廚師長工作流程及崗位職責(附表格)

2021-02-21 中餐餐飲網

廚師長工作流程及崗位職責

崗位名稱：廚師長直接上級：行政總廚

直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班

一、素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面

1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店相同職位工

作兩年以上。

2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴於律己，有較強的事業心

和高度的責任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業的專業培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟

知餐飲業各種原材料的產地和季節特點，精通烹飪方法，善於鑑別菜品的品質和口味。

4、掌握食品原料學、烹調學、食品營養衛生和餐飲管理、市場營

銷學等方面的知識。

5、了解財務管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。 6、熟悉餐飲生產的全過程，善於安排各個環節的工作，掌握各崗

位的崗位的崗位職責和工作程序。

7、具有廣泛的菜餚知識和豐富的菜單籌劃能力。善於發現問題，

能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執行餐飲業相關的法律和制度。

9、具有較強的管理能力，善於指導和激勵下屬員工工作和評估員

工工作表現，有效地編制部門員工的培訓計劃。

10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調整經營策略，善於組織

和發展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執行預算目標。

11、了解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客

的習慣特點，以便有針對性地客人服務。

12、具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察能力和較強的記憶

力。

對以上方面綜合評價後確定適合人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應加強專業培訓，考核上崗。

二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛生、出品、設備、安全、綜合成本率及後勤總務的管理，具體職責如下： 1、協助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經營指標、費用指

標。

2、對大廈的食品供應和食品質量負有直接責任，並負責與前廳的

協調工作。

3、按時完成大廈下達的各項工作任務，並定期匯報。

4、負責對廚房採購食品原材料、調料和多有使用物料的驗收工

作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總並制定整改措施，不斷

地研製、創新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業調查。、

7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核准廚師的考勤、工資

分配，根據工作需要可隨時進行合理調配。 8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。 10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細則。

12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關於菜點方面的投訴。 13、負責對海鮮池、自助餐檯、展示櫃等對客區域整體環境的布置

和指導。

14、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現場督導和檢查。 15、負責衛生區域的劃分、衛生標準和考核獎懲標準制度。

16、按大廈統一規定管好廚房的設備設施。

17、按大廈統一規定做好廚房的安全管理工作，嚴格執行消防操作

規程，預防事故發生。

18、負責和行政總廚一起制定《菜餚的成本卡》，以便掌握良好的

毛利率。

19、嚴格執行《食品衛生法》，做好廚房衛生工作。

20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜餚的成本卡》制定菜品價格，並執行《新菜品開發程序》和《新菜品獎罰規定》。

21、控制廚房食品原料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電

等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規定的

費用指標。

22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定

下月工作計劃，不斷改進。

三、工作流程：（上午）營業前：

1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔後的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養海鮮區域的情況。 2、9：15 – 9：30 吃早餐。

3、9：30 – 10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內容為：評述

前一日廚房各班組工作出現的問題（有表揚有批評）、講解客人對菜品反應情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。 4、10：00 – 10:30

（1）、與採購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質

量關、數量關，並如實填寫收貨單，籤字確認。（2）、根據購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。（3）、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發工作。（4）、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人

員及時溝通，防止出現原料擠壓。 5、10：30 – 11：30

（1）、了解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗

位開餐的準備工作。

（2）、檢查展示櫃、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數量、美觀程度是否負核要求。

（3）、對重要客人的預定，制定標準菜單。

（4）、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調料的出庫情況。、（5）、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業中： 11：30 – 13：00

1、及時與前臺溝通了解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。 2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與製作。 3、嚴格執行《食品衛生法》，保證菜餚的食品安全。 4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。

5、高峰期及時調整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據前臺反應的情況及時協調各崗位。營業後： 13：00 – 13：30

1、檢查各崗位收檔後的工作，包括衛生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養及運轉情況、。

2、根據營業情況及原料庫存，審查下餐《採購計劃單》。 3、結束後填寫當餐工作記錄。 13：30 – 15：50 1、吃飯、休息。

2、與前臺經理或值班主管及時溝通，了解客人對當餐菜餚菜品的反

饋情況。

3、檢查廚房安全情況。

4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。

5、不定期組織廚房各崗位人員進行規章制度、大廈文件、崗位標準、

新菜餚等方面培訓。（晚上）營業前：

15：50 – 16：00 換工裝、整理儀容儀表、到崗。

16：00 – 16：15 組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反饋的信息，

研究上一餐客人對菜品的反饋情況以及菜品出現問題的處理情況，下達各崗位具體工作任務及跟崗位的銜接。 16：15 – 16：30

1、與採購員、保管及其他有關人員進行收貨、驗貨工作，把好質量關，數量關，並如實填寫收貨單，籤字確認。 2、根據購進原料的價格，按《成本卡》制定菜品價格。 3、對當日進購物品的新品種原料，進行新菜品的研發工作。 4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現原料擠壓。 16：30 – 17：00