中國質量新聞網訊 作為食品安全領域國際認可度最高的認證標準之一，ISO22000：2018是由國際標準化組織制定的一套專用於食品鏈內的食品安全管理體系。前不久，江蘇省揚州市揚州大學所有校區食堂順利通過該體系認證並取得認證證書，成為全省唯一的大學生和幼兒食堂全覆蓋通過此項認證的校園餐飲單位。據了解，ISO22000是建立在SSOP（衛生操作程序）、GMP（良好操作規範）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）基礎上，同時整合了ISO9001標準的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認證的要求），揚州大學後勤保障處依據ISO9001、ISO22000、HACCP等體系標準，自主研發構建了「揚州大學後勤保障處安全風險源管控平臺－食品安全平臺」。
高校食堂版「學習強國」
答不對題食堂大叔大嬸上不了班
上下班要打卡，這是很多單位和企業的正常情況，但是上班前要答題，題目答不對不給上班，可能全國也只有揚州大學的食堂有了。在揚州大學文匯路校區，食堂後廚的大叔大嬸上班前除了刷臉打卡、測體溫外，還需要主動選擇是否有如下身體狀況，比如感冒、腹瀉、傷口化膿、咳嗽有痰等，如果這一切都沒有問題，還需要「答題」，如果答題不正確，則入口的門不會打開，只有在答題正確的情況下，大門才會主動打開，完全是高校食堂版的「學習強國」。
「這是我們針對人員安全管控的第一關。」揚州大學後勤保障處飲食服務中心主任李月梅介紹，除了對食堂員工進行定期培訓，讓他們每天答題也是強化食品安全意識的重要一環，「他們哪怕第一次沒有答對，但是會在答題過程中知曉正確答案，讓大家在潛移默化中學習食品安全知識和食堂管理規範。」
據介紹，這個人員安全管理的系統是《揚州大學後勤保障處安全風險源管控平臺－食品安全平臺》的子系統，功能包括：員工基礎信息增刪改查、員工健康證管理等，人員的健康證到期時間、勞務合同到期時間，系統提前一個月預警將信息反饋給相應員工以及直屬主管。員工每日上班通過刷臉與考勤，當員工健康證過期、勞務合同到期、體溫檢測異常，系統提示該員工身體異常。人臉聯動門禁系統，進入操作間大門無法開啟，正常員工可以開啟大門進入操作間。
菜和雞蛋「智能浸泡」
水多水少時間不夠都會被「抓拍」
進入揚州大學文匯路校區的食堂後廚，人們會發現一個奇怪的現象，員工的便服和工作服都高高地懸掛在更衣區的架子上，這個場面看起來像是設施不全面的大學宿舍內的場景。「這些衣服只有懸掛在高處才能充分地接受紫外線消毒。」李月梅介紹，原本，食堂工作人員的工作服都放在衣櫃裡，根據ISO22000要求，為了保證全程安全，服裝和工作服的消毒增配了紫外線。
不僅如此，該食堂還配備消毒、更衣、盥洗、等設備或者設施。比如，工作人員換好工作服後，需要接受食品級次氯酸消毒水的噴淋消毒，次氯酸消毒水可以在10秒內滅殺99.999％的細菌和病毒；比如，食堂在菜品烹調前，需要對蔬菜和雞蛋進行「智能浸泡」，從工作人員開始放水後，監測系統就會開始工作，水多水少或浸泡時間不夠都會被系統「抓拍」，通過物聯網設備可直接發現當日到崗人員未按規範執行的情況，平臺實時回傳中心監管平臺。
揚州大學的食堂智能化程度非常高，具備人臉追蹤以及圖像記憶的高清攝像頭等先進設備不勝枚舉，而這些智能設備又通過揚州大學後勤保障處安全風險源管控平臺－食品安全平臺系統一一串聯起來，最終實現了食品安全保障可溯源閉環式管理。
所有菜品「食安」可溯源
自主研發食品安全風險源管控系統
據了解，揚州大學後勤保障處飲食服務中心對每個食堂工作人員使用的物品都給予了唯一編號，服裝、抹布、杯子、廚刀、砧板，甚至是哪位大廚今天炒了什麼菜，上到了幾號窗口售賣，這可以讓揚州大學學生們吃到的所有菜品都可以做到食品安全的可溯源。
據了解，揚州大學後勤保障處飲食服務中心2010年推行「後廚無水化管理」；2012年「7S」現場管理標準化廚房建設；2013年啟動「風險源」排查工作，自下而上歷時2年（經驗型管理）；2015年ISO9001質量體系認證工作（體系建設為抓手管理）；2017年「揚州大學食品安全管控平臺」第一期建設上線（信息化建設）；2020年ISO22000／HACCP建設同步進行「揚州大學後勤保障處安全風險源管控平臺－食品安全」技術研發及相關硬體開發（智能化建設、綠色廚房建設）；今年，他們又運用人工智慧、物聯網等先進技術，依據ISO9001、ISO22000、HACCP等體系標準、構建《揚州大學後勤保障處安全風險源管控平臺－食品安全平臺》，擬實現「生產細節可要求、管理效能可提升、食安態勢可感知、安全風險可預判、全程危源可追溯」的精準化、智能化、數據化的食品安全保障可溯源閉環式管理新模式。通過系統的建設，最終實現人員安全的管理、設備安全的管理、物料安全的管理、員工行為的管理、數據安全的管理等五個目標。
「這個系統的建立可以讓我們後勤管理人員實時監控後廚運轉情況，確保學生們的食品安全，讓學生們吃得安全、吃得放心、吃得滿意。」李月梅說。（供稿：江蘇省揚州市市場監管局）