好久沒發文了,從過了年一直很忙,視頻素材攢了一堆也沒大塊時間去剪輯。每天都是從早上五六點鐘一直忙到晚上十一點左右,每天都想新產品,改配方,培訓員工。
後來想想,應該抽點時間把每天想到的新產品,和改過的配方分享給大家也是一種樂趣,是不是可以跟著我一起來做黑暗料理,也不知道有沒有人願意跟我一起來嘗試這些新東西。
言歸正傳,這幾天培訓員工做麵包,由於每個人上班時間不一樣,休息各種因素,也是為了保證麵包每天正常出品,就做了幾種常用的操作方法,雖然麵包都是一個配方,但是通過改變操作方法,就可以計劃出品時間。同樣也適用於家庭烘焙。
配方
王后高筋粉400g,王后低筋粉100g,糖100g,總統淡味黃油100g,雞蛋75g,水200g,酵母6g,鹽6g。
注意:王后高筋粉不是日式土司粉或者日式麵包粉,如果用日式麵包粉直接改成500g,不需要低筋粉。
直接快速發酵
將配方除了黃油以外的所有材料揉到出膜,加黃油揉勻至完全擴展階段。(酵母多加一倍)溫度28°C,溼度70,發酵1小時30分鐘。分割,滾圓,靜置15~20分鐘,整形。二次發酵溫度28°C,溼度75~80,30分鐘。實際溫度上火180,下火180,烤制8分鐘掉盤,再烤制8分鐘出爐。
中種法發酵
中種:水200g,高筋粉250g,酵母6g,糖12g。將這些原料混合成麵團冷藏4°C發酵24小時或者28°C發酵2小時。主麵團:將配方中除黃油以外剩餘的材料混合成麵團後,加入中種,揉到出膜,加黃油揉勻至完全擴展階段。溫度28°C,溼度70,發酵30分鐘。分割,滾圓,靜置15~20分鐘,整形。二次發酵溫度28°C,溼度75~80,30分鐘。實際溫度上火180,下火180,烤制8分鐘掉盤,再烤制8分鐘出爐。
超快速直接法
配方中的酵母改為24g,將除黃油外的所有材料揉出膜,加黃油揉勻至完全擴展階段。直接分割,滾圓,靜置15~20分鐘,整形。二次發酵溫度28°C,溼度75~80,30分鐘。實際溫度上火180,下火180,烤制8分鐘掉盤,再烤制8分鐘出爐。
注意:此種方法是為了在特殊緊急情況下快速製作麵包,麵包的味道一般。
冷藏發酵
將配方除了黃油以外的所有材料揉到出膜,加黃油揉勻至完全擴展階段。溫度4°C,發酵18小時。常溫放置1小時,分割,滾圓,靜置15~20分鐘,整形。二次發酵溫度28°C,溼度75~80,30分鐘。實際溫度上火180,下火180,烤制8分鐘掉盤,再烤制8分鐘出爐。
冷凍麵團
將配方除了黃油以外的所有材料揉到出膜,加黃油揉勻至完全擴展階段。溫度28°C,溼度70,發酵1小時30分鐘。分割,滾圓,靜置15~20分鐘,-24°C以下速凍。2日內常溫解凍,整形。二次發酵溫度28°C,溼度75~80,30分鐘。實際溫度上火180,下火180,烤制8分鐘掉盤,再烤制8分鐘出爐。
注意:如果家裡沒有速凍冰箱,滾圓後即可放入冰箱冷凍。最好是-18°C以下。
半成品冷凍
將配方除了黃油以外的所有材料揉到出膜,加黃油揉勻至完全擴展階段。溫度28°C,溼度70,發酵1小時30分鐘。分割,滾圓,靜置15~20分鐘,整形,速凍。2日內,取出常溫解凍,二次發酵。實際溫度上火180,下火180,烤制8分鐘掉盤,再烤制8分鐘出爐。
注意:這種方法是最方便的,每天早上不用起早做麵包,可以前一天下午做好後放入冰箱,次日取出二次發酵即可,節約大塊時間。也可以放入0~4°C的冷藏冰箱,次日發酵更方便。
以上這些方法是可以結合使用的,中種法加半成品冷凍,這種是我現在用的,中種發酵麵團抗老化要比直接法好,半成品冷凍又節約了很多時間,人力成本上也省了很多。
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