的黏糯，各有各的偏好。芋頭品種多，做法也多，尋常日子的芋頭粥、芋頭飯，小吃炸芋頭條、芋頭粿、芋球，宴席的翻砂芋或八寶芋泥，吃火鍋下個芋頭條也是尋常，頗有雲南人吃花的風範。
▲ 芋包@艾格吃飽了▲ 油炸三角芋粿
長江流域的芋頭僅次於珠江流域，水嫩的小個頭尤為奶白滑嫩，蘇東坡的「香似龍涎仍釅白,味如牛乳更全清」形容貼切，也符合溫婉的江南味道。 最出名的有寧波奉化的芋艿頭，靖江的香沙芋有獨特慄香，甜口的有桂花糖芋苗，鹹口的有蔥燒芋艿頭，葷口的有芋艿燒鴨。
▲ 蔥燒芋艿頭
▲ 桂花糖芋苗
至於品種講究，金陵的桂花糖芋苗，首選的還是本地的上等芋艿，杭州人吃的最多的，也就是家門口菜攤的杭州紅芋。 ▲ 家門口菜攤的杭州紅芋
北方芋頭少，西北東北幾乎沒有，山東稱得上一枝獨秀，以萊陽芋頭質量算的上最優，河水衝積形成的特殊沙質土壤，具有豐富的腐殖質，讓挑剔的芋頭也能紮根北方。 南橘北枳，在南方可大如迫擊炮彈的芋頭，到了北方卻是雞蛋般嬌嫩小巧，芋肉也奶白滑潤，口感粘糯。 ▲ 拔絲
土豆和芋頭同屬澱粉含量高的薯類作物，不同的是，芋頭不像土豆一樣單個孤零零地長大，芋頭的主塊莖（母芋）還會生出小個頭的子芋來，子芋還會生出孫芋、曾孫芋，按分櫱子芋的強弱，芋頭又被分為魁芋、多子芋、多頭芋三類。
母芋獨大的魁芋多只能分布在長江以南，口感紮實粉糯，有濃鬱的芋頭香；以子芋為尊的多子芋則南北均有分布，母芋肉質粗，多是不吃的，精華的子芋黏黏糯糯，口感潤滑，能拉絲，有纏綿感；搞平均化的多頭芋廣西、臺灣盛產，母芋子芋都好吃，但種植難度最高，也最少。
中國哪裡的芋頭最好吃？
中國到底有多少種芋頭，是理也理不清的，但說到更實在的吃芋頭，各地民眾可都有話可說。
名氣最大的廣西荔浦芋頭
廣西荔浦芋頭在清代已經成為御上貢品，荔浦芋肉質鬆軟粉糯，以芋頭香味濃而被稱為「香芋」，切開以後能看到紫色的檳榔花紋，花紋越多的芋頭越好吃。
地處北回歸線北側的荔浦縣，屬於亞熱帶溼潤氣候區，夏長冬短，水汽充足，非常符合芋頭的生長習性，因而芋頭生養得很好，芋頭品相和口感都極佳。
葷口的荔浦扣肉，素口的芋頭煮白菜，或者直接清蒸，幹香酥糯，保持原汁原味，芋香在煙火繚繞間展現得淋漓盡致，直接吃或沾糖都是清爽有滋味。
▲ 荔浦扣肉
中國芋頭之鄉奉化
奉化芋艿有水、旱兩大類，尤以蕭王廟前葛芋艿頭最為出名，主栽的「紅芋艿」，母芋、子芋均可食用，母芋即稱「芋艿頭」，個大皮薄，肉粉無筋，糯滑可口。鹹齏汁烤毛芋艿，是最地道的芋艿吃法，而在沿海地區，芋艿蘸蝦籽醬就成了最平常的美味，一白一褐的芋艿與蝦籽，又甜又鹹，搭配在一起是噴香香的人間美味。
▲ 鹹齏汁烤毛芋艿
▲ 芋艿蘸蝦籽醬
烤著吃，愈烤愈香，做羹作湯煮著吃，則滑似銀耳，糯如湯圓，細膩爽口，在中秋時節，鴨肥芋熟，取新鮮的芋艿燒鴨子，做成芋艿燒鴨，更是糯滑鮮爽到極致。
▲ 芋艿燒鴨
芋中板慄靖江香沙芋
