今天的推送來自【風味星球】的約稿。
風味星球是《風味人間》的微信官方帳號，
前些日子主編小姐姐經熟人找到我，
因為知道我去過墨西哥，
愛Mole，
想跟我約稿，
正好Mole也是第三集的主故事之一。
如果有在看《風味人間》第二季的小夥伴，
可以關注一下【風味星球】，
裡面有陳曉卿的專欄，
也有很多不同美食大咖的文字，
很有營養噠。
下面我們就來了解下墨西哥魔力醬~
[ Nothing or Mole ]
小事或魔力
說起墨西哥人，
有個關於愛情的香辣笑話。
第一次約會，
男人安排一個豪華晚餐，
女人喝Tequila到醺，
去車後座翻雲覆雨。
第二次約會，
女人懷孕了。
第三次約會，
女人搬進男人家，
結果一周後，
女人讓家裡十幾口人也搬進來了。
結果男人出軌了。
你最好不要大驚小怪...
去墨西哥，最好防劫，防盜，防出軌。萬一遇到前兩項，請悉數交出，否則性命攸關。這些在墨西哥是司空見慣的「小事」。說起弗裡達（Frida Kahlo），墨西哥最偉大的藝術家，簡直是「小事界」的終身成就獎歸屬者。
據弗裡達自己說，人生中遭遇兩大致命打擊，一個不幸是少女時遇到讓她終身殘疾的車禍，鋼管從腹腔穿到陰道，18歲就喪失生育能力（6歲她患小兒麻痺根本就不算事）。第二個不幸，就是遇到她一生摯愛，蒂亞戈（Diego Rivera），墨西哥壁畫運動三傑之一，那是讓弗裡達熱愛到畫在腦門上的男人，結果人家*，還跟弗裡達說尋春就跟出去撒尿一樣正常。
愛情餐桌上，弗裡達後來也不甘示弱，男女通吃。再大的悲傷，回頭想想，也都是小事。
想起陳曉卿老師說，他的樂趣在於尋找食物的差異性和同一性。我覺得弗裡達和蒂亞戈這倆吃貨的本性都是一樣的。大事是什麼？魔力醬！
如果墨西哥的談戀愛是casual relationship（輕鬆關係），那情聖就是Mole醬，適合勾搭一切。
弗裡達在新婚第二天早餐，吃到驚喜的Mole醬，以為是蒂亞戈的愛心早餐。結果卻是住在樓上的前妻的饋贈。
最後，兩個女人在學習Mole魔力醬的廚房裡和解，並且得出一個結論，蒂亞戈是最好的朋友，也是最差的丈夫。
如果你還覺得玉米餅是墨西哥的國菜，那就只能說明你對魔力醬的魅力一無所知。世界範圍內。一般迷上情聖就等於致人於無法自拔。況且，墨西哥人是不承認Mole只是醬的，這一點我不敢反駁。
Mole是墨西哥菜的魅力之源，
博愛與平衡的藝術。
Mole主要是由辣椒和香料製成的墨西哥醬料，按照老墨習俗，和火雞、豬肉混合吃，但不和牛肉一起吃。通常一起上的還有煮熟的豆子和墨西哥米飯，當然還有手工製作的玉米餅、煎蛋等。Mole既可以用作燉肉的基礎，也可以用作澆在肉或家禽上的調味料，但與大多數調味料不同，Mole重點是它本身味道。正如《風味人間》第二季第三集【醬料四海談】講的，搭配什麼食物不重要，魔力醬才是主角。
儘管許多人認為「Mole」一詞來自西班牙語單詞「Moler」，意思是「研磨」，但實際上它來自Nahuatl mulli（阿茲臺克人的語言），Molli的意思是「調味」或「混合物」。有人把Mole翻譯成巧克力醬，那是不對的。最著名的普埃布拉州的Mole Poblano或Poblano de guajolote都含有不加糖的巧克力，但並不是每個地方的Mole都是這樣的。Mole第一次被現存史料提及，是在貝納迪諾·薩哈貢的《新西班牙通史》中，作為前殖民地時代的土著祭祀食物出現，那是一種西班牙燉菜，用辣椒醬製作，代表獻給眾神的感激。
對於許多墨西哥人來說，"Mole"是慶祝的象徵。《風味人間》小胡莉婭的生日，奶奶按照傳統，給她準備了好吃的魔力醬雞來慶祝。在墨西哥的傳統觀念裡，Mole是傳統「大事」標配，例如祭祀、婚禮和生日。
想必，小胡莉婭奶奶新婚也是這樣給爺爺做的，奶奶的奶奶當年也是這樣做的，墨西哥家庭一代又一代的愛都在醬裡了。魔力醬就是童年與愛情的美好，治癒一切傷。
