地處南方的廣東，美食遍地，在全國出了名，是不少吃貨的「朝聖之地」。
廣東的食材一貫以生、鮮和應時節的最為上選。每道菜做起來，還有著更繁瑣的製作工序，講究葷素搭配和色香味俱全。因為要在平凡美味裡，找到追求的極致味蕾體驗。
如果說南方是吃貨的天堂，那潮汕地區一定是屬於老饕私藏的寶藏。
▲ 汕頭老街，隨處可見賣海味的老商店。
潮汕地區，靠海吃海，這裡最日常的風味就來源於海。
比如，大名鼎鼎的「魚飯」：淡鹽水浸泡魚肉，再用高濃度鹽水將魚肉煮熟。鹽水促進魚肉裡的甜味釋放，形成獨特的鹹鮮。
潮汕人民用魚代替米飯，像煮飯一樣煮魚，像吃飯一樣吃魚，可見它在潮汕地位的重要性。
▲ 潮汕地區的特色魚飯。
在海鮮裡提「鮮」，絕對少不了南方人情有獨鐘的扇貝。
在眾多海鮮裡，唯獨扇貝決不甘心於僅是餐桌配角，而是有著獨霸餐桌「C位」的勃勃野心……
▲ 宵夜攤的霸主之一：蒜蓉粉絲蒸扇貝。
01
廣東人最懂的「鮮」味
扇貝在廣東最地道的吃法是把它做成海味——瑤柱。曬乾後叫「乾貝」，而廣東人更喜歡稱它為「瑤柱」，順口且好聽。
從海裡打撈上來的海產，如何在長時間內最大程度保存風味呢？
這時候，鹽和高溫就是保存食物的最佳選擇。以前住在沿海的人們常把河鮮、海鮮曬乾或風乾以便保存。
▲ 廣東家庭廚房裡常備的乾貨——瑤柱。
當海產品脫水後，能抑制食物內部的細菌滋生。
還可以促進風味因子相互反應，產生食材鮮活時完全不同的味道。在風乾的力量下，能讓食物的生命延續更久更久。
這也是廣東人愛吃海味的原因之一。
▲ 一切海鮮皆可曬。
瑤柱作為海味，不搶食材本味，還能令食物鮮上增鮮、香上加香。
因此，在廣東的廚房裡佔有極高的位置，不管是茶樓飯館、尋常家庭裡，都是必備的食材。
讓扇貝真正火起來的，一定是宵夜攤，既解了嘴上的饞，也填飽了肉體。當它變成瑤柱，陶冶的則是人內心深處的靈魂。
▲ 在宵夜攤，也是扇貝的主場。
同一種「鮮」有一百種不同的吃法，鮮有鮮的美味，幹有幹的風味。
扇貝生於水，即使曬乾後變成瑤柱，依然與水最親，它能把瑤柱中的風味再一點點解析出來，被其它食材吸收。
遇上南方飲食文化裡的「湯湯水水」，就像磁鐵一般吸引著人的味蕾。不搶本味，也正中了南方人喜歡用食材調鮮的追求。
▲ 通過日曬，能更好地釋放食物另一番風味。
畢竟靈魂是骨子裡的東西，藏也藏不住，廣東人吃個白粥也追求「鮮」。
當地最常見吃法是瑤柱白粥，看似簡單，其實暗藏真功夫。
白米和瑤柱經過熬煮和沸騰的洗禮，清粥寡水的白粥口感被鮮味歸為柔軟謙和。
入口先有粥米的軟糯口感，瑤柱的鹹鮮味隨後散發出來。兩者在舌尖上如膠似漆般，每一口都你中有我、我中有你。
▲ 餐桌上的瑤柱白粥，分量絕對不輕。
瑤柱搭配那些味道平淡、愛吸汁水的食材，吃起來的風味更佳。
比如，蒜子瑤柱脯，就是先將提前泡好的瑤柱倒入瓜段裡，再掛上一層薄芡，小火細蒸。
吃起來，軟軟綿綿的瓜段一抿就化，汁水中又有著瑤柱的鹹鮮味道。
更高級的吃法還有瑤柱蒸水蛋、瑤柱燉絲瓜、瑤柱蝦米粉絲節瓜煲、瑤柱雞絲粥、花膠瑤柱雞湯……只要有湯水的地方，就有瑤柱一處道場。
▲ 粵菜蒜子瑤柱脯，入口鮮甜多汁。
