在生活中有不少的人都喜歡喝咖啡，犯困的時候來一杯，下午茶的時候來一杯。總之咖啡非常的受歡迎，不過最近咖啡致癌的消息刷爆了朋友圈，那麼真的是這樣嗎？
咖啡可能致癌
近日，洛杉磯一位法官裁定，星巴克和其他咖啡供應商必須在加利福尼亞州進行癌症警告。因為釀造過程中可能含有致癌物質-丙烯醯胺，一種在豆類焙燒過程中產生的化學物質。
幾乎所有熱加工食品裡都或多或少地存在丙烯醯胺。可能加州法官只是想告訴人們，風險無處不在。
「對公眾的健康來說，今天是個好日子。」美國加利福尼亞州的律師梅茨格（Raphael Metzger）在過去8年裡一直為咖啡產品應標示致癌警告而奔走，現在終於鬆了口氣。
加州洛杉磯高等法院在當地時間3月29日裁定，要求星巴克等約90家咖啡銷售商在該州出售咖啡產品時必須貼上致癌警告標籤，一時引發輿論高度關注。
洛杉磯高等法院法官伯利（Elihu Berle）在裁決中表示，咖啡豆在烘烤的過程中會產生化學物質丙烯醯胺（Acrylamide），該物質在動物實驗中被證明存在引發癌症的可能。
據此，法院認定，在無法證明烘焙咖啡時產生的丙烯醯胺不足以構成威脅時，星巴克等90家咖啡品牌在加州出售的產品，必須在外包裝上貼致癌警示。
但上述意見並非最終判決，被起訴的咖啡公司有權在4月10日之前做出和解，或隨後就裁決提出異議。當然，如果判決成立，包括唐恩都樂、麥當勞在內這些咖啡銷售商，也可能面臨數百萬美元的罰款。
咖啡真的致癌嗎
2005年，在聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議上，從24個國家獲得的2002~2004年間食品中丙烯醯胺的檢測數據共6752個，其中咖啡（煮）的丙烯醯胺含量平均值為13 （µg/kg），最高量為116 （µg/kg）；咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯醯胺含量平均值為288 （µg/kg），最高量為1291（µg/kg）。
Tardiff R G等人發表在《食品和化學品毒理學》期刊的「Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans」，利用基於生理學的毒素代謝動力學模式和非線性劑量反應法，確定丙烯醯胺日致癌邊際劑量為2.6µg/kg體重。按此計算，一個50公斤體重的成年人，每天攝入130μg丙烯醯胺，也就是10kg咖啡（煮），約相當於28杯星巴克中杯（360毫升，密度按1g/ml算）的量，0.45千克咖啡（烤、磨、未煮），約相當於1多杯星巴克中杯的量，才會達到致癌邊際劑量。而且，我們喝的咖啡還經過了稀釋，基本上我們很難達到此劑量。
喝咖啡選煮的
在買咖啡的時候，儘量選擇簡單的煮咖啡，少選烤、磨等的咖啡。而且，喝咖啡不要過量，否則可能會干擾睡眠。還要注意，不要喝過燙的咖啡，經常喝超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發生風險。
而且，在自製咖啡的時候，也要注意儘量減少丙烯醯胺的產生。許彤宇、曾紹東等《食品安全質量檢測學報》的「焙炒咖啡中丙烯醯胺的研究現狀」一文中指出，影響咖啡中丙烯醯胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間，比如，焙炒溫度在120~180℃時，降低加工溫度和減少加熱時間可減少丙烯醯胺最終生成量;焙炒溫度在200℃以上時，溫度越高，時間越長，丙烯醯胺的最終含量越低。
此外，丙烯醯胺不僅存在於咖啡中，更主要的存在於煎炸與過度的焙烤食物中。平時要儘量少吃煎炸的食品。
延伸閱讀：什麼是丙烯醯胺
丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺主要用於水的淨化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。澱粉類食品在高溫（》120℃）烹調下容易產生丙烯醯胺。根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌。
接觸途徑
人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯醯胺的含量限定為1μg /L。2002年4月斯德哥爾摩大學研究報導，炸薯條中丙烯醯胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。因此，認為食物為人類丙烯醯胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸菸等途徑接觸丙烯醯胺。
控制與預防
由於煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯醯胺對健康的危害，我國應加強膳食中丙烯醯胺的監測與控制，開展我國人群丙烯醯胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯醯胺形成的可能方法。對於廣大消費者，專家建議：
1、儘量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。
2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。
3、建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品製作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。
（責任編輯：陳加勇）