白菜古時稱「菘」。《六書故》載：「菘，息躬切，冬菜也。其莖葉中白，因謂之白菜。」古人形容菜之美者，稱「春初早韭，秋末晚菘」。白菜在洛陽和北方有悠久的種植史。過去，到了冬季，天寒地凍，百葉凋零，是菜的淡季，大白菜成為主要菜蔬。況且北方冬季的大白菜，一棵白菜重十餘斤，葉葉緊裹成球形，切開後，雪白水嫩，觀之可愛，可炒、燴、汆(cuān)、燒，被譽為「菜中王」。
1 菘菜初植光風園
野生白菜屬十字花科，原是遠古人類的採集植物之一；世界上栽種白菜最早的是中國，在距今約7000年的中原新石器時代文化遺址裡，就出土了甕藏的白菜種子。大白菜，是我國祖先培育出來的北方優良的「結球白菜」變種，它是在北魏時期洛陽皇家菜園培育成功的，並且被賦予一個很好聽的名字——「菘」。菘是白菜的古稱，之所以得名為「菘」，乃是因為白菜有著「凌冬不凋，四時長有，有松之操」的特點。
北魏孝文帝遷都洛陽後，重建洛陽城，並建了名為光風園的皇家菜園。北魏楊衒之《洛陽伽藍記》載：「大夏門東北，今為光風園，苜蓿生焉。」在皇家華林園中也建有蔬圃，種植各種時令蔬菜。當時蔬菜品種已極豐富，北魏賈思勰的《齊民要術》共有16篇專門總結蔬菜生產的科學技術，在談到種菘技術中說：「菘菜似蕪菁(wú jīng)，無毛而大。」
菘菜培育成功後，有南梁(南朝的梁朝)使臣來洛陽，北魏宣武帝賞賜其一船菘菜，讓其帶到南梁皇室。南梁皇太子蕭統專門寫了《謝敕賚河南菜啟》和《謝敕賚大菘啟》兩篇答謝詞，稱讚菘菜是「周原澤洽，味備百羞」，比江南的蓴菜、巴蜀的葵、芹等菜都要鮮美。
2 晚菘細切肥牛肚
在唐代時，菘菜已遍種於洛陽民間。食療家孟詵居住在龍門南溪，他在這裡種植了大量菘菜，並在《食療本草》中記述：「菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。」在龍門石窟藥方洞，有用菘菜治病的單方。
文人雅士自詡高潔，認為吃盤油悶筍，喝碗白菜湯，不但胃腸舒適，味道也不錯。韓愈有詩曰：「晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄。」唐元和元年(公元806年)後，韓愈因避謗毀，求為分司東都，移官洛陽，又因「日與宦者為敵」，降職河南(洛陽)縣令；其間，孟郊、盧仝(tóng)等人居於洛陽，與韓愈聯合形成「韓孟詩派」。
有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來訪，韓愈把儲藏的白菜細細切絲慢燉，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩，韓愈贊白菜賽過牛肚，冬筍勝過嫩馬蹄的味道，眾人也有詩唱和，成了一段千秋佳話。
古人把菘菜當作一種美味，經常寫詩讚之，唐代洛陽詩人劉禹錫詩云：「只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。」他把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。蘇東坡有詩云：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠。」他把大白菜比作羊羔和熊掌。大白菜經風霜歷雪雨，從遙遠的古代一路走來，博得眾人喜愛。
3 瀍陽石堰白菜香
