【庖於寫文·238】
於政禮
今天是庚子年除夕，一夜擔雙年，辭舊又迎新。隆重的春節儀式是在除夕體現得淋漓盡致。國家將春節的「公假」提前到除夕，可見除夕在春節的重要與認可。
每年的除夕之夜，千家萬戶團聚的節日，場面、規模、講究、習俗都超過其他傳統節日。
老話說過，禮數多了不壓人，講究習俗明白人。說到底年夜飯就是一個講究禮數、習俗的日子，過了春節就可以不過多追求了。
春節、端午和中秋三大傳統節日，尤以春節居首。年夜飯首先講究的是食材品種與數量，可以概括起來是山珍海味，雞鴨魚肉，其中魚和雞是不可缺的。大連的風俗絕大多是從山東傳過來，山東人有「無魚不席，有雞成宴」的講究。
有一年快過春節了，福山籍的師傅「嘲笑」棲霞籍的廚師，對我說，棲霞不靠海沒有魚，要吃是福山人剩下的不新鮮魚，春節吃木頭魚。我的祖籍是山東福山，不了解其中的含意，便問這是什麼意思。福山籍廚師說，過年的酒席一定要有魚，預示著「年年有餘」，福山的臨縣棲霞不靠海，又不能將醃的鹹魚上桌，就想了個法子，用木頭刻了一條魚，也像做真正的魚一樣，該炸的炸，能煎的煎，要澆汁的澆汁，但是在席上誰也不會動筷吃魚，成了「看魚」。
至於酒席有雞的說法，就是用雞的諧音圖個「吉利」，也有名貴的意思，在食材運用方面都稱雞是鳳凰。
只看不吃的木魚
關於雞和魚等在餐桌上的擺放也有一定講究，魚的上菜是「頭左尾右肚朝前，橫擺主賓能看見」。這個講究來自「魚腹藏劍」的典故。春秋時期的吳國，闔閭為了奪得王位，派專諸在魚肚子裡藏劍伺機刺死王僚故事演繹而來，這個講究在正常的酒席宴會上也是要做到的。依我從專業角度來看還有一層意思是魚肚之肉，刺少肉嫩，味道鮮香，遠比魚脊背的有鰭多刺肉質老硬更好。
年夜飯還有「雞不露頭」的講究。在酒席宴會中，雞是主要食材之一，可以作為稱為「大件」的主菜。整隻雞的菜餚有「紅扒雞」、「糊蔥扒雞」、「椒油淋雞」、「金銀雞」等，整雞改刀有「黃燜雞」、「紅扒雞錘」等。整雞改刀時一定先去掉雞腚尖，然後從雞屁股下刀順著雞脊背破開。扒雞成菜的雞前胸朝上，雞頭和雞爪「窩在」雞胸的下面，整個菜餚形狀飽滿，表面不見雞頭和雞爪。整隻雞的菜餚為何要「雞不露頭」？主要是雞頭的「口彩」不雅，另外雞頭的皮多肉少，骨頭筋絡多吃起來費事，誰還能在酒席上弄個雞頭在啃。一般酒席之後，整隻雞菜餚都是剩下雞頭和雞爪。
春節期間有些食材的名稱也講究有了變化，最突出的是豬肺。豬的下貨類分為軟下貨和硬下貨之分，軟下貨有肚、肝、腸、腎、肺，硬下貨是頭、舌、蹄、尾等。豬肺的「肺」字諧音為「廢」口彩不吉利，為了討口好名聲，豬肺被改成為「翠紅」，如炒翠紅就是炒豬肺。還稱豬肺是「檳榔」如炸檳榔肉就是炸豬肺。在豬下貨中唯有豬肺屬於下等食材，可是它的好名卻很多。
在烹製年夜飯的過程中，有的操作方法也改了叫法，如炸食材，不能說「炸」改說「走油」或「過油」。炸出來的食材又改成了「燒」，《大連菜譜》中出現「燒熘魚」、「燒熘蝦仁」、「燒椿羽兒」等菜餚的名稱，大家不明白，為什麼應該叫「炸熘」或是「炸」，要改稱「燒」，這就是在特定的環境下烹調的「炸」變成了「燒」，以至於老輩廚師口述言傳下來了。
據老前輩講，在舊時代的大戶人家，平時是兒媳婦辦置酒席，主持廚房，婆婆一般是不動手。可是在年夜飯中，一家之主的婆婆要象徵性做一道菜，這叫做「婆婆三十晚上一道菜，來年日子紅火能發財」。我看現代派的婆婆，不論是過年還是平常日子的家庭聚餐都是身臨廚房，倒是媳婦成了甩手看客和吃貨了。
舊時代男女不平等，凡是有酒席等，女人是不能上桌，只等酒席散了才能勉強吃點殘湯剩飯。年夜飯她們終於可以上桌了，不過必須將菜餚全部做完之後，只能到副桌，又叫做配桌，不能上主桌。按照規矩主桌是大家庭的男女主人、兒子和成年的孫子輩，主桌的「配座」應是家中的小兒子或是長孫擔任。副桌主要是幾房媳婦和未過門的孫女等，嫁出去的女兒是不準回娘家過除夕，只有初三才能回門到娘家。
年夜飯的菜餚數目大多是雙數，冷熱搭配，葷素搭配，雞鴨魚肉搭配等。菜餚的名稱一定是吉祥如意，如混合「大件」主菜可以叫做「全家福」，不一定是高級食材，在東北豬腸子、豬腰子、胡蘿蔔等都可以成為全家福；「獅子頭」，要改成「一品圓子」；「四喜丸子」被叫成「福綠壽禧圓子」，丸子改成圓子，寓意團團圓圓。冷菜中有「片魚籽」要改稱「片萬魚」；「油條」要叫做「香油果子」等。至於「饅頭」叫成「餑餑」；蒜頭叫做「意合菜」等都屬於常套了。
除夕團圓飯是慢慢吃慢慢喝，一直延續到午夜，迎來新的一年到來，這叫做「守歲」，此刻餃子上桌，有新舊年交替意思，又稱為「交子」。這時候大家可以互相拜年了，家中長輩由於年紀大，不能守歲，睡覺休息，這時也起身端坐，接受小輩人磕頭拜年，發壓歲錢。
漸漸東方魚肚白露臉了，年夜飯接著新春第一餐之後，除夕的年夜飯才宣告結束。年輕人和小孩子活躍了，走親訪友拜年了。
年夜飯過後剩下的飯菜等，不能說成是「剩飯剩菜」，而統稱是「接落」寓意是接住落下的飯菜，也有勤儉和有餘的意思。
中國是個地域廣闊，多民族的國家，各地年夜飯的習俗也不一樣，不能說誰對，誰不對而求全。
2021年2月11日（庚子年除夕）星期四
作記於 大廈小居
老友黃志麟為【庖於寫文】撰聯
老身硬骨輕撥指尖文如流水聲
黑石草屋重墨點染事若晨星過
往事隨風
於政禮 大連市資深餐飲工作者
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