我的墨西哥朋友Andrea Stubbs來自墨西哥，是位國際學校的老師。從小就博採眾Mole。她說在墨西哥南方有很多種Mole，有的含巧克力，有的以花生作為基底，也有含南瓜種子或杏仁的，根據不同幹辣椒的種類，顏色和口味會有所不同。我突然想起《恰似水至於巧克力》裡蒂塔驚為天人的巧克力魔力醬，細想起來只是普通的一種。如果是墨西哥北部，魔力的味道又完全不同，只分為甜的和辣的。墨西哥範圍內，圍繞Mole，也有南北之爭。
墨西哥年輕人都會買現成的Mole，要吃的時候，唯一要做的就是添加雞湯，或者根據口味添加糖，肉桂，巧克力或其他香料。在墨西哥城以外，米爾帕·阿爾塔（Milpa Alta）區，聖佩德羅·阿託克潘（San Pedro Atocpan）鎮，奧塔維德角（Ruta del Oro Verde）村，有90％的人口致力於製作和銷售各種Mole。每年十月還有魔力年度博覽會。
對墨西哥男人來說，市場上魔力醬比女人還眼花繚亂，女人可以統一喊寶貝，可寶貝愛吃的Mole是不一樣的！奇魔力（chirmole）、彩色魔力（Mole coloradito）、屁屁魔力（Mole de caderas）、鍋魔力（Mole de olla）、黃魔力（Mole amarillo）、米喬卡諾魔力（Mole michoacano）、黑魔力（Mole negro）、魔力波布拉諾（Mole poblano）、魔力普裡託（Mole prieto）、紅魔力（Mole rojo）、魔力塔毛利佩科（Mole tamaulipeco）、綠魔力（Mole verde）、魔力西克尼奧（Mole xiqueo）、紅魔力（pipián rojo）...實在記不過來！
我的另一位墨西哥留學生朋友Andres（中文名新遠）支招，墨西哥最著名的Mole有三種：
1. Mole poblano（地區：普埃布拉）
可以說，Mole poblano是最古老的Mole，也是墨西哥歷史名城普埃布拉市的特色食物，早在17世紀就出現了。關於Mole起源，西班牙前殖民說之外，也有一說是在這裡。當年，新西班牙總督胡安德帕拉福克斯（Juan de Palafox）參觀教區，修道院的主廚弗裡爾帕斯誇爾負責接待宴會，廚房一如往常的混亂雪上加霜，他在責備助手的同時，錯把辣椒、巧克力和香料同時放進了鍋裡，呈上食物的時候，這位仁兄幾近崩潰，開始祈禱。結果，他因禍得福，得到盛讚！
弗朗西斯科·德·布爾戈亞（Francisco de Burgoa）書中記載，那份Mole poblano用煙燻的黑辣椒調味，外加南瓜和牛油果葉燉煮，通常搭配火雞。
2. Mole prieto（地區：特拉斯卡拉）
在印第安文化盛行的墨西哥特拉斯卡拉，Mole的製備是一種儀式。首先，啟動研磨機去除辣椒的尾巴，烤乾，然後磨碎。調味後，在地面打開幾個孔豎起灶臺，加熱平底鍋，Mole加熱後就難以變質。最後，埋入一瓶酒埋，再用金花菜和胭脂菜做一個十字架。通常，Mole prieto是為狂歡節聖餐準備的，墨西哥人舉行傳統婚禮前也會這麼幹。
3. Mole negro（地區：瓦哈卡）
墨西哥瓦哈卡的黑色Mole是死亡日的典型菜餚。那是非常黑的Mole，也很辛辣，含有巧克力。這醬用的是智利黑人辣椒，穆拉託辣椒和巴西辣椒，以及辣椒種子和莖，要烘烤過，製作時需要30多個成分！
此外，Mole negro還有杏仁，芝麻籽，葡萄乾，墨西哥肉桂、煎蛋、車前草、南瓜塊等，我一口氣報完都喘不上氣。
墨西哥餐桌情聖不止三種型，
但都要和諧風味！
(附：神婆愛吃私藏食譜)
我曾問墨西哥人到底有多少種Mole，得到的回答是可能和墨西哥下廚的人一樣多...
真正的Mole味道偏甜，有堅果香味，烘烤的愉悅中帶著微苦，並且要*廚師大量的烹飪時間。各種堅果，種子，以及幾乎所有配料都要用慢火的愛去烘烤，這樣才有和諧風味。
無論如何，墨西哥人都不承認Mole只是調味醬。墨西哥人非常認真地對待它，即使花一整天，他們也會竭盡全力去購買完美的食材。
每個地區的Mole成分都有自己的差異，最多包含100種原料。家庭的媽媽們會傳承私房食譜，配菜無所謂，可以是家禽，肉，蔬菜，海鮮...
