讓味蕾起舞的咖喱
咖喱是一種調配而成的醬料
常見於印度、泰國等南亞、東南亞地區的菜系
一般伴隨肉類和主食一起食用
咖喱烹飪方法中最有名的是來自印度和泰國
目前
咖喱已經成為亞太地區的主流菜餚之一
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咖喱的主要成分
咖喱是以薑黃為主料，另加入多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣，主要用於烹飪牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。在東南亞許多國家，咖喱也是必備的重要醬料。
調配咖喱用到的香辛料
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神奇的薑黃粉
咖喱中的主要成分是薑黃素，這是一種從姜科、天南星科部分植物的根莖中提取得到的化學成分，其中，薑黃約含3%~6%，是植物界稀少的含有二酮的色素，通常用作肉類食品的著色劑。薑黃素具有在鹼性液體中呈紅褐色，在中性、酸性液體中呈黃色的物理特性，因此也是一種天然的酸鹼指示劑。
咖喱中的主要成分——薑黃素
別看薑黃素是在人們日常的食物中作為香辛料使用，它還具有令人稱讚的藥用價值。薑黃素是一種天然的酚類抗氧化劑，有助於控制血脂和促進熱量產生，對心血管疾病有一定的預防作用，患有心臟病的人若經常食用咖喱或服用咖喱提取物製成的保健品，便可從中受益。美國癌症研究協會的研究顯示，薑黃素還有激活肝細胞並抑制癌細胞的功能，對於肝病和癌症的預防能起到一定作用。另外，薑黃還是活血化瘀的藥物，可加速傷口癒合，減輕疤痕形成。
薑黃素的分子式
因此，含有豐富薑黃素的咖喱所具有的食療功效也得到人們的廣泛認可。咖喱中的薑黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香辛料，可促進唾液和胃液的分泌，從而增加胃腸蠕動，增進食慾。這些香辛料還會促進人體的血液循環，達到發汗目的。此外，咖喱還可以幫助降低餐後胰島素反應，促進能量代謝，使人消耗更多的熱量，促進脂肪氧化，因此可預防肥胖的產生。由此可見，咖喱能在世界範圍內收穫頗高人氣也不足為奇了。
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知識連結
各地咖喱的特點
印度咖喱：地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上很少以椰漿來減輕辣味，因此正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃鬱。
泰國咖哩：分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖喱最辣。泰國咖喱當中加入了椰漿來減低辣味和增強香味，額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖喱獨具一格。
馬來西亞咖喱：一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。由於馬來西亞是多民族生活的國家，當地華人、馬來西亞人及印度人對咖喱的烹飪方法都各不相同。比如，當地華人的咖喱料理為叻沙面和咖喱麵包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，而咖喱麵包則是把咖喱雞裝入麵包裡的簡易料理。
新加坡咖喱：新加坡鄰近馬來西亞，其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，味道溫和、清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁令辣味更少，味道也更為大眾化。
作者/徐海 楚婉苓 楊敏 公明
本文來自《知識就是力量》2020年7月刊
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