搜鋪網消息：從年初「宴西湖」的驚豔亮相，到如今「你別走」的朋友圈爆紅，不到半年時間，外婆家接連推出兩大全新子品牌。精美的設計、奢華的裝修、考究的盛器、精緻的菜品無不體現出掌門人吳國平標新立異且追求完美的匠心精神。當然，這兩個品牌客單價都不低，「宴西湖」人均800元的消費更是令人咋舌，外婆家這是要發力高端餐飲了麼？來聽聽吳國平怎麼說！
專業店是未來餐飲發展趨勢
對於「你別走」名字的由來，吳國平解釋稱是來自杭州話一句好客語「你別走，飯吃了去」。至於能不能用美食留住消費者，那就全憑手藝了。「你別走」是集世界各地好蝦於一處的全蝦館，這裡有紐西蘭螯蝦、加拿大牡丹蝦、波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、北極甜蝦、太湖白蝦、德清河蝦、潛江小龍蝦……這麼多優質食材只為留住你，讓你別走。
▲「你別走」蝦館
外婆家為什麼要做一家以蝦為主要食材的專業蝦館呢？吳國平認為，專業店將是未來餐飲發展的一種趨勢。同樣賣蝦，外婆家的菜品一年四季都有，隨時去吃都可以；而這裡主打季節蝦，什麼季節適合吃什麼蝦，「你別走」精選食材的標準就是應時應季，按季吃蝦。
同時，吳國平也坦言，創新品牌風險很大，如果顧客不認可，「你別走」也很可能會失敗。但是外婆家不能停止創新，一旦失去創新能力，這個企業就危險了，可以試錯，但不能滿足現狀。
▲「你別走」蝦館
外婆家放緩拓展步伐力求穩健
對於今後品牌的擴張，吳國平表示：「我們要做一家，成熟一家，再去發展一家。」他認為當前的餐飲市場太浮躁，都在瘋狂擴張。而外婆家要求穩，試的時間會更長，寧可自己滿意了再做，盲目地搶地盤並不可取。他沒有給旗下的品牌設定明確的拓店計劃，在他看來，投資風險的不可控性，以及當前市場環境的瞬息萬變，外婆家要一步一個腳印穩穩噹噹地走好每一步，做好每一家店。
與「你別走」蝦館一牆之隔的「宴西湖」可以很好地詮釋吳國平口中的品牌穩健策略。
▲宴西湖餐廳
「『宴西湖』只此一家，別無二店。」吳國平斬釘截鐵地說。作為向西湖致敬的餐廳，「宴西湖」是外婆家一次追溯杭幫菜的尋根之作。吳國平根本沒有把它當做純粹的生意，甚至不考慮賺錢，是要以「西湖論菜」為契機，為杭州餐飲文化的傳播做點事情。「宴西湖」作為具有鮮明地域標識的杭幫菜餐廳，的確一家就夠了。外界對「宴西湖」高端餐飲的定位，吳國平並不認可，他認為「宴西湖」談不上高端，只是精緻餐飲。西湖美在雅致，「宴西湖」力求精緻，二者從此有了一種相得益彰的美。
在「宴西湖」的籌備過程中，吳國平專門請教過80、90後顧客，徵詢他們的意見。年輕人不喜歡坐包廂，太拘束，而女孩子盛裝打扮出來赴宴，就是希望讓更多人能欣賞到自己的美。其實，對於大多數年輕人而言，聚餐是一種很重要的社交方式，因此，「宴西湖」不設雅座和包廂，打造開放的用餐環境。考慮到體驗舒適性，餐廳僅設60個座位，且以四人座居多。
對於海外拓展，吳國平稱今年正式開始，外婆家海外版將使用「宴西湖」品牌，目的在於傳播家鄉文化。
外婆家未來新品牌全部尋根
從外婆家、爐魚、動手吧、蒸年青到「宴西湖」和「你別走」，外婆家這些年的發展絕對不僅僅是技術層面的支撐，更多的是源於精神層面的不斷探尋，並由此帶來一系列的革新。
談到今後的發展，吳國平特別強調了地域和尋根。「今後，外婆家新品牌一定圍繞杭州元素去做，因為我們的根在這裡，與這個地域沒有關係的堅決不做。」走過了17個年頭之後，外婆家開始追溯杭幫菜的尋根之旅，每一個新品牌都將是吳國平描述家鄉杭州的獨特方式。
籌備「宴西湖」時，大到定位選址、菜品開發，小到logo設計、餐具擺放，吳國平事無巨細，無不關心，甚至親自穿上服務生的衣服為顧客上菜。當記者問到以後是否凡事還會親力親為時，吳國平說：「我覺得我就是一個店小二，我不做這個做什麼呢？」
後記：與吳國平的對話中，你可以時時清晰地感受到這位餐飲界的潮人對杭州、杭幫菜的赤子之心，他將這種情感深深根植到了自己的餐飲事業當中。此外，uncle吳對創新的熱切追求、敢於嘗試精神正是當前不少餐飲人所欠缺的，是對行業有效的鼓舞和激勵。秉持匠心精神，回歸餐飲的本質和初心，讓消費者滿意，或許這就是吳國平、也是外婆家能夠不斷創造餐飲奇蹟的秘訣所在。
（搜鋪網 張佔英）
原創聲明：凡註明稿件來自「搜鋪網」的所有文字、圖片，版權均屬搜鋪網資訊頻道所有，任何媒體、網站或個人未經本網協議授權不得轉載、引用或以其他方式複製發表。已經本網協議授權的媒體、網站，使用時必須註明稿件來源：搜鋪網，違者本網將依法追究責任。