國宴菜博採國內各菜系之眾長，按「以味為核心，以養為目的」的要求，上及宮廷餚饌譜錄，下採民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣採博取，擷英集精，形成獨具特色的系列菜系，突出體現了現代飲食「三低一高」（低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。口味中西結合，配膳科學合理。
開國第一宴
1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勳們以及社會各界代表共600餘人出席了新中國的第一次國宴，自此，「開國第一宴」名揚天下。
新中國的誕生，人民政權的建立，這是一個民族獨立、振興、發展的新標誌。在這麼喜慶的日子裡，招待中外嘉賓的第一次國宴該會是個什麼樣的場面呢？請看當年一份珍貴菜單：
冷 菜：桂花鴨子、油雞。桃仁冬菇、蝦仔冬筍、油吃黃瓜龍、五香燻魚、鎮江餚菜。
熱 菜：草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭。
主 酒：汾酒
點 心：炸春卷、豆沙包、菜肉燒麥、千層油糕。
考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。主廚的廚師共有九位，前後準備了三個月之久。當年的國宴從十月一日晚七時開時，持續了兩個小時，共開了六十桌。
70年國宴變遷史
▲ 人民大會堂國宴菜單，圖源@靜說日本
端莊大氣的國宴以人民大會堂與釣魚臺國賓館兩個主用餐地為依據，被分為「堂菜」和「臺菜」。
「堂菜」有身份，在1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》為「堂菜」正名後，堂菜成為了八大菜系之外又一個新品種，以清鮮淡雅為招牌；
「臺菜」更有名氣，裡根鍾愛的「佛跳牆」、鄧小平稱讚的中華第一湯「酸辣烏魚蛋湯」……都來自臺菜。
▲ 佛跳牆
基辛格在回憶錄中寫「給我一隻北京烤鴨，讓我籤什麼都行。」國宴料理為中國掙足了面子，簡單樸素，四菜一湯，70年從不超綱。
▲ 總理給基辛格夾烤鴨，史稱烤鴨外交
國宴是專屬的中國味道。
不論食材怎麼變化、不論是中餐還是西式，一代代國宴廚師改良、提煉，形成了屬於中國國宴的獨有——淮揚菜為基礎，菜餚整體上口感嫩滑、軟爛、酥脆，味道清淡，鹹味為主，較溫和的口味輔之。
為什麼是淮揚菜？
曾有人問過淮揚菜研究專家夏永國這個問題，他的回答是：「南北皆宜，鹹甜適中，燒燜見長，合乎營養。」這十六個字解答了這個問題的核心。
同時，國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了政府對節儉的倡導和對自然的尊重。
而且，參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，「平和」的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。
為什麼不是其他菜？
國宴作為正式宴會，要考慮許多因素，菜品也有許多限制。
首先是口味限制。中國菜的麻和辣對很多外國人來說是大忌，所以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，國宴先和主打麻辣的川、湘說「再見」，重鹹重油的魯菜、徽菜如今也很少出現在國宴上。
其次是食材限制。一般情況下，國宴菜單中，幾乎不變的主角就是蝦。因為一目了然，吃法明確。另外，還要考慮清真、素食和過敏這三大難題。外國人的素食種類分得很細，有Vegan（完全素食）、Ovo-Lacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常見的素食）、Pescetarian（除了魚之外完全素食），等等。他們的過敏種類也很多，麩質過敏（大麥、小麥、燕麥、麵粉）、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆製品過敏等等。
粵菜成本就高，名貴的海鮮遠超配額，因而也遺憾出局。
川菜調味較重不太適合
魯菜味道較重，偏油膩遺憾出局
剩下的閩、蘇、浙，它們的共同點是：選料講究、擺盤精緻、口味清淡，多用食物原味。而只有淮揚菜經得起低糖低鹽、少油少辣、排除過敏，甚至提供全素食等全方位考驗。
最後是價格限制。1984年後，外交部根據中央和國務院有關領導的指示，對國宴的標準做了具體明確的規定：國家領導人舉辦的宴會，每位賓客為50元至60元;少數重要外賓，每位80元以內;一般宴會，每位賓客的標準為30元至40元。
而淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，經過以上綜合考慮，最後淮揚菜勝出
國宴不是滿漢全席，堅持「四菜一湯」
開國大典之夜迎賓國宴上，周總理欽定國宴標準為四菜一湯。1972年2月尼克森訪華，在面對中美兩國關係正常化這樣震驚世界的大事時，周總理親自設宴招待，宴上依然是「四菜一湯」；
▲ 尼克森夫人參觀了北京飯店後廚，應該是對國宴很滿意了
1997年7月1日香港回歸，國宴主菜為濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇西蘭花，正好四菜；
2008年8月8日中午，國家主席為奧運會各國政要舉行歡迎宴會，「荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜蠱松茸湯」，三菜一湯也周到大方。
2014：亞信峰會歡迎晚宴
2014年5月20日，在上海國際會議中心舉行了亞信歡迎宴會。據亞信峰會歡迎宴會的主廚介紹，這次國宴採用當地簡單綠色食材，如牛肉、深海魚類、菌類、芋頭、絲瓜等，在考究的烹飪中體現了非凡的技術含量，飯菜簡樸不代表「禮輕情不重」，傳遞出勤儉節約的信號。
六碟佐餐：青豆泥、辣白菜、燈影銀魚、橄欖仁、甜扁豆、蔥油雙筍。
迎賓的冷菜整個造型選用了花籃為主題的「花籃冷盆」，在口味上也體現江南地方風味為主，食材大多原產於上海本地。
主菜：
雙味生蝦球
採用大小適度的小龍蝦為食材，兩種口味分別為幹燒微辣和薺菜茸，既照顧到不同口味，又具有中國特色。一種蝦，兩種吃法，既有幹燒微辣又有薺菜鮮炒，讓國外的貴賓瞧好吧!
