彩巢龍蝦球
「彩巢龍蝦球」選用荔浦芋頭切絲,分別用番茄汁、菠菜汁、蛋黃上色,拍粉定型炸製成的「彩巢」。將荷芹炒龍蝦球盛在「彩巢」內。此菜造型別致,製作精油,蝦肉潔白,油嫩爽口。
原料：活龍蝦1隻(約1000克),荔浦芋頭500克,荷蘭豆80克,西芹80克,胡蘿蔔100克,粉絲80克,蒜片20克,薑片10克,蔥段20克,精鹽8克,紹酒10克,雞精6克,胡椒粉1克,白糖3克,幹澱粉80克,菠菜汁30克,蛋黃2個,番茄汁30克,香油20克,溼澱粉10克,高級清湯100克,精煉油500克(約耗150克)。
製法：
1、活龍蝦宰殺初步加工後剁去頭尾，取淨龍蝦肉切成球形,荷蘭豆、西芹洗淨斜切成象眼片;胡蘿蔔切成薄片,圍在盤邊;粉絲放在油鍋中炸酥撈出,拌入味放在魚盤內。取小碗一個加入精鹽6克、紹酒8克、雞精4克、白糖3克、胡椒粉克、高級清湯100克對成料汁,待用。
2、荔浦芋頭去皮切絲,分成三份,分別拌入番茄汁、菠菜汁、蛋黃。然後再拍上幹澱粉、放在鋼雀巢鬥內、編成花把兒「雀巢」放入溫油中炸製成「彩巢」,撈出放在盤中粉絲上面。
3、炒鍋添人精煉油置火上,待油五成熱時,下人龍蝦頭、尾蝦炸熟撈出,擺放在盤兩端。
4、炒鍋留油80克重放火上,下人蔥段、薑片、西芹片、荷蘭豆片、龍蝦球、料汁翻炒幾下勾入溼澱粉,出鍋淋香油,盛人「彩巢」內即成。
橙香釀龍蝦
「橙香釀龍蝦」是將龍蝦肉釀人香橙內,釀以其它原料烹製而成的一款橙昧龍蝦菜餚,使其既有龍蝦之鮮香,又有橙肉之清香,造型自然，色澤鮮豔，龍蝦肉爽口並透有橙味之清香。.
原料:大龍蝦一隻(約10克),大鮮橙6個,生菜100克,西蘭花100克,黃瓜50克,精鹽4克,紹酒8克,雞精6克,蔥薑汁10克,香醋100克。
製法:
1、大鮮橙洗淨,頂端用雕刻勺刺一圈鋸齒形、製成蓋形表面刻有圖案花形、挖出橙肉及汁,除去橙核;大龍蝦洗淨後經初步加工宰殺後,放入籠中蒸熟取出,剔淨龍蝦肉,把龍蝦空殼原料擺放在盤中。
2、用挖出的原料汁及一半橙肉和龍蝦肉放入小盆中,加入紹酒、精鹽、蔥薑汁、雞精調拌均勻,分6份裝入鮮橙內,蓋上橙蓋入籠蒸20分鐘取出放入盤中;生菜洗淨切成細絲撒在盤中,西蘭花切成小朵,焯熟調入味後墊在龍蝦頭下面,黃瓜切成片圍在盤邊點綴好即成。上席時跟帶香醋。
麒鱗龍蝦
「麒麟龍蝦」是選用活龍蝦去頭、尾、殼,取淨龍蝦肉切片,與火腿片、冬筍片擺成\而成。其菜餚製成後具有造型美觀,製作精細,色彩豔麗,蝦肉鮮香,背養豐富的特色。
原料：鮮活龍蝦一隻(約重1000克),火腿60克,冬筍60克.香菇60克,青筍80克,胡蘿蔔80克,紫心蘿蔔80克,鮮橙100克,生菜葉100克。精鹽6克,紹酒8克,雞精6克,蔥薑汁50克,胡椒粉2.克,溼生粉10克,高級清湯100克,香油10克。
製法：
1、將鮮活龍蝦宰殺後,剁去頭尾去殼，取淨龍蝦肉，洗淨後把龍蝦肉片成3釐米長、2釐米寬的龍蝦片,再把冬筍、香菇、火腿表面刻上花紋,分別切成同樣大的片,青筍、胡蘿蔔、紫心蘿蔔分別削成直徑為2釐米大小的球。
2、將龍蝦頭、尾擺放在盤子的兩端。龍蝦肉、冬筍片、香菇片、水火腿片加入蔥薑汁、精鹽、紹酒、雞精、胡椒粉醃至入味,分別逐片擺放在盤中,呈「麒麟」狀,上籠菜熟後取出,鮮橙切片,生菜切成細絲圍在盤邊。
3、炒鍋置火上,將蒸龍蝦的原汁港入鍋中,放入胡蘿蔔球、紫蘿蔔球,青筍球至人味,勾人溼澱粉,待汁沸後淋上香油,出鍋把三色彩球盛放在龍蝦的兩側,汁澆在菜餚上即可。
