去年我拍攝過一家武漢目前最老的火鍋店,滿天星太珍,那篇文章推完之後,有一部分特別熱愛老武漢火鍋店的朋友,一直在後臺詢問我是否還有此類型火鍋店!
而我那個年代,只經歷過了凱威啤酒屋、青島路6號的傻兒火鍋城和小肥羊!
這一次我終於在高雄路找到了一家90年代就開了的老武漢火鍋店,那時候他們稱這個為"麻辣燙"!
李師傅,六十年代生人,97香港回歸那年,在三眼橋的武漢第三針織廠旁,開了一家麻辣燙。
李師傅告訴我,一開始自己身邊有一幫樂山的朋友,在武漢做滷菜生意,後來自己也想著做點小生意,所以在朋友的陪同下去到了四川的樂山,學習製作"樂山小火鍋"!
作為中國八大菜系之一的川菜，包含重慶、成都、樂山、內江、自貢等地方菜的特色風味。
樂山的美食既承襲了川菜「一菜一格，百菜百味」的鮮明個性風格，又以「小河幫菜」的麻、辣、鮮、香的特點享譽省內外,所以他們也稱自己的火鍋為"小火鍋"!
回漢後,李師傅根據武漢人的口味特點,對"小火鍋"進行了改良,降低麻度,並在鍋底中增加飽滿的大蔥,以提香味和甜度,這種改良後的鍋底被我們稱作為"武漢式的火鍋",不過在那個年代,他們都叫"麻辣燙"!
隨著武漢的城市規劃和發展,在2005年的時候,做了8年的老店面臨拆遷,中間兜兜轉轉換了幾個陣地,都因為拆遷而被迫離開,找不到合適的門面,老李選擇了休息。
四年前,在窄窄的高雄路上,碰到了一個小小的門面,頗有當年老店的感覺,一時間又點燃了老李這顆"火鍋心",上下兩層一共9張桌子,起名為 毛丁子 ,因為這是老李曾經的"外號"!
不過老李年紀大了,炒火鍋底料是個費勁的活,於是拉來了兒子幫忙,老李每天還是負責採購,切配一些鮮食,兒子主要負責炒料,熬鍋底,偶爾幫老李切配一下小菜!
一大清早,老李去菜場採購新鮮的食材,小李就在店裡提前備餐、炒制鍋底,老李堅持所有工序都要親自製作,不願意採購成品鍋底,所以中午的時間都無法營業。
鍋底高湯熬製大同小異,牛骨、豬骨、雞架、財魚骨頭一起下鍋熬製幾個小時,老李講了一句很多老闆對我說過的話......
"做飯沒有巧,好不好吃,首先老闆要捨得用好東西給客人,客人才會心甘情願掏錢給你賺"
辣椒的用料上面,老李告訴我他說不出專業的話,一般就是自己過去試,對了那個感覺,就選它了,花椒儘量挑選三顆連在一起的,夠香麻。
店裡最棒的菜,要屬這個蒜蓉生燙牛肉,老李說看過我們"悅興小廚"那篇文章,很高興現在還是有年輕人真的懂得運用合適的食材,黃瓜條和牛裡脊都是很好的部位,但是黃瓜條會更有韌勁,適合做幹煸或者下火鍋,裡脊肉太嫩一涮就沒口感了!
蒜泥牛肉這個菜每天只能準備30份左右,因為這個"黃瓜條"真的又難買又難處理,蒜味十分濃,一般的牛肉我們追求更加嫩的口感,會選擇短時涮煮,而這盤蒜蓉生燙牛肉,騷哥建議你們久煮,會非常入味,也不影響口感。
第二個要推薦的就是這個再普通不過的"手打蝦滑"了,這道菜可謂是每個火鍋店都有,但是讓人吃起來像港式蝦餃一樣,有蝦仁口感的可謂是寥寥無幾。
鮮嫩的蝦肉不要打太碎,裹上蛋清調和醃製,因為店內也只有9張桌子,老李說蝦滑這種菜都會現點現做,提前做好容易氧化影響味道和口感,輕沾一些調料,主要去感受蝦的鮮甜和一顆顆蝦肉的口感!
蟹柳我把它排在了第三位,雖然我本身不從事火鍋類餐飲,但是深知火鍋食材中,蟹柳的等級劃分算是很多種了,全澱粉型現在基本已被摒棄,這樣一絲絲的算是火鍋店的使用的標準。
口感順滑,絲絲分明,帶些許蟹肉味道,吸飽鍋底的鮮辣,蟹柳一直都是一餐火鍋中最搶手的菜品,15塊錢一份,這個等級,我為老闆的良心打Call。
這麼小的店裡會做鮮鵝腸我已經很詫異了,大部分品牌火鍋店裡的毛肚和鵝腸,都是從成都總部空運過來,據說是我們武漢本地做不出來。
不過老李告訴我這就是武漢市場上拿的貨,新鮮度脆度都夠,如果他不說,我真以為就是四川發過來的,也許"成都空運"是最早火鍋店的一種噱頭,但只要好吃,英雄不問出處。
三分鐘彈牙小香腸,因為我是一個特別愛吃廣式臘腸的人,過年家裡醃製的那種燻味或者辣味什麼的,不太感冒,喜歡甜甜的帶些酒香味道,這種小隻的,一口一根,實在過癮。
老一輩的人習慣用最原始的食材,那時候吃個野生財魚沒什麼了不起的事,可如今想穩定地收到野生的財魚,沒幾個關係渠道是很難收到的。
暫且不提野生財魚的營養價值,因為吃一盤你的傷口也不會馬上癒合,就論魚肉的口感都是冰凍貨無法比擬的,沒人搶,我自己可以慢慢涮著吃,一切顯得多麼愜意。
我好像從未見過一家火鍋店會賣兩款午餐肉,一款是梅林午餐肉,家喻戶曉,但老李個人還是更愛在大潤發買回來的雙匯午餐肉,澱粉含量不多,口味適中,梅林的會比較偏鹹。
我說這種東西還需要去大潤發買嗎?老李說華南批發市場只賣雨潤的午餐肉,那個吃起來不過癮,澱粉太多,感覺寫在這裡是不是得罪了大品牌,擔心ing......
藕圓子都是自己買的藕,自家炸的,吃火鍋的時候下進去,不要煮太久,吸附了湯汁的藕圓子口感綿密,香甜又辣口。
最後,我提一下這個小學門口經常吃到的,梭衣乾子,下鍋煮上幾分鐘後撈出,吹一吹,小心翼翼咬下一半,生怕燙到了嘴,頗有兒時的記憶。
毛丁子就是那種特別小的火鍋店,他有足夠的耐心和時間去把每一個產品做好,昨天下午自己去吃的時候,聽到他跟客人說今天的魷魚不好,沒買到新鮮的,建議別點,很良心的老闆,食材不都說是頂級,但絕對也是這個消費檔次中,做得非常好的了。