2月19日中午，宅在家中很少出門的王雪瑞打算用大餐給自己「補一補」。她打開美團外賣刷了幾下菜單，看到了新店推薦中出現了一家「有點意外」的店，香格裡拉大酒店。在研究了十多分鐘的菜單後，她點了一份鮮蝦麻婆豆腐套餐，一份香宮滷鴨頭，一份香菇小煎雞，合計94元。
↑香格裡拉上線美團外賣
受疫情影響，許多線下餐飲尚未正式營業。而針對疫情期間的市場分析觀點普遍認為，線下餐飲是受影響較大的行業之一。
但不少以堂食為主的餐飲店在近段時間集中上線了外賣平臺，比如成都人平日排隊很難排的網紅火鍋、串串、芋兒雞等等。一方面讓宅在家裡的「好吃嘴」解了饞，另一方面也很大程度上緩解了經營的現實問題。
相較而言，五星級酒店的高端餐飲集中湧入外賣平臺，其實更加讓人意外。紅星新聞記者打開外賣平臺進行搜索，發現不僅是香格裡拉，希爾頓酒店、天堂洲際酒店等都有了在線外賣。這是疫情期間的針對性措施，還是多元化消費的大勢所趨？
五星級酒店外賣上線：
有30元咖喱牛肉套餐，也有298元澳洲牛扒
提起五星級高端酒店的餐廳，許多人會想到價格不菲的紅酒、龍蝦、牛扒……以及高端的服務、優雅的環境、出自頂級大廚的考究菜品等等。
入駐線上外賣平臺後，高端餐飲的菜單會發生什麼變化？
記者在美團外賣上找到了成都希爾頓酒店，置頂的熱銷餐品是咖喱牛肉套餐，價格33元。其推出的美食套餐一欄中，五種套餐標價均為33元，包括茄汁炸魚柳套餐、五香滷肉套餐等。
↑希爾頓酒店的線上外賣
也有貴的。比如扒澳洲谷飼牛眼肉，298元一份；凱撒沙拉配大蝦，156元一份。此外，線上菜單中還包含咖啡和麵包甜點等，咖啡價格為28元一杯，麵包則是8元到28元不等。
↑希爾頓酒店的線上外賣
而在另一家五星級酒店香格裡拉的線上菜單中，一人份的「火爆套餐」定價為58元，如鮮蝦燜土雞套餐、紅燒豬手虎皮蛋套餐、黑椒汁洋蔥炒牛肉套餐等。套餐中包含一道主菜、一道炒時蔬、一份滷蛋加泡菜，以及米飯。
↑香格裡拉的套餐
非套餐的菜品中包含了川式和粵式的熱菜，毛血旺、水煮牛肉、香菇小煎雞、黑椒牛仔骨、香煎銀鱈魚等等，價格從28元到198元不等。例如香菇小煎雞，價格是49元，毛血旺則是78元。除了中餐外，菜單中也有西式菜品，比如188元的肉眼牛扒，78元的義大利香腸披薩。此外，西式濃湯和廣式老火湯也都有，還有法棍和甜品蛋糕。
顧客點評：
「擺盤雖然不美，但品質還不錯」
「我點的就是一個套餐加一道熱菜，再加一個涼菜，」王雪瑞告訴記者，自己點的香格裡拉外賣「感覺還不錯」。「比平時點快餐貴一些，但比較合理，一個套餐加兩個菜一共94元，夠3個人吃，」她說，收到菜之後的第一感覺是菜品比較「講究」，雖然沒有餐廳的擺盤好看，但是品質和口感都不錯。用餐時，香格裡拉的客服還打來售後電話詢問是否滿意，「我給了5星好評」。
另一名顧客Leo則在情人節前一天點了香格裡拉的「情人節套餐」。套餐是半成品的海鮮大禮包，需要在家進行簡單的二次加工，包括小黃魚、梭子蟹、海螺片、鯛魚片等等，還配有蛋糕和紅酒。Leo在平臺上給出了評價：「食材很新鮮，酒店還送了蛋糕和玫瑰花，第一次感受在家過情人節，自己可以動手做點吃的，還挺有意思的。」
顧客露露2月18號在外賣平臺上點了成都世紀城天堂洲際大飯店的帕爾瑪火腿披薩，價格是78元。她覺得，「保持了洲際義大利餐廳的一貫水準」。
露露告訴記者，自己家住在高新區世紀城附近，因工作關係在洲際酒店吃過幾次飯，覺得除了服務和環境之外，「餐廳對菜品從搭配和口感上都比較考究，這可能是高端餐飲最大的亮點和買點」。在她看來，高端餐飲入駐外賣平臺，「必然會有特定的人群對它有需求」。
而王雪瑞則認為，「這應該是一種策略」。她說，經常會走進五星級酒店吃飯的人並不普遍，放在外賣平臺上，普通大眾都可以點，「並且點了會發現價格並不離譜」。
在她看來，疫情期間高端餐飲紛紛上線外賣平臺，一方面可能是針對大家目前不外出的狀態做出的針對性方案，「畢竟很多家庭還是需要各種各樣的美食」。另一方面，店方做了菜單調整，推出了很多中低價位的一人套餐，「應該也是為了吸引大眾消費」。
