北方水餃關鍵為肉菜餡，是用生豬肉、牛肉、牛羊肉等添加莧菜、大白菜、萵筍等做成的，而中國南方尤其是沿海地區一帶則常見魚類、海貨等作包餡。四川位於西北，其水餃餡料多以淨生豬肉為主。
過節就要包餃子，7種餃子餡，一天換一種也夠啦！
第一種：三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前腿肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
三鮮餡做法：
1、蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯醃製入味，撈起切成細粒。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。
2、豬前腿肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪拌均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
第二種：大白菜豬肉餡
原料：生豬肉 500克、大白菜 500克、蔥段、萵筍、生抽、鹽、雞精、薑片、白胡椒粉、植物油、米酒
大白菜豬肉餃子餡作法：
1、生豬肉清洗切片，剁碎豬肉泥。大白菜清洗，剁碎。
2、在大白菜中放少量鹽，把大白菜的水分醃出去。
3、調肉餡是很重要的，姜切末，小蔥剁碎，調準的餃子餡裡添加生薑沫、添加適量鹽，添加小蔥末。
4、將擠去水的大白菜放進餃子餡裡，調均勻，白菜豬肉餡往一個方位攪拌均勻就可以。
第三種：茴香豬肉餡
原料：肉餡 500克，茴香 500克，小蔥、姜、鹽、十三香、芝麻油
茴香豬肉餡做法：
1、提前準備茴香和肉餡。
2、蔥姜蒜炒完預留。
3、將茴香用鹽水侵泡10分鐘，隨後用流動水清洗乾淨並去根剁碎。
4、姜蒜末放入餃子餡裡翻拌，再放入茴香，添加鹽。
5、添加十三香，倒進芝麻油。
6、順時針攪拌，將肉餡和菜翻拌。
第四種：墨魚餡
原料：墨魚肉泥500克、豬肥肉泥200克、鹽6克、味精13克、雞粉6克、蛋清一個、白糖3克、白胡椒粉2克、水150克、蔥油130克、韭菜40克、大蔥末5克、薑末5克、香油2克
墨魚餡的做法：
1、墨魚肉泥肥肉泥和鹽，水一起上勁二十分鐘左右後放入冰箱一小時，取出把剩下的調料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。
2、肉餡加入韭菜、大蔥末、薑末、香油，一起攪拌均勻即可使用。
第五種：鮁魚餡
原料：1鮁魚肉泥500克（鮁魚肉一定要處理清洗乾淨），豬肥肉泥200克，鹽14克，味精15克，雞精6克，水150克，蛋清一個，大蔥末5克，薑末5克，香油2克，蔥油32克。
鮁魚餡做法：
1、鮁魚肉肥肉泥和鹽，清水上勁二十分鐘左右放冰箱一小時後取出，放入剩下的調料一起上勁十分鐘，再放入蛋清和蔥油攪拌均勻即可。
2、調好的鮁魚餡中加入大蔥末、薑末、香油攪拌均勻即可。
第六種：豬肉韭菜餡
原料：豬肉500克、鹽6克、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒、韭菜250克
豬肉韭菜餡做法：
1、豬肉剁成泥，加兩勺水沿一個方向攪拌上勁兒，加鹽、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒攪拌上勁兒，放入冰箱醃製一會兒。
2、韭菜洗淨，用刀切成末。
3、把韭菜放入肉末中拌勻備用
第七種：素菜餡
原料：大白菜、水發香菇、豆腐乾、雞蛋、蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油、精煉油
素菜餡做法：
1、大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠幹水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒拌勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
出鍋嘍，大家開吃吧，給我拿點醋！