我列舉了墨西哥典型的Mole，市面上能買到的萬變不離其宗，但還是有差別，因為Mole很少能被完美地固定住。
除了之前提到的Mole poblano、 Mole prieto、Mole negro，幾乎每個墨西哥人家都有自己的「亂來」。與中國菜譜的「少許」一樣令人髮指的事情是，菜譜裡大多數香料都被列為「天然香料」。
Mole amarilo：黃色Mole，比較辛辣，傳統是燉蔬菜用，後來變成燉智利魚。裡面使用了智利辣椒和墨西哥辣椒，會有番茄，丁香和小茴香。
Mole de almendra：這種紅Mole會搭配很多杏仁，還有丁香，可以和烤豬肉或雞肉一起食用。通常只用鳳尾魚辣椒製成，這在墨西哥Mole裡比較少見，通常有好幾種辣椒參與才是對的，即使單一辣椒，也會使用同一種辣椒的新鮮和乾燥兩個版本。
Mole coloradito：小紅Mole。溫和的磚紅色Mole，使用的是鳳尾魚辣椒和墨西哥瓜辣椒，並且總是含有堅果，葡萄乾和肉桂。有時，廚師們會使用西紅柿，也會添加炸麵包作為增稠劑。
Mole rojo：這道紅Mole，和之前說的黑Mole用途完全相同，死亡日的典型菜餚。不過成分裡沒有變黑辣椒的種子和莖。另外，瓦哈卡州經常使用紅色的智利辣椒，有時添加花生。
Mole verde：綠Mole,使用美國人更熟悉的智利辣椒、香菜、歐芹，有時加麻辣醬。在普埃布拉（Puebla），帶有蕃茄的綠色Mole可能被稱為pipián verde。
Mole mancha manteles：很可愛的名字，翻譯過來是「桌布染色器」。這道果味的紅Mole通常用來燉煮食物，含有山藥，菠蘿，車前草和雞肉或豬肉。顏色非常豐富，肯定會弄髒桌布。
Mole chichilo:比較小眾的Mole，裡面有牛油果葉、肉類以及蔬菜，具有很好的風味。配料包括黑奇瓦克辣椒，巴西香草，穆拉託（某些食譜僅包含黑奇瓦克辣椒和墨西哥瓜辣椒），番茄，香料（如馬鬱蘭，胡椒，丁香）和烤玉米餅。
墨西哥人使用一種molcajete（一種墨西哥研缽和杵）把所有成分一起研磨成糊狀，我可沒有那麼耐心，一個帶自熱功能的料理機就可以搞定一切！
這下面是我私藏的墨西哥Mole食譜，是根據南希·扎斯拉夫斯基的食譜改的，簡單又好吃。我找不到墨西哥的可食用仙人掌（名字叫Nopales），於是用同樣粘稠質地的仙人掌代替。我也找不到牛油果葉，就用茴香葉子或者龍蒿代替。加一點點羅勒和薄荷也可以增加風味。
Mole雞肉蔬菜湯
（黃Mole搭配雞和蔬菜）
原料：
15個辣椒、2勺五香粉、2個丁香、1湯匙小茴香種子、1湯匙幹牛至、8蒜瓣、6個蕃茄、2湯匙植物油
配菜：
2磅切成薄片的土豆、2磅切成薄片的胡蘿蔔、6個秋葵（切成1英寸的小塊）、1杯玉米粒（新鮮或冷凍）、2杯雞（切碎，未煮熟）、1湯匙幹龍蒿或香菜、1杯Masa harina、3杯水
備註：
Masa harina用作增稠劑。這是一種不同於我們本土產的墨西哥特色玉米粉。可以在許多大型連鎖雜貨店中購買。這裡使用的番石榴辣椒是墨西哥經常使用的幹辣椒。
步驟：
首先，烤箱180度上下火，烤帶皮蒜瓣、西紅柿與壓扁去籽辣椒20分鐘，然後蒜瓣去皮。
其次，打開加熱功能的料理機，投入「原料」，包含剛烤完的三樣，開蒸煮功能一分鐘，再將調味醬通過金屬絲網過濾器濾出。如果醬汁太稠而無法通過，可以用更多的熱水將其稀釋一點。平底鍋加熱，加2湯匙油，防止黏鍋。將過濾過的醬煮十分鐘，收汁。
最後，燒開一杯水，鍋子中煮土豆和胡蘿蔔約10分鐘。加入秋葵，玉米，雞肉和龍蒿或香菜，再煮5分鐘。同時，Masa harina與2杯水及過濾後的醬汁混合均勻，一點點加入鍋子，然後攪拌均勻。直到濃稠。
之後，配煮熟的雞肉、豬肉、玉米餅或大米一起食用，隨你喜歡。
有個墨西哥廚師開玩笑說，複合和分手都靠這道，我說憑什麼分手也可以？他說，煮給候選者吃，吃完請她幫忙。
如果按照中國「齊家，治國，平天下」的這個順序，Mole醬做得好，在墨西哥是大有可為的！我似乎明白了Mole是國菜的要義。
註：本文發布在【風味人間】會有部分刪改。
神 婆 問
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中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人