2020年，是極不平凡的一年。一場突如其來的危機，改變了整個餐飲生態，也顛覆了大批餐企的命運。在充滿荊棘困阻的道路上，餐企如何破局重生？
2021年已經到來，又該如何尋找新商機？
1月5日，2020中原餐飲數據峰會暨好食記新春答謝會在魯班張會議廳舉辦。這次峰會，咱們不玩虛的，只說乾貨，各種答案，直接給你！
1
素素：
疫情時代，餐飲趨勢的十大變化
好食記創始人素素，首先進行了餐飲行業趨勢的十大變化的分析。
在分析裡，素素提到，「在線化」和「數位化」已經成為餐飲標配的今天，餐飲業也逐漸演變出了涇渭分明的兩種路徑：一種是追求性價比，追求極致效率的快餐輕餐模式，今年大火的社區團購便利店模式就是其中的典範；還有一種，就是追求高端，追求極致體驗的正餐模式，這其中，中餐品牌的再次崛起、新中式的火爆，正是一大佐證。
在變革的時代下，餐飲業也開始走向兩極分化。規模呈現不是紡錘形，而是啞鈴型。
另外，最賺錢的是投「雞」分子——不用教化的海量的消費人群，規模化的產品操作，成熟穩定的上遊食材供應鏈，決定了雞成為餐飲行業門檻更低、性價比更優的細分品類。
此外，餐飲品類賽道的精準化也已經成為一種趨勢，不論是已經成熟的「雞」類市場，還是正在崛起的「雜碎」領域，餐飲業正在向著更加精準的競爭通道前進，這也跟消費客群的變化有著直接的關係，95後00後正在成為餐飲消費的重要力量，這也進一步體現，未來的餐飲新賽道，更方便快捷、更符合年輕人社交需求、有更高審美變化和體現的餐飲形式，才能得到社會的認可，得到資本的青睞。
2
許亮：
鄭州外賣用戶預計年底突破400萬，90後成主力軍
2020年鄭州外賣哪些品類最熱門？哪些品類表現最優異？哪些區域最好？對餐飲企業來說，還需要用數據來洞見這種消費趨勢和消費傾向，美團外賣河南區域負責人許亮先生分享了《2020年鄭州外賣數據報告》。
《數據報告》顯示，2019年，中國餐飲整體收入突破4.6萬億元，其中外賣收入超過8500億，佔總收入的18.4%，外賣用戶數量已經接近4.6億人。最近5年，外賣市場收入和外賣用戶數量兩大指標增速逐步放緩，外賣市場已經進入「專業化、標準化、競爭加劇化」的下半場。
從鄭州外賣市場來看，疫情之後，外賣訂單量逐步恢復，門店增長數量隨增速放緩，但已經趨於平穩，並沒有出現大規模閉店情況。外賣客單價整體出現下降趨勢，這個原因與疫情期間外賣用戶數量的激增有很大的關係，截至2020年8月，鄭州市外賣交易用戶突破330萬人，預計年底可能達到400萬人以上，鄭州外賣市場前景非常廣闊。
2020年是甜點飲品爆發的年份，奶茶等飲品頭部品牌的增速保持領先地位，多種品牌茁壯成長，甜點是「悶聲掙大錢」的品類。紅利依然還有空間。值得注意的，還有螺螄粉這個品類。
其他地方菜，訂單增幅在客單價的提升比較明顯，以解家為代表。
2017年之前，女性的外賣用戶要多於男性，從2018年起，男性的佔比越來越高。年齡方面，90後已經成為主要消費群體，所以在設計品類、開店地域時，一定要針對年齡比較小的人群，做更多的設計。
3
鏗鏘三人談：
餐飲新零售，如何實現24小時「睡後收入」？
堂食的消費區域是500米，外賣是30分鐘內，而餐飲新零售則是不限時不限地，可以實現24小時「睡後收入」。
鍋圈食匯、解家河南菜、特味村，無疑是這其中的佼佼者。
2020年，鍋圈食匯已經在全國開了5000多家門店，其中一年增加4000多家；解家河南菜外賣40天突破十萬單，一年增收3000萬；特味村在新零售上用公域和私域流量雙探索，取得了讓人震驚的成績。
在河南這個內陸的市場，能做到這個成績是很厲害的。
在「鏗鏘三人談」上，三位創始人分享了他們的經驗。
