求求了!請把代可可脂開除巧克力籍

2021-01-15 春雨醫生

如果一個東西看起來像巧克力，聞起來像巧克力，嘗起來像巧克力，那它......

沒準並不是巧克力。

（圖源網絡，侵刪）

西方諺語的「鴨子論」放在很多事物上都是行不通的，比如聞起來像臭臭的可能不是臭臭而是螺螄粉，而嘗起來像巧克力的可能不是可可脂而是代可可脂。

我們知道適當吃一些巧克力是有益健康的，一些研究認為每周食用巧克力可以保護心血管，預防心血管疾病。但是，有一些「巧克力」，不但不會對健康產生益處，還會增加冠心病等的發病風險。

「太長不看」版：

1.巧克力中的可可成分確實對健康有一定益處，但代可可脂則有害健康

2.國家規定代可可脂添加量超過5%的產品就應命名為代可可脂巧克力

3.選擇可可成分65%以上的黑巧克力更健康

巧克力與其「替身」

巧克力入口即化的絲滑及醇香，很大一部分是由其含有的可可脂（CB）所賦予，傳統的巧克力配方以天然可可脂、白糖、乳脂為主，可可脂是可可豆中的天然脂肪。

可可脂主要由98％甘三酯、1％游離脂肪酸、0.3％甘二酯、0.2％單甘酯、150mg／kg-250mg／kg生育酚和0.05%-0.13％磷脂組成，研究表明，可可脂的主要成分是甘三酯，硬脂酸含量較高，而硬脂酸具有降低血液中膽固醇的作用。

一般來說，巧克力生產原料中可可脂的含量越高，巧克力越醇香，營養價值也越高，因此，巧克力中可可脂的含量也被稱為巧克力的「含金量」，是評價巧克力產品品質的重要指標之一。

（可可豆/圖源：123RF）

可可豆是梧桐科常綠喬木可可樹的果實，而可可樹僅生長在赤道兩側地區，即南北緯20度範圍內，受氣候條件的限制較為嚴格，生長速度緩慢，而且可可樹根淺怕旱，受溫室效應影響，其產量也是不太樂觀。

樹就這麼多樹，豆也就這麼多豆，但人是越來越多，巧克力的需求也越來越大，那麼怎麼辦？只能研究一些替代品了，於是，代可可脂就應運而生了。

可可脂代用品是隨著食品工業發展而出現的用於代替天然可可脂的油脂產品，其功能特性與天然可可脂類似，具體可分為類可可脂和代可可脂兩大類。

（代可可脂/圖源網絡，侵刪）

類可可脂是從天然植物中分餾提取出的天然可可脂代用油脂，可用於生產類可可脂的植物種類範圍較廣，包括乳木果、棕櫚果、芒果等，類可可脂中甘三脂含量及脂肪酸組成與可可脂極為相似，理化性能也相近，在口感、風味、硬度等方面和可可脂接近。

在巧克力工業生產中，類可可脂代替可可脂的含量在5％～20％範圍內波動，其製得的產品在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性和流動性等方面與可可脂極為相似，並且可以大大降低生產成本。

代可可脂是巧克力產業中使用的另一類可可脂代用油脂，與類可可脂不同的是，代可可脂在製作巧克力時無需調溫，因此也稱非調溫型硬脂。根據其原料不同，代可可脂可分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂，其原理都是氫化植物油。

代可可脂的物理性質與可可脂相似，但甘三酯的含量及組成與可可脂相差甚遠，而且氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源之一，反式脂肪酸會增加冠心病、心肌梗塞、糖尿病等的發病風險，對身體健康十分不利。在現行標準中，類可可脂是歸為代可可脂管理的。

（圖源：國家相關標準）

我國《GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力製品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力製品 》規定，代可可脂添加量超過5% (按原始配料計算)的產品應命名為代可可脂巧克力。

（麥麗素配料表/圖源：某購物平臺）

所以在挑選巧克力的時候，要注意看一下包裝配料，最好不要選擇代可可脂巧克力。

不過，任何拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，如果你想重溫一下童年，偶爾吃一次星球杯麥麗素也沒什麼關係，注意不要經常吃，以免對心血管產生不良影響。

（星球杯配料表/圖源：某購物平臺）

巧克力一定有益健康嗎？

目前的一些研究認為，每周適當吃一些巧克力，能降低腦卒中、冠心病、糖尿病等疾病的發生風險，對健康有一定益處。

但並不是所有的巧克力都有這樣的效果，目前市面上主要有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力及其他巧克力，其中黑巧克力是口感偏苦的，但同時也是最健康的。

目前的研究表明，不加糖的可可粉對於控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風險是有幫助的。購買黑巧克力的時候，最好選擇可可成分超過65%、同時白砂糖含量比較靠後或不含糖的產品。

某黑巧克力配料表/圖源：某購物平臺

此外，還有些人認為，黑巧克力能幫助減肥，怎麼吃都不會胖，這話前半句有一定道理，但後半句是不對的。高可可脂含量的巧克力當中含有較低的糖分、脂肪，並且其含有的咖啡因能夠抑制一些食慾，產生飽腹感。

但如果你攝入的能量大於消耗的能量，即使黑巧克力再健康，它也是高能量食物，吃多了也會長胖。建議每天吃的黑巧克力不宜超過30克，熱量不宜超過150卡路裡。

（圖源：123RF）

總之，喜歡吃巧克力的小夥伴，在挑選巧克力的時候，要擦亮眼睛，儘量選擇可可成分超過65%的黑巧克力，最好不要選擇代可可脂巧克力。

編輯：春雨醫生

參考文獻：

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