江蘇靖江的香沙芋擁有獨特的板慄清香和豆沙口感，長江中沉澱出來的沙質土壤，生養出更沙糯秀氣的靖江香沙芋。 對於在外拼搏的遊子，香沙芋是鄉愁。一道芋頭燒肉，是逢年過節的大菜，更日常還有甜芋頭糕、芋頭餅、芋頭排骨湯……
到了靖江，鮮美的蟹黃湯包也不要錯過，生祠堂、魁星閣、馬洲書院，都是值當一逛的古蹟，食之鄉味，再浸染它的文武歷史，感知更切，回味也更深。
山東萊陽芋頭，北方芋界的佼佼者
奶白潤滑如雞蛋的萊陽芋頭，是北方芋頭界的佼佼者。
萊陽的沙地特別適於芋頭生長，加以溫和的氣候，充足的光照，萊陽平均每畝產量為3500到4000千克，創中國北方地區最高紀錄，更遠銷國外，為外商所重視。
北方人吃芋頭少，吃法也簡單，蒸好蘸糖吃，甜甜糯糯，萊陽芋頭皮薄，液態蛋白質多使它極具明顯的拉絲感，黏潤香甜。
萊陽人在春節除夕守歲的時候，零點鐘聲敲過，全家人都要吃芋頭「討彩頭」，芋頭的諧音為「餘頭」，吃了芋頭，預示著來年一年的生活中，日子過得富富裕裕，有「餘頭」。
超級芋頭之鄉廣東樂昌
廣東樂昌種植有世界最大的超級大香芋，檳榔芋可重達十斤。
樂昌張溪芋的「炮彈芋頭」，皮薄肉嫩，纖維少，煮熟時鬆軟如棉，粉糯香甜。
切件蒸熟跟沙糖蘸食，與腊味一齊蒸，都是極佳，還有廣東美點「荔浦芋角」、「腊味芋頭糕」都值得一試。 擅長吃芋的潮汕也盛產芋，各縣皆有種植，其中揭東玉湖東寮芋、普寧洪陽水吼村芋等，都尤為出名，香港美食家蔡瀾評論潮汕人「把芋頭做得出神入化」，潮汕的反沙芋，原料只是簡單的芋頭和白糖，卻是皮脆肉香，酥甜糯口，熱乎著吃最帶勁。
▲ 反沙芋，圖源@水印
最會吃芋頭的福建人
問芋頭怎麼吃，閩南閩北閩東閩西閩中娃都有話說。
甜口的芋泥春卷八寶芋泥芋球三角芋粿，甜口的鹹燜大芋頭芋包芋餃……說潮汕的反沙芋最絕，福建人可不服：「這不就是我們吃的掛霜芋嗎？」 ▲ 芋圓：芋頭和地瓜粉，包入瘦肉和紅白蘿蔔絲，剪開來蘸上花生粉吃，QQ彈彈，香氣撲鼻。圖源@傲客城市菜單
福建人的宴席上多有一道芋頭，閩中有鹹燜大芋頭塊，芋頭和海鮮加一點香菇炒，火一定要大，吸飽了汁水的芋頭外鮮香綿軟，內裡幹香松酥。閩南有甜芋泥，母芋蒸熟後碾壓成泥，和著豬油蒸熟，不要多餘調味，細膩綿軟，唇齒留香。
▲ 鹹燜芋頭
▲ 芋泥
至於最家常的，還是媽媽煮的芋頭鹹燜飯，肉絲、蝦皮、蟶乾、包菜絲、韭菜絲等一併放進高壓鍋，加定量的水、米，燜熟即可，湯頭融進芋的糯軟而微微綿綢，芋頭則吸飽了海鮮乾貨和韭菜的油潤，更鮮鹹而有滋味。
▲ 芋頭飯
其實，中國大部分地區種植的芋頭，起初都是為了溫飽，而非口腹之慾，而正如陳曉卿說過的：「就是在這些剛剛就能達到的溫飽之需裡，一些關於食物的記憶便深深埋下了種子，歷經數十年都難以改變」。
老一輩吃芋頭說從前的貧苦歲月，新一代吃芋頭說從前的童年味道，「從前」的味道總也綿長。
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