金朝末年，詩人元好問客居宜陽三鄉，他親自開圃種菜，曾著文道：「老盆濁酒，便當接田父之歡，春韭晚菘，尚愧奪園夫之利。」他在洛陽的一位高姓朋友在瀍水之陽種菜自食，他寫《洛陽高少府瀍陽後庵》一詩贈之：「韭早春先綠，菘肥秋未黃。殷勤繞畦水，終日為君忙。」
清代以來，洛陽東南郊的石堰白菜很有名。乾隆《洛陽縣誌》記載：「白菜，出縣東南石堰頭者尤佳。」晚清、民國時期洛陽的一批名店，如萬景樓、仙景樓、天景樓、明月樓、春發樓、景陽樓、福順樓等用的白菜，都選用石堰白菜。
石堰白菜除普通白菜外，另有一種黃芽白。《廣群芳譜》記載：「北方多入窖內，不見風日，長出苗葉皆嫩黃，脆美無滓，謂之黃芽，乃白菜別種。」一開始，黃芽白主要供應官府驛站，後來逐步走向市場。
白菜的吃法很多，萬景樓的慄子燒白菜，明月樓的開陽白菜曾遐邇聞名。但常吃的還是最普通、最家常的做法，如白菜燉粉條、白菜燉肉片、清炒大白菜、麻辣大白菜、白菜肉餡餃子等。
洛陽民間有醃白菜的傳統，其做法是：白菜削去根及黃老葉，洗淨控幹，每菜十斤，鹽八兩，放在潔淨甕中。盛時，分層將鹽撒入菜內，用磚石壓定。醃三日後，將菜倒過控出滷水，於乾淨器內另放，再將滷水澆菜內。七日後，依前法再倒，用新井水浸泡，仍用磚石壓之。這種醃白菜，味美香脆。如果到春天吃不完，可在沸水內灼過，瀝乾收貯。夏天時，將乾菜用溫水浸過，將水擠盡，入香油勻拌，以瓷碗盛，上籠蒸之，其味尤美。
4 吳帥引種膠東白菜
北方的白菜運到南方，它就名貴起來，身價也不同了，被人尊稱為「膠菜」，還要像魯迅先生所說的那樣，用紅頭繩穿了吊起來，不是放在菜攤上，而是掛在水果店門前來賣，這真是物以稀為貴了。
膠東半島盛產白菜，直系軍閥吳佩孚是蓬萊人，自幼喜食白菜。1920年9月，吳佩孚率領著他的陸軍第三師進駐洛陽，他懷著「雄踞洛陽，統治四方」的雄心，大規模擴建兵營。當年秋，由於洛陽人口的增加，蔬菜價格開始大漲。吳佩孚下令從山東運進大量白菜，解決軍隊的吃菜問題。次年，吳佩孚在洛陽開闢專門的菜圃，引種膠東白菜。
吳佩孚生活儉樸，有一次洛陽商會會長李紫東在萬景樓宴請他，吳佩孚說：「宴請可以，但需要由我來點菜！」掌柜董壽山想，吳佩孚肯定要點非常名貴的菜，於是預備了各種珍貴食材。誰知，吳佩孚點的竟然是醋熘白菜等幾個非常平常的菜。
5 秋菜冬貯話當年
白菜雖然一年四季都有，但經過霜後的白菜，吃起來才特別鮮美。古代有溫室，但培育蔬菜的成本極高，只有皇宮才偶為之。因此，北方冬天的用菜，主要依靠「秋菜冬貯」，即將秋末收穫的白菜、蘿蔔等貯存起來，供冬天食用。
秋菜冬貯起源於周代。《周禮》記載：「仲秋之月，命有司趣民收斂，務蓄菜。」《隨唐嘉話》說，唐高宗、武則天時，司農想以冬藏餘菜賣給洛陽百姓，遭到宰相蘇良嗣的反對。因為他認為皇室賣菜，有失體統。
洛陽南部山區氣候寒冷，過去家家戶戶都貯存大量的蘿蔔、白菜過冬。1932年11月，紅三軍從湖北的隨縣北越桐柏山進入洛陽南部。當時雪花紛飛，天氣寒冷，軍隊沒有糧食，山民也無餘糧，就拿出窖裡所有的白菜、蘿蔔支援紅軍，使他們順利走出豫西。
1957年11月，洛陽取消蔬菜自由市場，實行統購包銷政策，政府有計劃安排秋菜冬貯。貯存標準，按每人每天安排0.35公斤，一般按城市人口平均貯存40公斤秋菜，即大白菜25公斤、白蘿蔔10公斤、大蔥5公斤。冬貯菜有3種辦法：一是市民憑糧本購菜後自貯，二是國營公司貯存，三是菜隊(村)貯存。後兩者按計劃分批上市。每年組織秋菜冬貯指揮部，指揮該項工作。
1983年4月，洛陽蔬菜經營全面放開，此後塑料大棚種菜興起，反季節蔬菜在冬季上市，一堆堆儲存大白菜喧鬧的景象逐漸走入歷史。 □鄭貞富