2018年6月10日訊，與以往國際高端會議用餐服務相比，青島上合宴會廳用餐區的面積相對小了近三分之一，但是用餐的人數卻多了，規格標準提高了。通過100多米長的路線，傳餐時菜的溫度質量都不下降。撤餐時間一減再減，從30分鐘縮減到不能超過10分鐘……這些小夥子和姑娘們是如何破解這些難題的？上合青島峰會宴會服務負責人——北辰集團的韓雪8日給記者講述了她和120位年輕的工作人員背後的故事。
宴會廳剛完工時，韓雪就來到現場，用眼睛看，用步子量，慢慢的一條傳餐和服務的路線在她的腦子裡清晰了。
韓雪說，前期的人員選拔很嚴格，除了從北京帶來部分核心骨幹，其他人員是從當地多家酒店中挑選技術好，有外事接待經驗的員工以及4所院校選派的學生。
接下來就是更為嚴格的培訓，每天在宴會廳裡走線路，練託盤傳餐技術。在宴會舉辦時，大家的動作是統一的，在客人看來，就像是一個人。
「其實，動作整齊劃一是北辰集團最基本的服務標準。」韓雪說，在宴會一開始，有個全體服務員集中亮相，120人走到宴會廳站成一排，統一地行歡迎禮。
「這麼多人，也要做到動作一致，得多難，那就得『看』我了。」韓雪說，到時候我會站在一個客人們看不到，但所有服務員卻不用轉頭就能看到的點位上。我會用「小動作」統一指揮大家行禮。
說到上餐，韓雪解釋，高端的外事宴會都非常講究。20桌，每桌三名服務員也要看我指示統一行動。收餐、換餐、上菜的動作要保持一致。
就是這些看似簡單的動作，大家每天都要堅持練習。這也是北辰集團服務團隊的必修課。除了這練體，大家還要練心。晚宴後有歌舞表演，還有燈光焰火，只有心無旁騖才能完成任務。
青島峰會宴會廳用餐區和廚房是分體的兩座建築物。一條臨時連廊，有100多米長，不到兩米寬。這樣窄的路，端著直徑近1米的大託盤傳菜，送餐的服務員一不小心就會撞到撤餐的服務員。
韓雪說，以前的國際高端宴會不存在這個問題。因為按照規範化標準，是傳餐的男服務員手託託盤撤出宴會廳後，女服務員才撤出。所以，即便是路窄一點兒也不會發生交叉碰撞。為了省出傳餐時間，我們把傳餐、服務定製成一同走出宴會廳。可這下問題來了。100人，又端著大盤子，「擠」在1米多寬的通道上，不行呀。我們想了個笨辦法，找來紅綠兩種顏色的不乾膠，貼了兩條行進路線，綠色、紅色分別代表的出入宴會廳的路線。另外，讓空手的服務員走到通道時「瘦身」禮讓託盤的傳餐員。這一下問題都解決了。
「就在我們把各種程序上的問題一一排除掉時，接到了新的任務要求，宴會後撤餐從30分鐘減到10分鐘。10分鐘內不但要撤掉餐具，還要桌面乾淨，保留桌上鮮花。」韓雪說，接到通知，我們沒有時間想為什麼，大家馬上投入到訓練。達到最新標準，只用了一天時間。
韓雪說，為了服務好這次宴會。團隊還想了很多小辦法。像連廊上有個收餐點。傳餐員要把收回來的盤子送到不大的收餐點。為了增加容量，我們在收餐點裡安滿了四層貨架。
韓雪說，整齊的動作、標準化的要求，不單是服務姿態優美，更主要的是要創造安靜、優雅的用餐環境。所以，每次我們接到外事宴會的服務，都會因場地、人員的變化，在「北辰標準」的基礎上再作微調。這種微調很細，不僅包括形體、服裝，甚至包括餐具的多少、款式和容量的大小。這些新的標準，只能更高……
本報記者 龍露 文並攝
此次北辰集團從旗下15家單位抽調124名人員組成外派團隊，在團隊中有80人曾參與過服務G20會議或廈門金磚會晤，全部具有國際會務活動保障經驗。此外團隊還從山東省幾十家酒店中選派優秀服務員110人，從當地4所院校選派225人，從釣魚臺國賓館選派45人以及從青島旅遊集團選派的100名業務能手共同組成了此次峰會的服務團隊，涉及崗位包括會議服務、宴會服務、工程保障、廚師、保潔以及管理人員。
（原標題：餐飲服務背後的故事
十分鐘內撤餐 一天練成）
來源：北京晚報
編輯：TF003