原標題：29年在列車上為旅客做「年夜飯」 餐車廚師張天君的「煙火」人生
對於春節乘坐火車返鄉的旅客來說，有一種忘不掉的味道，叫「火車餐」，它溫暖了回家的腳步，也勾起對家中飯菜的濃濃思念。對於坐火車的人來說，除了自帶食物外，到餐車上吃頓熱騰騰的飯菜，也是不錯的選擇。許多人會很好奇，火車上的飯菜是如何準備的？餐車"後廚"有哪些奧秘？春節假日，記者乘坐 K566 次列車，走進餐車操作間，現場感受餐車廚師的"煙火"人生。
29年列車上過除夕
臘月二十九，15時30分，太原火車站，52歲的張天君在 K566 次列車上做開車前最後一次檢查，「豬肉、雞肉、牛肉、芹菜、白菜、香菇、木耳……」數十種新鮮食材，足以烹飪出各種美食。再過25分鐘，這趟列車將開往江蘇省的南通市，要走近19個小時，1417公裡，一頓晚飯和一頓早飯，身為列車主廚的張天君要全程掌勺。
每次發車究竟需要準備多少食材？張天君早已輕車熟路。他說，這需要餐車廚師依據行車時長、客流量和乘客的類別等作出計劃，大致預估用餐人數後，再列出所需的食材量，統一購買配送到車上。這個量一定要儘可能精確，否則進多了賣不完，既不新鮮又浪費。
大年三十的10時19分， K566 次將抵達南通。短暫停留後，車次將變更為 K564 次，當天12時58分從南通返回，再經19個小時，直到大年初一的8時50分，才能返回太原。這意味著，張天君將在列車上度過除夕。他對此已經習以為常：「我幹了35年的列車廚師，其中有29年沒在家過除夕。」
「移動廚房」裡包餃子
15時55分，列車緩緩開動。這趟車往返一趟要乘載4000餘名乘客，客流量較大，路途較長，十幾樣菜品足以滿足天南海北旅客的味蕾。
「這次出車情況特殊，恰好趕上除夕，我們特意提前準備了餃子餡，開車後利用休息時間包好，讓旅客在列車上也能吃上熱騰騰的餃子。」張天君告訴記者，一共準備了兩種餡料，豬肉大蔥和韭菜雞蛋。考慮到大部分旅客都是南方人，愛吃水餃，所以還準備了香菜、蝦皮、紫菜等湯料。
「既然要在短時間內供應這麼多餐飯，為什麼不訂購現成的盒飯，像飛機和高鐵上那樣，經過加熱後供應乘客呢？」記者不解地問。
「其實普通快車對食品新鮮度的要求很嚴格，尤其是在春運期間，為了確保食品安全，幾乎都是新鮮採購，並且要求必須在列車上加工。」張天君笑著說，經過二次加熱的飯菜口感，肯定不如現炒的好吃。拿餃子來說，速凍餃子當然比不上現場手工包出來的，那味道可不一樣。
餐車「後廚」的奧秘
記者採訪得知，餐車一般在軟臥和硬臥之間，一節餐車車廂25米長，其中大部分空間是旅客就餐的餐廳，剩下的操作間也只有25平方米左右，這還要擺上各種烹飪設施，真正留給廚師的「舞臺」更小了。這裡，除了主廚，還有配菜等人員，一般三至四個人。
步入後廚，這裡空間不大，給記者的感覺是既像家裡的廚房布局擺設，又有些許不同之處。灶臺、電爐、烤箱、蒸飯器、吸油煙機、電冰箱、洗刷池以及儲物櫃等一應俱全，灶具全部是不鏽鋼的，炒菜鍋比一般家用的要大。還有一點很特殊，所有的設施全部被牢牢固定在原位，不用擔心列車的晃動對其造成影響。
就是眼前的這樣一間「流動廚房」，每天卻能做出數百份盒飯、上百份小炒。
「現在有飯嗎？」「給您菜單，看好了馬上就能炒。」就餐時間剛到，三三兩兩的乘客來到餐車吃飯，這時配菜已新鮮出爐，後廚裡一個個餐盤中擺放蔬菜、葷菜、米飯等。
「列車上的條件有限，但廚師的手藝並不差。」張天君說，自己有國家二級廚師證，但這只能算「入門」。因為和飯店不同，在列車上，要儘可能提供有地方風味的菜品，這樣旅客才會滿意。他說，這些年，自己在北京、上海、天津等線路的列車上工作過，每個車次的飯菜口味都有區別。比如這趟列車上江蘇乘客多，他們愛吃甜的。所以炒菜時要加點糖調味，就拿做紅燒肉來說，北方用糖少，主要是上色，做出來鹹味大。南方用糖是提味去腥，做出來的肉鹹味小、甜味大。
顛勺得會扎馬步
如何在晃動中的列車上炒好菜，對於列車廚師是一個最大的考驗。記者拿起炒鍋試了試，由於下盤不穩，一不小心，就會濺出油。
已經在列車上做了35年飯的張天君卻有一身「硬功夫」，只要是顛勺炒菜時就得扎著馬步，免得炒菜時身體隨列車晃動，把勺裡的菜潑出去。
「列車上炒菜，和家裡、飯店不一樣，馬步必須扎得穩，車體一有晃動，全身的肌肉就會立即調動起來保持平衡。」他說，由於列車在運行中多少會晃動，剛到車上做飯時，切菜經常切到手。
張天君的拿手菜是紅燒肉、魚香肉絲、過油肉、土豆絲，主要以家常菜為主。時間長了，沉甸甸的菜刀在他手裡遊刃有餘，一個個土豆變成了勻稱的細絲。顛勺更是他的拿手絕活，食材在炒勺裡上下翻飛，在空中畫出優美的拋物線。
或將消失的行業
這麼多年的回家路上，旅客的口味有什麼變化？
趙振華是中鐵太原局公司太原客運段上海車隊的黨總支書記。他介紹，隨著老百姓生活水平的提高，旅客的口味也悄悄發生了變化。之前，大多數旅客自帶方便麵等食物，少數去餐車的喜歡點大魚大肉，都是以大葷為主。現在的旅客都很注重養生，已經告別多油、多鹽類菜品。至於價格，不是很講究，適中就行。
他說，還有一個大的變化：隨著中國高鐵、動車的發展，越來越多的列車上尋覓不到餐車的蹤影了，取而代之的，是在專門配餐工廠裡做好的冷鏈飯菜，只要在微波爐加熱即可食用。餐車廚師，成了或將消失的一個行業。
對於未來，張天君坦言，心裡確實有些擔心，但更多的是欣慰：「春運味道」在變，恰能見證中國鐵路的飛躍發展，人們的旅途註定會變得更加溫暖舒適。（記者 李濤文/攝）
來源： 太原晚報 轉自：新華網