母子龍蝦
「母子龍蝦」是將大活龍蝦烹製成「西芹爆龍蝦球」與荷塘小龍蝦製成的「蒸釀龍蝦」兩餚合烹為一的一款龍蝦美餚,其成品具有造型自然,製作精美,色澤典雅,蝦肉爽滑,清香溢人,一餚兩味的風格特色。
原料:大活龍蝦一隻(約1000克),小龍蝦4隻,蟹黃魚蛋5隻,蝦糊150克,西芹100克,西蘭花150克,瓜籽仁50克,水發竹筍50克,黃瓜80克,鮮桔80克,蔥姜蒜片各10克,精鹽6克,紹酒8克,胡椒粉2克,白糖1克,雞精8克,蔥薑汁10克、溼生粉10克,香油10克,高級清湯500克,精煉油500克。
製法：
1、將大活龍蝦率殺後,剔淨龍蝦肉,片成龍蝦球,龍蝦外殼保持原形,放入熱油鍋中炸熟熟擺放在盤中。西芹切成象眼塊,西蘭花切成小朵,鮮桔切成薄片圍在盤邊,黃瓜切成片擺在盤中。
2、取小龍蝦洗淨剝去外殼,在小龍蝦身上抹上一層蝦糊,插上一層瓜子仁，水發竹筍切成3釐米長、2釐米寸寬的片,共五片,分別抹上一層蝦糊,每一塊釀上一隻蟹黃魚蛋。與小龍蝦一起放入蒸籠中蒸熟取出。取一隻小碗,加入鹽、料酒、白糟、雞精、胡椒粉、蔥薑汁、溼生粉、高級清湯100克,對成料汁待用。
3、炒鍋置火上,添人精煉油,待油熱四成時,下入龍蝦球,迅速劃散。出鍋港油,沙鍋留油80克重放火上、下人蔥、姜、蒜片、西芹塊、龍蝦球和對好的料汁,翻幾個身出鍋淋香油盛放盤中,將蒸好的小龍蝦和釀蟹黃魚蛋圍在旁邊、炸好的龍蝦點綴在盤中,西蘭花焯熟調入味後墊在龍蝦頭下面即成。
沙拉時果龍蝦
「沙拉時果龍蝦」是將時令佳果配以龍蝦片和沙拉醬調製而成的一款創新果味龍蝦饌,此菜的特色是造型自然,時果脆甜,龍蝦肉質潔白,細嫩爽口,口味獨特。
原料:活龍蝦一隻(約1000克),鴨梨100克,香橙150克,西芹50克,胡蘿蔔150克,蘋果80克,菠蘿80克,沙拉醬50克,香橙計10克,白糖3克,雞精6克,胡椒粉1克,精鹽3克,蛋糕油200克,精煉油800克。
製法:
1、將活龍蝦宰殺後,剁去頭、尼、去殼取淨肉，把龍蝦肉洗淨片載片,龍蝦頭、尼加入適量的調科疑入味。鴨梨、香橙100克,西芹、蘋果,胡蘿蔔100克，菠蘿80克分別去皮、核,切成象眼片,取餘下的胡蘿蔔、香橙切薄片擺放在盤中。蛋椎點綴在盤邊待用。
上炒鍋置火上、添人精煉油、待油熱五成時,下人龍蝦頭、尼炸,撈出擺放盤的兩端,把龍蝦片也效人油鋼中劃一下,出鍋港油,炒調重放火上,添入清水、沸後下入西岸片、胡蘿蔔片,撈出放人小盆內加入龍蝦片和調料拌入味,盛放在龍年頭、尾的中間即成。
橙果龍蝦球
「橙果龍蝦球」是將鮮龍蝦刷去頭尾,取肉切成球形,配以橙果燒制而成的一款創新龍蝦菜餚,其成品具有形態典雅,蝦肉爽口,橙果清香,營養豐富的特色。
原料:龍蝦一尾(約1000克),橙果150克,西芹50克,蒜片10克,薑片10克,獼猴桃50克,精鹽5克,細酒8克,雞精6克,胡椒粉1克,白糖2克,溼生粉10克,香油10克,高級清湯100克,精煉油800克。
製法:
1、龍蝦率殺後剁去頭、尾,取淨龍蝦肉,切成龍蝦球形，取橙100克,去皮切成塊,西芹切成菱形片,將餘下的橙果50克,獼猴桃50克,分別切成薄片擺放在盤邊待用。
2、沙鍋添入精煉油放在旺火上,待油溫五成熱時下入龍蝦頭、尾炸熟,擺放在魚盤的兩端。龍蝦肉下人油鍋內劃散至透,出鍋港油。沙解內留油80克重放火上,下人蒜片、薑片、西芹片、龍蝦球、橙果塊、請鹽、紹酒、雞精、胡椒粉、白糖、高級清湯,燒至人味,勾人溼生粉,出鍋淋香油,盛放盤中即成。