煎燜雪花牛
採用大連的雪花牛，烹調手法中西合璧，既用西式的黑胡椒、白蘭地煎烹，又採用了中式燜制，還從營養角度配了秋葵、酸黃瓜和草莓三種蔬菜、水果。
夏果炒鮮帶
中國美食既講究「色香味」，也講究形美。這些菜餚奼紫嫣紅，擺放也頗有意味。例如鮮帶擺在土豆絲作成的「雀巢」上，就取自成語「築巢迎鳳」。
豉香比目魚
考慮到整個菜單的口味色彩，採用中式醃製西式低溫生考的烹調手法，主張肉質鮮嫩與湯汁的調配，豆豉的運用更是極具中國美食的特色。
絲瓜青豆瓣
將絲瓜去皮切塊，用7成油溫走油，待用;油鍋去鍋，加入青豆瓣爆炒至香，再加入絲瓜，翻炒調味，勾芡裝盤即可。這道菜展現了江南的清新氣質，蠶豆和絲瓜在種植過程中不需要噴灑農藥，是立夏後最好的時令蔬菜。
湯：松茸燉花膠
熬湯食材特地選擇了清真食材，優質礦水，農戶散養老雞、鴿子、牛健、鳳爪以及多種大料，熬製5小時，香味濃鬱、湯清見底。
點心：印糕、葛粉卷、四喜素餃
中式江南小食三款，用小蒸籠盛上，本鄉本土，色澤素雅，紅加侖點綴秀美，很是養眼。
水果拼盤
採用2公斤重抽氣冰塊鑿雕成水晶果盤，內放優質瓷盤，配以多樣低糖新鮮水果，上桌時在底盆間襯託一朵透明粉色荷花花瓣，在華燈下彰顯美麗、動人。
甜品
有西式點心三款，香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。經過反覆研製、論證、試味，採用低糖無任何添加劑香料做成，是國際會議中心成熟產品，其中香芒布丁嫩滑爽口、清香別致;冰淇淋採用最優質義大利粉料和最優質低脂低糖純牛奶研製，原料之優質，加工之精良，贏得中外賓客讚不絕口。
如今老百姓們有更多的肉吃了，中國也有更多機會站上國際舞臺。國宴舉辦次數多了、規模大了，來的外賓人越來越多、範圍越來越廣，國宴也不再是曾經那個國宴。
▲ 2019國慶人民大會堂國宴，圖源@靜說日本
八大菜系逐步改良併入，如今國宴菜品越來越多元。
除了淮揚菜系主打外，越來越多地方特色的菜式被改良、加工、融入，使菜式更加豐富。
2010年上海世博會將上海餛飩作為點心，2014年南京青奧會金陵四寶湯隆重登場，2017年在廈門舉行的金磚國家會議的宴會上主食為廈門炒麵線……
▲ 震驚！我司團建吃的閩南面線，竟是國宴菜？
中西融合趨勢明顯，走向國際化。以牛排為代表的西方菜系出現頻率越來越高，甜品、點心不再只是發糕、小籠包，提拉米蘇也能擁有姓名！
珍稀的食材被更加大眾化的食材所替代，國宴更加「家常」
1954年尼魯赫訪華、1956年蘇加諾訪華，新中國成立初期的國宴上，是紅燒魚翅這樣費時費力的菜餚作為主菜；而2015年抗戰勝利70周年和2017年「一帶一路」歡迎晚宴，主菜則是香草牛肉。對比過去和現在的國宴不難發現，魚翅、燕窩、鮑魚的出現頻率逐漸下降，普通雞鴨魚肉和瓜果蔬菜成為了主力軍。
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