審核專家
：李維陽
知名科普作家
吃不到的東西總會覺得更好吃。每當時間接近冬天，小編都會不由自主地開始回憶夏天的味道。
說到夏天就會想到西瓜，說到西瓜就會想到魚……等等，是不是有什麼不對？
挑剔的「清川女王」
這種魚的名字倒是簡單粗暴，直接就叫
香魚
（Plecoglossusaltivelis）
。它屬於胡瓜魚目，是香魚科香魚屬的唯一一個種。
香魚
只生活在乾淨清澈的淡水溪流
中，從我國遼寧到廣西，以及日本、朝鮮半島都有它們的蹤跡。因為對生存環境的要求很高，人們給它取了一個「清川女王」的別名。
香魚
香魚還有很多其他別名，因為壽命只有一年，也被叫做「年魚」；相傳臺灣省的一部分香魚是由「國姓爺」鄭成功引入的，因此在當地也被叫做「國姓魚」；除此之外，還有「海胎魚」、「秋生魚」、「香油魚」等，不過還是「香魚」這個名字使用最多，流傳最廣。
香魚的吻部前端呈勾狀，適於從巖石上將藻類刮下來食用。它們的身體上覆蓋著細密的小圓鱗片，身體背部呈青綠色，腹部為白色，在胸鰭的後面有一個
亮黃色的斑點
，這是香魚的一個非常明顯的特點。
漂亮的香魚
生活在乾淨的溪流裡，美麗的外觀加上幽幽的清香，香魚倒是不愧於它「清川女王」的雅號。
用香魚釣香魚
香魚的
領域性很強
，成年香魚會佔據一片長滿藻類的石礫水底作為自己的領地，一旦「有朋自遠方來」，則「雖遠必誅」，將接近的同類趕走。
爭奪領地的香魚
但是這一趕就趕出了問題，因為在很多地方，釣魚者們會使用一種叫做「友釣法」的方法來捕捉香魚。
友釣法
是指將一條活的香魚掛在釣組上，然後將它放到其他香魚的領地裡去，當原本領地的香魚遇到了新來者並與之打鬥的時候，就會被釣組上的其他魚鉤勾住，從而被人釣起來，當做下一次「友釣」的餌魚。
使用「友釣法」釣到的香魚丨kujigawaayu.blog.ss-blog.jp
這裡還要提一下香魚的生活史。從生物學上看，香魚是一種洄遊性魚類，不過在它們的自然分布區域裡，卻有三種不同生活類型的香魚。
其一是成魚生活在河川上遊，在每年的秋冬季節順流而下到下遊產卵，幼魚在河口和海中生長，後來再回到中上遊的
「降海型」香魚
，通常來說，「友釣法」的目標魚就是這一類。
其二是平時生活在湖中，在繁殖季節逆流而上到河川中產卵的
「溯河型」香魚
第三種則是終生生活在湖裡的
「陸封型」香魚
有日本學者曾用不同類型的香魚進行實驗，結果發現在環境影響下，
三種不同的香魚可以互相轉變
。因此推測香魚的這一特徵可能與地殼變動有關。
香魚味甜瓜味
香魚為什麼會有類似西瓜和甜瓜的清香味呢？
研究人員經過分析，對香魚整體的香氣影響較大的主要是
烯醛類物質
，如(E)-2-庚烯醛、(E)-4-庚烯醛等，以及多不飽和烯醛類物質如(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等，這些烯醛類物質可能是由香魚體內的不飽和脂肪酸在酶的催化下生成的。
在鯉魚、草魚等淡水魚的肌肉中，腥味的來源主要是己醛、庚醛等小分子醛類物質；在香魚的肌肉中，這些小分子醛類物質較少，而包括苯乙醇、1-戊烯-2-醇、十一醇在內的醇類物質則較多。
醇類
使香魚產生清新的風味，而
醛類物質的不同
則是影響香魚香氣的主要原因。因此我們品嘗到的香魚少有腥味，取而代之的則是清甜的芳香氣味。
一些老饕認為香魚的香味和腥味與它們生活的水質有關，生活在更乾淨水域的香魚往往具有更好的香味和更少的腥味，不過目前似乎還沒有研究人員做過相關的調查研究。
筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚
因為不腥且有異香，香魚自古以來就被食客們當做是難得的美味，甚至被冠上了「淡水魚之王」的尊號。
日本的香魚刺身
在明朝萬曆年間就有「雁山出香魚，清甜味有餘」的詩句，非常明確地寫出了香魚的特點。清代更是將雁蕩山地區出產的香魚當做皇家享用的貢品，道光年間，進士端木國瑚也有
「筋竹澗寒生箬米，芙蓉溪暖種香魚」
的詩句傳世。
在日本，香魚更是廣受歡迎的淡水魚美味，對吃魚十分糾結的日本人民開發出了香魚的多種吃法，例如鹽烤香魚、香魚刺身、香魚天婦羅、香魚飯、竹筒烤香魚、味噌香魚、香魚壽司等等等等，說得小編已經口水止不住了。
香魚飯來源丨sirogohan.com
有一種做法被稱為「踴串」，「踴」在日語中有舞蹈的意思，香魚的這種做法指的是將魚以波浪的形狀穿在竹籤上，保留內臟並加鹽烤炙，烤得金黃的香魚仿佛在炭火邊舞蹈，又仿佛還在遊動，賞心悅目而又香味撲鼻。
鹽烤香魚來源丨sk-michinoeki
香魚在日本極高的人氣甚至影響到了遊戲世界，在很多遊戲裡都能看到香魚的身姿
（雖然更多時候也是以食物的形式）
遊戲裡的鹽烤香魚，看上去也是「踴串」的做法
不過這裡要注意，儘管香魚生活在清澈的淡水溪流中，但身為淡水魚，它們仍然有可能攜帶各種寄生蟲，所以刺身等生食做法是不可取的。
等到來年初夏，我們還是把它先做熟了再享用帶有瓜果香氣的美味吧。
本文經授權轉載自
數字北京科學中心
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