番茄配香草李子
冬陰功帝王蟹
梁兆基主理的新加坡森餐廳名字以妻子英文名Forest命名。
五年前，梁兆基是新加坡餐飲集團同樂的廚務總監。一天，他毫無預兆地遞交了辭呈，老闆以為他瘋了，但他是認真想好才辭職的。「父親對我說過，『當有一天你做到最高峰，不要停下。但要適時放慢腳步，回頭看看生活中那些最根本的東西，有什麼忘記了』。」 近日，梁兆基受邀來到上海浦東麗思卡爾頓酒店金軒中餐美食節，在與《第一財經日報》交談時，他說，「這五年，快樂很多。」
梁兆基跟隨父親出道，後者曾是馬來西亞赫赫有名的「鯊魚翅王」。在梁兆基的印象中，小時候很少看到父親，每天他都忙到半夜回家。後來，他自己也成為了廚師，曾捧回(新加坡)世界名廚群英會頒發的「年度亞洲美食廚師」、美國優質服務科學協會(AAHS)頒授的「五星鑽石獎」等多項大獎。但為了打拼生活，「結婚後25年和太太都沒怎麼在一起好好生活。看到兩個孩子已經成年，卻感到不知道他們是怎樣長大的。」梁兆基說。
梁兆基遞交辭呈並不意味著退出餐飲界，而是想換種狀態做美食。五年來，梁兆基做起了餐飲顧問，持續創作與妻子有關的菜。事實上，他主理的新加坡森餐廳名字就是以妻子英文名Forest命名。
因為梁夫人名叫Forest，梁兆基的菜式創意也有了森林的風格。在他的許多菜品裡，都能看到與森林關係密切的土木元素。一道番茄配香草李子中，李子被他切成了細小的丁，風乾脫水，看上去像森林裡發黑的土石，那味道也因為脫了水而變得更濃鬱。梁兆基把話梅磨成粉，撒在盤子四周，恰如透著自然氣息的泥土。
頭盤之後，森林的氣息漸濃。黑松露配暖蛋白更貼切地表達森林的意境。梁兆基在蛋白中加了牛奶，把牛奶蛋白煮成形。此時，那淡淡的奶香氣還不足以讓人印象深刻。他將點睛之筆落在選用的容器上，選用厚度不及半毫米的光滑木片，把它捲成一隻木片杯子，將牛奶蛋白放入其中。剛煮出來的蛋白還帶著熱氣，將木頭的自然氣息激發出來，森林的味道不言而喻。
「那木頭是專門買來的，標準很高。既要薄又要光滑。像紙一樣才能看起來精緻，又不影響它裹住的食材。」梁兆基說。但是此時，森林的氣息依舊不夠濃鬱，還需要再配上被稱為「森林中的黑金」的黑松露，那馥鬱的香氣與木質的味道交融才能將森林的意境表達得最為貼切。
在梁兆基的「森系」菜品中，也看得到西式與泰式的元素。他強調，「中餐什麼都能改，但是要保留鍋氣，和那些蔥姜辣椒所帶來的氣息。」羊排在鍋中煎的過程中，羊肉的香味隨著鍋中那有力度的「嗞嗞」聲飄出來，最能表達他講究的鍋氣。因此，他不會像一般西餐主廚那樣只把羊排煎到幾成熟，而是強調一定要全熟，這樣才像中餐。粵菜中的蘿蔔糕被他打碎成了配菜的一部分。因為太太是泰國人，他用泰式青咖喱做了醬汁來配羊排，那嫩綠的顏色同樣突出著森系的清新。
梁兆基的「森系」烹飪遠不止這些，他之前的許多作品都有著如此的主題表達。油醋汁龍鬚菜配油浸鴨胸中，鴨胸被塑成了圓柱狀，恰如一段樹樁。那棕褐色的外皮恰如樹皮，而鴨肉的紋路又頗似樹樁的木紋。黑白芝麻慕斯的擺盤上也頗花心思地加上了綠色的「枝條」，乾淨的黑白灰色調被那一抹綠點綴得鮮亮起來。
在有了更多時間後，梁兆基和妻子一同開了所烹飪學校。「剛從同樂辭職的時候，花了五塊錢填了張註冊公司的表格，卻一直沒想好做什麼。後來想了八個月，決定和太太一起教課。」梁兆基說。因為妻子擅長泰式料理，他就和妻子一起教冬陰功湯、泰式炒飯等，簡單卻能帶來歡樂。「關鍵是能看著她上課，能陪著她做菜，就很開心。」梁兆基說。
就像有人說，陪伴是最長情的告白。為了回憶以前的時光，他還帶著妻子一起進了回迪廳。然而實際情況是，「待了十分鐘就出來了，已經不再適應那種氛圍和節奏。」梁兆基笑說，舊時光是回不去了，還好現在的狀態很喜歡。既有時間與妻子一起教課，又有時間研究他的「森系」美味。這種愛的表達方式似乎更溫暖而踏實，「以前沒時間關心家人，希望現在還能夠補回來。如今年歲大了，不好再說我愛你，而有些方式能表達的愛更多。」