工作辛苦，吃頓好飯
上周，一位好久好久好久不見的朋友來約，說好久不見一起去吃西餐吧。食尚君原本想著這樣可以一邊聽著優雅的古典樂，一邊吃著牛排喝著紅酒聊著人生，氣氛得多融洽多愜意啊。然而沒想到的是，現場直接崩了...在幾乎整個見面過程裡，這位朋友都在跟一塊西冷牛排做鬥爭，牛排被煎的過熟不是很好切，西冷連筋帶肉口感偏硬又不太好嚼，搞得氣氛一度有點兒尷尬。
你看，就是這樣一個選錯牛排的小插曲搞砸了原本可以很愉快很美好的約會。
看來，吃西餐的人雖然越來越多了，但是會在西餐廳琳琅滿目的菜單上恰當選擇主菜，或者會在超市裡挑選牛肉做牛排這件事對一部分人來說可能還是個小難題，食尚先生覺得是時候用一篇小科普來幫同學們應付即將到來的平安夜、聖誕以及元旦大餐了。
以下關於牛排的知識都來自於食尚先生餐飲料理學院的義大利餐老師，需要做功課的同學請先準備好小本子，記筆記。
一
Steak
哪種牛排是你的愛
肋眼牛排 Ribeye
肋眼也叫「肉眼」，肋眼牛排取自牛肋脊部位的第6根到第12根肋骨之間，去骨、切割而成的牛排，花紋有點像雪花又有點像大理石，帶油花，肉絲含筋，嫩肉部分入口即化，帶筋部分又非常有嚼勁。
肉質：肥瘦相間，脂肪相對較多
口感：香嫩多汁，帶有Q彈的嚼勁，深受年輕食客喜歡
做法：煎牛排、中式快炒、刷鍋、烤肉
推薦熟度：5~7分熟
01
02
菲力牛排 Fillet
菲力牛排也稱為「嫩牛柳」，是牛脊最嫩的肉，即牛的腰內肉也就是裡脊肉中間的部位，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，剔去筋膜和多餘的脂肪切成2-4cm厚度，此肉質柔軟細嫩，是最嫩最瘦的牛排，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴。
肉質：精瘦細嫩，油脂少
口感：非常細嫩，適合牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用
做法：煎牛排、中式快炒、刷鍋
推薦熟度：3~7分熟
西冷牛排 Sirloin
西冷牛排又叫「沙朗牛排」，位於前腰和後臀之間，牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，這個部位運動量較少，肉質細嫩帶油花嫩筋，脂肪含量較高。
肉質：肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好
口感：肉質稍硬有嚼勁，肉香濃鬱，香甜多汁
做法：煎牛排
推薦熟度：建議7分熟
03
04
牛小排Short Ribs
取自胸腔左右兩側含肋骨的部分，油花豐富均勻，肉質柔嫩多汁，有漂亮的大理石紋。帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。
肉質：肥瘦相間，多汁耐嚼
口感：相對有嚼勁，肉香濃鬱
做法：幾乎什麼吃法都好吃
推薦熟度：不低於7分熟
T骨牛排T-bone
T骨牛排取自牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，所以才有丁骨牛排的稱呼。一邊是菲力，一邊是是西冷，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽利，點一客統統吃得到。
肉質：精瘦鮮嫩與豐腴兼而有之
口感：一側細嫩，一側富有嚼勁
做法：煎牛排
推薦熟度：5~7分熟
三
Ripeness
牛排你要幾成熟
牛排通常不會烹飪至全熟，而是會根據個人喜好來選擇其生熟程度，有些人愛吃生一點的牛排，含油適中又略帶肉汁，口感特別鮮美，而有些人則偏愛7成熟，質感偏厚重，有咀嚼感。
牛排幾分熟，其實只是我們在國內的說法，在外國可不是這樣的。七分熟「Seven」，是要被人笑話的，正確的說法如下：
一分熟牛排（rare）
牛排外部呈灰褐色，內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，僅僅只是最表面的部分煎熟。
三分熟牛排（medium rare）
