「疫情結束後最想吃什麼?」「火鍋。」在微博網友發起的一則投票中，火鍋以17.8萬的票數遙遙領先。位於芙蓉區朝陽街道的曙光北路，曾經是長沙赫赫有名的火鍋一條街，鼎盛時期有過十幾家火鍋店同場競爭的輝煌。2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情打亂了餐飲行業的節奏，以堂食為主的火鍋更是遭受重創。面對困境，火鍋店該如何自救?3月17日，記者探訪了曙光北路的三家火鍋店。
現狀：食材積壓，連鎖火鍋店單店損失上百萬
紅姐重慶火鍋在曙光北路上開了18年，今年是周老闆休的第一個春節假期。「火鍋本來就是冬天生意更好，往年春節期間員工回家了，我們都是自己一家人當服務員，包攬進貨、洗菜、洗碗，過年出來吃火鍋的老顧客不少。」
紅姐重慶火鍋是周老闆和表姐李紅合夥開的，從2002年開業到現在，這家重慶人開的地道重慶火鍋店，因味道出眾且價格實惠，早已是曙光北路的人氣Top。「生意最旺的時候一天得有180多桌，門外還排著好長的隊伍等著用餐，還有好多明星來過，有人告訴我，明星中有杜海濤，但人家來的時候我還不認識。」風風火火的過往讓周老闆眼梢上揚。然而今年，從農曆大年三十開始，火鍋店大門緊閉，街上空無一人。
紅姐重慶火鍋店周老闆（左）和重慶巴渝人家火鍋店佘老闆（右），兩人戲稱經常到對方店裡蹭飯吃。
緊鄰紅姐重慶火鍋的重慶巴渝人家火鍋，老闆佘大哥與周老闆是舊識。倆人是重慶老鄉，上世紀90年代末曾同在海南做餐飲，後來又先後在長沙開火鍋店。「最熱鬧的時候有14家火鍋店，不過後來市場飽和競爭激烈，大部分都倒閉了。只剩我們這四五家。」春節前夕，佘老闆提前兩天歇業，趕回重慶老家過年。本來打算初六回長沙開業，剛回去沒兩天，佘老闆就接到通知，疫情暴發，不能營業。「我買了三次票，退了兩次，在家待了整整一個月才到長沙來。」
曙光北路另一家與重慶火鍋截然不同的阿杜打邊爐海鮮火鍋也面臨著同樣的困境。阿杜打邊爐創始於2012年，在四川、重慶火鍋林立的火鍋一條街突出重圍，目前全長沙已有九家店。曙光北路店彭店長告訴記者，自己在這家店5年了，今年春節是最難熬的一年。阿杜主打海鮮火鍋，也承辦年夜飯，原材料價格比較貴。與家庭管理為主的重慶火鍋不同，阿杜打邊爐是企業化管理模式，光是曙光北路一家店就有30多名員工，人工、房租、水電成本較高，據彭店長透露，受疫情影響，一家店每月虧損近300萬元。
據中國烹飪協會測算，僅春節7天假期，疫情就對餐飲業造成約5000億元的損失。除了年夜飯退訂、營業收入大幅下降外，餐飲商戶還須面對原材料備貨損失、房屋租金、員工工資社保等固定運營成本。
突圍：線上銷售，留住員工也是頭等大事
食客被困在家中，堂食為主的火鍋店食材就會積壓。因為囤貨不算多，紅姐重慶火鍋選擇將食材搬回居住小區送給鄰居。而一直沒有歇業的阿杜打邊爐則是將海鮮等食材簡單處理後5折線上銷售。高消費品打折對大眾的吸引力很大，據人民新村社區食安專幹陳鶯說，社區工作人員看了朋友圈，覺得商戶不容易，好多都捧了場。「平時覺得太貴，但打折99元一隻的大龍蝦還是很划算的。」陳鶯說。