店方：
最大期待不是盈利，是網際網路轉型
「其實春節之前預定了酒店家宴的客人是爆滿的，但因為疫情原因，只有取消了，」香格裡拉酒店相關負責人告訴記者，上線外賣平臺的一個重要原因，是因為有超過40%預定春節家宴的客人提出希望送餐。
所以，香格裡拉在外賣菜單中除了店內的招牌菜、熱門菜等，還特意設置了家宴菜單。
記者在美團外賣平臺上看到，該酒店上線了688元的「金玉滿堂盆菜」和699元的「精選海鮮大禮包」。
↑香格裡拉的家宴
該負責人告訴記者，酒店是在2月10日左右上線第三方外賣平臺的，但春節前後酒店已經在通過微店程序提供送餐服務。「我們覺得疫情期間，很多家庭對多元化的美食有需求，」她說，家庭有吃大餐的需求，情侶夫妻也有在家過節的需求，所以除了酒店堂吃的菜品，還推出了個性化的家宴套餐、情人節套餐等等，搭配了紅酒、牛排、海鮮等食材。
「我們的外賣菜品和堂吃的水準是一致的，包括我們推出的價格相對實惠的一人套餐，都是出自酒店餐廳的同一個大廚團隊，」她告訴記者，比如酒店最有名的紅燒肉一直以來粉絲眾多，如今外賣就上線了這道菜，口味和酒店堂吃沒有區別。
由於疫情影響，該酒店的餐廳尚未正常開放堂吃，「所以我們開放外賣，其實更多是針對當前消費者的多元需求」。她告訴記者，五星級酒店的體量較大，在整體營收角度來看，餐飲本就不是主要盈利板塊，餐飲的外賣做起來之後，對於整體經營未必有很可觀的營收效益，「但也必然是個引流的渠道，它會成為我們增加流量的一個入口」。
在她看來，在第三方平臺開通外賣，會打破大眾覺得高端餐飲高高在上的印象，「畢竟我們很多菜品價格並不高，有很好的性價比」。而品牌通過這一渠道吸引的新的消費人群，其實是可以同已有的顧客群體彼此影響的，「所以我們對於這一渠道最大的期待並不在於盈利部分，而是作為傳統產業向網際網路轉型的重要一步」。
「因此，在疫情結束後我們還會繼續開展外賣經營業務，」她告訴記者，在疫情期間，酒店接下來會針對醫院、公安、媒體等一線群體開展外賣買一送一等優惠活動。而疫情結束後，酒店還會更細緻地規劃外賣平臺的菜單、產品、服務等等，「比如包裝，我們現在準備比較倉促，接下來會逐步完善」。
外賣規劃師：
疫情期間客單價上漲，外賣需求向美食體驗轉變
詹磊是美團平臺的外賣規劃師，專門負責為入駐平臺的餐飲店做線上門店、菜單等規劃，他近期就參與負責了香格裡拉、大龍燚等餐飲的上線。
「疫情期間有幾個新變化，」他說，一來是許多本來以堂吃為主的網紅餐飲、高端餐飲集中上線平臺，另一方面，用戶點餐的「客單價」變高了。也就是說，「點大餐」的變多了。
他告訴記者，疫情期間，餐飲門店不開門營業，顧客也吃不到「大餐」，這對雙方而言都有線下轉線上的需求。所以從火鍋店、高檔酒店上線後的銷量來看，經營情況還是不錯的。比如上線不到一周的希爾頓，平臺銷量是113單。
「我們會給店方一些針對性的建議，比如建議加入定製套餐、特價商品、優惠活動、經營技巧等，」他說，比起小型餐飲，其實大飯店做起外賣來人手更多，銷售點子也更多，「有些中小型餐飲我們需要事無巨細的規劃，但那些成熟的餐飲企業自己做起線上經營來也很在行，會設計更加平民化的餐品和活動」。
他告訴記者，包括香格裡拉、希爾頓，也包括大龍燚、袁老四、吼堂老火鍋等等，都是最近集中上線的。「火鍋店不同於以往白領的快餐消費，以家庭點餐為主，契合了疫情期間的特點，」他說，但五星級酒店還要更多元一些，高中低價位的餐品都可以選，通常中西餐結合。
「在我負責的區域，疫情之前的『客單價』，也就是每一單的價格平均是40元左右，」詹磊說，但疫情期間這一客單價從40元提高到了70元左右。「這很大程度是受疫情影響，以家庭為單位點外賣的變多了，」但在他看來，這也一定程度反映了，用戶對外賣從工作餐、快餐的需求，正在向美食體驗的方向轉變。
紅星新聞記者 王垚
編輯 周霖