皂苷，又稱皂素，是一類比較複雜的化合物，存在於植物界的一類特殊的苷類，它的水溶液振搖後可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。
根據皂苷水解後生成皂苷元的結構，可分為三萜皂苷與甾體皂苷兩大類。組成皂苷的糖常見的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連接成甙。
皂苷的藥理作用：
1·雙向調節免疫作用；
2·抗缺氧和抗疲勞作用；
3·抗低溫應激作用；
4·抗脂質氧化作用；
5·對中樞神經系統的作用；
6·抗致突變作用；
7·對腎有調節作用，補腎。
人參的主要成分是人參皂苷，我國科學工作者現已從人參中發現200多重單體皂苷，能分離出的近50種人參單體皂苷。目前通過科學、先進的工藝技術分離和精製出的人參皂甙，命名為Ro、Ral、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rf、Rg1、Rg2、Rg3、Rh1、Rh2、I、K、O-glaco，皆由苷元和糖組成，除Ro的苷元是齊墩果酸外，其它的是原人參二醇和原人參三醇。
除人參皂苷外，人參還含有人參多糖、人參蛋白質、人參揮髮油、胺基酸、無機元素、肽類物質、多種維生素，有機酸、生物鹼、脂肪類、黃酮類、酶類、甾醇、核苷、木質素等物質。人參皂甙中的部分單體皂苷如：Rb1、Rb2、Rd、Rc、Re、Rg1、Rg2、Rh1等可不同程度地減少體內自由基含量。人參皂苷可延緩神經細胞衰老並降低老年發生的記憶損傷，且具有穩定膜結構和增加蛋白質合成作用，可以提高老年人記憶力能力。
人參中單體皂苷Rg1和Rb1是人參中益智作用的主要成分。藥理實驗表明，人參皂苷Rg1和Rb1均可促進幼鼠身體發育，並易化小鼠成年後跳臺法和避暗法記憶獲得過程，用突出定量技術發現。Rb1和Rg1可明顯增加小鼠海馬CA3區細胞突觸數目。這是人參皂苷促進學習和記憶的組織形態學基礎。
可提升人體免疫力，並抑制癌細胞成長的人參皂甙Rd 能保護細胞膜和防止細胞老化，擴張血管，降低血壓和血糖，提高肝細胞蛋白質和DNA合成。
人參皂苷能夠從各個部位分離得到，不同部位的皂苷種類和含量有所不同。
【鮮參主根】從鮮參主根中分離出Ro、Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rf、 Rg1等14種人參單體皂苷。
【幹參主根】從幹參主根中分離出Ro、Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb、Rc、Rd、Re、Rf、Rg1、Rf等15種人參皂苷。
【人參根頸】從人參根莖（蘆頭）中分離出Ro、Rbl、Rb2、Rc、Rd、 Re、Rgl、Rg2等8種人參皂苷，其中Ro為首次從人參根莖中提得。
【人參莖葉】從人參莖葉中分離出Rbl、Rb2、Rc、Rd、Re、20－glc－、Rf、Rg1，人參皂苷F1、F2、F3等17種單體皂苷，其中F1、F2、F3等為首次從人參莖葉中提得。
【人參花蕾】從人參花蕾中分離出Rb1、Rb2、Rb3、Rc、R、Re、Rg1、Rf 、Rm7cd等10種人參皂苷，其中Rb3人參皂苷Rf為首次從人參花蕾中提取，Rm7cd為人參花蕾特有成分。
【人參果實】從人參果實中分離出Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1等8種人參皂苷，其中Rb1 為首次從人參果實中提得。
需要注意的是，人參皂苷的含量因其部位、加工方法、栽培年限和產地不同而有差異。
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