廣東人的廚房裡，媽媽最常說的一句話就是：「煲湯要鮮，就放幾粒瑤柱落去一齊煲。」（如果煲湯要有鮮味，要放幾顆瑤柱下去一起煮）
瑤柱躺在廚房看似不起眼的角落裡，一旦派上用場就讓菜餚鮮煞四方。
「食後三日，猶覺雞蝦乏味」，連古人對於瑤柱鮮香味美的讚頌，也來源於此。一顆顆瑤柱，根本就是廣東人心中的「白月光」啊。
02
南方，與大海的不解情緣
活在《舌尖上的中國》海鮮版裡的每個廣東人，心裡都有海味情節。
有人常說，如果你想了解一座城，那麼第一站可以從當地市集開始。但是，在廣東，建議最好換成海味鋪。
下圖是廣州最有名的海味街——一德路。
這條位於廣州鬧市之中的騎樓老街，在短短不到一公裡的路上，裝下了十餘座海味乾貨市場和約2000家的商戶，因為專注於售賣海味而聞名全國。
▲ 每逢佳節，採買海味的人絡繹不絕。
在很久以前，附近的水上人家把當天打撈上來的海貨運到這裡登岸販賣。
賣著賣著就行成市了，在這一文化影響下，海味也成為了廣東人廚房的日常。
海味乾貨的味道，各不相同，就連烹調上也幾乎完全不同，各有千秋，互不可替代。
▲ 挑選海味，是餐桌上一道重中之重的程序。
廣東人，尤其擅長將一種或兩種海味融入菜餚當中。在廣東點的每一道湯，都有可能完全顛覆你對「湯」的認識。
煲苦瓜湯，會加入章魚；煲玉米紅蘿蔔棒骨湯，會加入瑤柱；，煲西洋菜湯，會加入淡菜、蠔豉；煲木瓜湯，會加入墨魚……是不是很奇妙？
煲湯，可以不放味精，但不能沒有海味的加入。否則，整鍋湯就失去了它的「靈魂」。
▲ 曬乾後的生蠔，稱為蠔豉。
海味，在南方也早已超越三餐限制的存在。
想變美，除了面膜、精華……這裡還有一盅盅燉花膠雞、燉雪蛤；吃燒烤，還能吃到烤乾魷魚，甚至專門為燒烤而誕生的多味魚乾。
總之，有東西吃的地方就一定有海味。
▲ 粵式瑤柱燉花膠雞湯。
▲ 曬乾後的生蠔，稱為蠔豉。
要想從一隻扇貝，搖身一變成為一粒瑤柱，並不簡單。
先經工人的挑選，開殼、棄裙邊和膏，取其經歷海浪精華的「柱」。
用水反覆衝洗，確保無雜質後，放入提前配製好的鹽水當中猛火快煮，再「過冷河」（冷水），讓扇貝迅速降溫、鎖住鮮味，同時淡化表面的鹹度。
接著再一大盤一大盤地曬，待其自然風乾，曬至半乾還要放進烘房烘乾，這才算完成。
歷經肉眼的挑剔、時間的打磨、日光的收縮、溫度的熾烤……
六道工序做到位，方能守住扇貝的原汁原味，化身成一顆顆金燦燦的瑤柱，把風味發揮到極致。
▲ 名副其實的「一粒鮮」。
無論是煲湯、燉菜抑或是煮粥，數量不需要多，一小撮就能讓菜餚煥發出無與倫比的至鮮滋味，吃多少都不夠。
瑤柱像極了南方人的性格，外裡靦腆，內裡火熱。吃到了才知道他們「內心」有多細膩、豐富。
它既是南方人的糧食，同時也是他們的精神支柱。
只要有海鮮，就沒有解決不了的問題，比如煲湯的時候，如果一顆不夠，那就再多放幾顆。
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原標題：《為何廣東人對它情有獨鍾》
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