「我們的老顧客比較多，微信公眾號有近10萬會員，這是我們線上銷售的主要客源。顧客微信預訂，廚師把海鮮簡單處理後，免費贈湯底和蘸料，無接觸配送到小區裡。我們的食材都是最新鮮的，顧客可以在家再加工，很方便。」彭店長說，五折線上銷售模式效果明顯，幾十萬元的食材，5天便售罄。
阿杜打邊爐廚師正在處理海鮮。
這種線上銷售模式紅姐重慶火鍋也嘗試過，周老闆說，2月的時候曾在朋友圈做過微信預訂，服務老客戶。「但是一天就兩三單，而且都是我們自己配送，基本上沒有利潤。」而外賣平臺高額的佣金也讓他望而卻步。
擁有龐大會員基礎的阿杜打邊爐，即使不依賴兩大外賣平臺，依舊有不錯的銷售量。2月10日，阿杜打邊爐創始人高林德發表了「一封家書」，增強顧客信心和員工積極性。彭店長說，在疫情期間，即使無法返回上班的員工也發放了每月1700元的津貼。「員工也是無形的資產，要是恢復正常營業後員工不返崗，重新招聘培訓的成本可能更大。」
轉型：被記住，不一定非得靠外賣平臺
2月底，經社區同意後，阿杜打邊爐曙光北路店開始一人一桌的小桌經營模式。「一天也就幾十個人，營業額不算理想。」但即使營業額不高，阿杜打邊爐也依舊開著門。「長沙夜宵文化很濃，這段時間即使沒人出來吃夜宵，我們晚上也是開門營業的狀態。怕顧客覺得我們不做夜宵了，以後宵夜就不來這裡了。」被記住，才能被選擇。即使有了大批黏性顧客，阿杜也堅持一直出現在眾人面前。3月11日，阿杜打邊爐發出公告，正式開放堂食。據創始人高林德介紹，目前已恢復7成左右。
人民新村社區主任夏婉寧說，為了監督各商家的店內消毒工作到位，她加了每位商家的微信，商家需要每天發視頻報備。目前，社區82%的商鋪已恢復營業。3月15日，紅姐重慶火鍋和重慶巴渝人家火鍋兩兄弟也正式開業。作為曙光北路的美食代表，一開業便迎來大批老顧客。「很多都是在我們店裡吃著長大的，都是熟人啦，有些 從小學吃到大學，現在都帶著孩子來吃!」周老闆說，雖然這兩天每天有20多桌，但是和平時比只恢復三分之一，佘老闆這邊情況大致相同。兩位老闆卻並不打算轉型外賣，周老闆說：「入駐外賣平臺真的沒有什麼利潤，很多店入駐只是為了讓別人記住，但我們不需要。」
紅姐重慶火鍋為客人準備的防疫物資。
被記住，才有流量。為應對疫情衝擊，不少餐飲企業開始主動尋求新方式、開拓新渠道、探索數位化轉型。3月16日下午，阿杜打邊爐創始人高林德親自上陣，在某電視購物平臺進行了3小時的直播。「就是打折銷售海鮮火鍋套餐，一下午大概賣出了300多份。但我們去直播並不是以賣出多少份為目的。」高林德坦言，參與直播更多地是為了宣傳，發掘更多潛在客戶，加深大眾對品牌的記憶。3月18日，他在淘寶進行了第二次直播。
親自上陣直播的阿杜打邊爐創始人高林德（右）。
受疫情影響，近兩個月的停業狀態對火鍋店的打擊非同小可。「當時就想能撐多久是多久，如果我們都撐不下去了，那大部分都要倒閉了。」周老闆說。但疫情對餐飲的影響終究是暫時的，疫情之後，廣大消費群體回歸，餐飲業的春天終將會到來。一場疫情也改變了人們對於火鍋的就餐習慣，堂食、多人一桌不再是唯一選擇，分餐、公筷將成為標配，而消費者對食品安全必將有更高的要求，這些都加速火鍋行業格局生變。
▌文：金鷹報·新湖南社區頻道記者 楊湛 見習記者 毛玉婷
▌編輯：譚好