大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟灰褐色，向中心處轉為粉色再然後中心為血紅色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟牛排（medium）
牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排的溫度口感十分均衡和適口。
七分熟牛排（medium well）
牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，口感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）
外部微焦，牛排通體呈灰褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重，有咀嚼感。
二
Processing method
自己做牛排處理方法
排酸
為了讓牛排更容易入味，同時把自帶血水的酸味去掉，做牛排之前還有一道工序叫做排酸，當然這是針對新鮮的牛排而言。
排酸是把牛排冷凍至少一星期，然後拿出來自然融化，讓原有的血水流出。切記不能流太幹，否則反而喪失風味。
醃製
關於是否在煎牛排前進行醃製，一直是許多人的爭論點。其實就像中餐會有不同的菜系，做牛排也一樣，無論醃製與否，重要的都是最終做出來的味道符合自己的口味。
煎牛排前，建議先在上面撒上少許鹽，或者加入一些迷迭香、百裡香等調味料來讓味道滲入牛排中。但是需要注意的是，醃製的時間不宜過長，一般控制在30分鐘左右即可，否則會讓牛肉的口感變老。
三
Delicious Food
肋眼牛排配烤蔬菜和香草黃油
食材&調味料
肋眼牛排｜250克
西葫蘆｜20克
彩椒｜60克
土豆｜1個
小番茄｜2個
小洋蔥｜2個
香菇｜2個
檸檬｜半個
迷迭香｜5克
百裡香｜5克
甜椒粉｜5克
牛至｜5克
黃油｜50克
鹽｜10克
黑胡椒末｜5克
橄欖油｜30克
預處理
1.土豆削皮，切成長約6釐米的長條。
2.將西葫蘆切正方形的小塊。
3.彩椒去籽，切正方形的小塊。
4.將香菇切正方形塊狀。
5.小番茄去蒂，小洋蔥去皮。
6.將迷迭香、百裡香、牛至切碎與甜椒粉混合，加入適量軟化的黃油、鹽、黑胡椒末，攪拌至膏狀，製作成「醬料」，備用。
製作步驟
01
將小番茄、彩椒、小洋蔥、香菇、西葫蘆用竹籤串起，做成蔬菜串，表面撒上鹽、淋橄欖油；土豆條表面撒鹽、黑胡椒末，再塗一層黃油，放入烤盤中。
Tips
蔬菜串刷上一層黃油，既能增添風味、改善口感，又能使蔬菜色澤更誘人。
預先
準備配菜
@食尚先生意餐廚房
02
將烤盤放入風爐中，以180°C烘烤20分鐘左右，出爐。
@食尚先生意餐廚房
配菜烤制
03
平底鍋預熱，倒入橄欖油，放入肋眼牛排，正反兩面撒鹽、黑胡椒末，擠少許檸檬汁，煎至表面焦褐色。
Tips
檸檬汁帶有淡淡的清香氣和果酸味，能夠調節牛排油膩的味道，並且能夠達到增香去腥的效果。
靈魂配料
檸檬汁
@食尚先生意餐廚房
04
將牛排、烤好的蔬菜串、土豆條放入盤中，在牛排上方擠入適量醬料即可。
@食尚先生意餐廚房
出鍋
擺盤
四
Steak Pan
煎牛排鍋具的選擇
煎牛排，除了挑選好的食材品質和掌握烹飪技巧，還有烹飪的工具也尤為重要。好的牛排煎鍋需要具有一定的儲熱能力，而這就需要鍋底具有一定的厚度。綜合各種材質的性能和價格，不鏽鋼鍋，不容易生鏽，雖然導熱不及銅鍋和鋁鍋，但是耐用性和儲熱效果較好，而且日常容易保養，適用於燃氣爐、電熱爐、電磁爐等多種熱源。
以上，就是食尚先生餐飲料理學院義大利餐小課堂的全部內容了，希望看到這裡的同學都能記得住，下次約朋友約妹子的時候，能把牛排講得頭頭是道，當然，最重要的是能吃得適口。
對了，吃牛排的時候記得倒上一杯紅酒，能佐餐，也更有儀式感。
-END-
看完聊一聊
菲力、肋眼、西冷、T骨、牛小排
哪一個是你的最愛呢？
又習慣吃幾分熟？
很期待大家來聊一聊
後臺的留言我們都有在看
也有在認真地向大廚們請教做法
留言的親們
還請耐心等一會兒
美味正飛奔在來路上
往日餐單
即學 | 即做 | 即創業
讓每一位學員都能成功創業
讓每一份餐都有溫度
食尚先生期待每一個有夢想的人