鍋圈食匯品牌創始人楊明超說，鍋圈食匯如何能夠實現迅速開店，並且閉店率很低，背後的邏輯在哪？這實際上和數位化具有很大關係。鍋圈食匯4年投了2.1個億，由300多位工程師建了軟體，把上遊工廠的原料端和倉庫、研發體系，門店的會員、支付、倉儲等報貨系統，以及未來AI的消費者體系等上、中、下遊的要素，通過數據化全部實現可視化。「在我們的『鍋圈雲』，每個門店的日報表，都可以顯示出來，我覺得這是鍋圈從去年1000多家店到4000多家店的一個邏輯。」楊明超說，綜合來說，就是「四個在線」：員工在線、客戶在線、管理在線、產品在線。
解家河南菜品牌創始人解忠傑說，今年疫情期間，他在2月10日看到通知，說是2月18日可以允許做外賣，當時只有8天準備時間，剛開始從0到1，接著很快就從1到10萬單。
「我們要做一件事情，包括老餐飲人做新的餐飲零售，一是要有個方法論；二是要有品牌背書，我們40天賣到10萬單，品牌有個背書的作用；第三是客人的設計，比如寫字樓裡的客人喜歡什麼菜品，他們客單低，但是對品質的要求反而高，所以我們再低的客單，還是用大品牌的油、肉、米，外賣餐盒都用的鋁箔的，客人特別喜歡。不是客單價低，你就可以降低要求了。因為他上班簡餐，但是下班可能就去店裡聚餐了。」解忠傑說。
特味村品牌創始人韓躍軍說，對於餐飲人來說，數位化轉型是必修課。在這大半年，他做了很多數位化轉型的探索。到底什麼是數位化？什麼是新零售？怎麼做新零售？
「連結、聯通、裂變，才是真正用網際網路，才是擁抱了數位化，這是一個邏輯，所以我們怎麼從主觀上擁抱網際網路，我們要對餐飲+網際網路+數位化要有考慮，首先是數位化的體驗、管理、經營和推廣，這是我們餐飲的必修課，比如我們除了賣飯，可以賣卡、儲值，在吃飯的時候把你的產品帶走。」
韓躍軍說，比如店裡賣產品，月餅、年貨等，通過員工各種形式的分銷，實現了非常可喜的成績。
4
賈勇：
構建餐企食安護城河
對連鎖快餐企業來說，一定規模之後，就不是品牌和品牌之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的賽跑。
原百勝中國集團供應鏈的高管、窄門供應鏈大學的校長、安加德諮詢的創始人賈勇先生，分享了他近30年的供應鏈管理和實踐經驗。
在賈勇看來，食品安全是餐飲業的基礎。
除了可以運用智慧工具，建立供應商、倉儲、門店、系統管理外，更重要的，是提升意識 ，建設食品安全文化，建立一種以行為為基礎的食品安全管理系統。
「企業創始人非常重要，以身作則是做好的唯一辦法，不然不可能做好，早晚要出事。」賈勇說，建立食品安全文化，主要從這幾個維度來說：要有使命感、流程、人員的職責培訓和激勵、以及參與學習的主動性。
5
吳玉丹：
深度解析，抓住Z世代下的年輕群體
年輕人的好惡是什麼？他們有什麼樣的膜拜教和鄙視鏈？當90後已經成為餐飲業的重要力量，「抓住那個年輕人」，就成了大家的共識。
來自深圳的行業觀察家吳玉丹，和大家分享了「Z世代下的年輕群體」。
在她看來，從「E時代」到「Z世代」，年輕群體一直是每個商家都想抓住的重點，不同於「E時代」下的年輕人的乖張和另類，「Z世代」下的年輕人表現的更加多元，潮鞋、手辦、盲盒、JK……
在多個小眾領域都可以看到「Z世代」年輕人的身影，他們崇尚個人價值實現，強調瞬時滿足的消費觀念，極其願意為自己熱衷的文化消費品買單，他們是不能被定義的一代，沒有一個商家能用一種固定的方式讓「Z世代」年輕人心甘情願地買單，他們不願意被廣告、宣傳所引導，更願意相信自己的真實體驗。
也正因如此，面對「Z世代」年輕人，少些套路，多些真誠，放低身段，走進內心，不要試圖教育他們，要去真正的理解他們，這樣的企業才能得到「Z世代」年輕人的認可。