我們現在所謂的「創意咖啡（Signature Drink）」，在 20 年前對應的就是傳統咖啡館裡的花式咖啡。在咖啡中加入其他的食材，更多時候是奶油、可可粉、巧克力醬和各種各樣的糖漿。在精品咖啡剛開始在國內流行的時候，這種添加了很多裝飾和糖漿奶油的「花樣咖啡」變成了鄙視鏈的底端產品，因為它無法展現精品咖啡所追求的產區風味、咖啡本味。
不過，在近幾年的觀察中，創意咖啡在製作的理念和原料上都有了非常大的升級，重新流行起來。在這個以視覺傳播創造價值的時代裡，創意咖啡不僅在味道上有了新的研發方向，在外觀設計上也有了多種多樣的形式。
WBC 大賽設立的初衷，是為了給咖啡師行業設立更好的國際標準。
Sprudgelive.co
咖啡館裡所出品的「創意咖啡」與 WBC 專業咖啡師大賽上的創意咖啡，區別是什麼？在 WBC 的規則中，創意咖啡需要以濃縮咖啡為基礎，用其他的食材和料理方式突出或轉化濃縮咖啡的風味，但是不可以偏離濃縮咖啡本身。2017 年 WBC 中國區冠軍潘志敏在聊到這個問題的時候對我說：「比賽場上的創意咖啡很難得高分，這也與比賽規則的限制有關，而且因為是以濃縮為基礎，對於大多數消費者來說接受度不高，並不適合在咖啡館裡出品。」
而在咖啡館裡的創意咖啡就沒有這麼多的限制了。它們很多時候非常的天馬行空，基底可以是濃縮咖啡、冷萃咖啡、冰滴咖啡也可以是牛奶咖啡等等，加入酒、自製糖漿、氣泡水、氮氣，可以借鑑雞尾酒、法式甜品、奶茶甚至分子料理，真是充滿了「野心」。
隨著咖啡行業的發展，從業者在咖啡製作技藝方面的水平也不斷提高，菜單上的黑咖和奶咖變成了常規操作。在消費者層面，也早已習慣了這些味道差異不那麼大的咖啡，甚至已經可以自己在家中做出味道也不差的咖啡。所以，讓人眼前一亮的創意咖啡才能吸引消費者更加頻繁地去門店打卡，也因此很多咖啡館都會定期上架新的創意菜單。
用更具本土特徵的方式去呈現一杯拿鐵咖啡。
Seesaw Coffee
在全國範圍都有門店的 Seesaw Coffee 咖啡產品負責人 Micooy 說道：「按銷售份數來看，目前還是基礎款拿鐵居第一，但創意咖啡有趕超的趨勢，就話題度和社交媒體上的熱度來看，創意咖啡更受歡迎。上季度，秋季限定創意飲品『椰子燕麥拿鐵』銷量衝上首位，因為過於受歡迎，我們還在網絡上發起秋季限定投票活動，票數多的可以延長在架銷售一個月。」椰子作為當下比較熱門的元素，同時也借鑑了防彈咖啡的概念，使用 Green 椰子油搭配 Oatly 燕麥奶，在經典拿鐵上風味再創，該款產品上架後口碑之高，形成了自傳播效應。
在天津的 DECADE CAFE 情況也很類似。負責產品研發的主理人沈佳辰說：「我們店的情況是特調更受歡迎。所以在門店裡我們會有一份囊括 6 ～ 8 款創意咖啡的菜單。」
PARAS 出品的柑橘啤酒花黑咖啡。
偉大的小煒
上海的 PARAS 最初只是一個傳統的咖啡外帶門店，從 2020 年開始增加了創意咖啡產品線，每個季度都保持更新，產品研發非常紮實，受歡迎程度也增加了許多。PARAS 的主理人說：「因為我們不是以咖啡烘焙為主的店，這樣的改變也是希望增加更多有特色的元素，創意咖啡接受門檻低，可以讓更多人去嘗試，愛上咖啡。」PARAS 的每一次菜單調整，都會結合視覺呈現，張貼呼應主題的海報。漫步在淮海路和陝西南路，你不會錯過平面視覺非常吸引人的 PARAS 。
如今的創意咖啡，不再是簡單的食材堆砌（很多創意咖啡一看配方就是「黑暗料理」），受歡迎的創意咖啡首先要耐喝、好喝、經得起推敲。
「頭腦風暴、搭建框架、選擇食材、制定配比、團隊討論及推敲、選擇杯型與裝飾，最後是起名字。」在北京的 April and Cafe ，一杯創意咖啡是這樣的煉成的。
April and Cafe 出品的桂花世濤。
一杯擼er仔
主理人郭宋說：「主菜單上的 5 款是分春夏和秋冬，半年更新一次。活動創意會根據活動內容制定，頻率不定。做一款受歡迎的創意咖啡其實很有難度，不能直接為了創意而創意，因為好的創意咖啡就是一款好的設計，不僅要美觀，還要好喝，更要有想法和突破性。2020 年秋冬季我最滿意的一款產品是『桂花世濤』，用濃縮咖啡和酒的搭配體現世濤的口感（包括奶油的厚重感、巧克力感、吞咽後喉嚨有乾燥的回甘，與咖啡的平衡感），自製桂花黑糖糖漿體現季節感。」
規模更大的咖啡門店在做創意咖啡的時候需要經歷的流程就更多，需要考慮不同地區消費者的口味。Micooy 說：「在 Seesaw，創意咖啡會經過一個漫長的研發過程，會提前一個季度，甚至更長的時間就進入開發階段，主要分為幾個部分：1. 市場調研，包括行業的數據報告和競品調研；2. 產品腦爆並提取產品概念主題和關鍵詞；3. 產品研發，根據確定的主題展開海量研發測試（通常喝到吐），包含產品呈現器皿的選擇；4. 產品確定，產品試飲打磨 SOP 最終確定；5. 產品包裝，包含產品文案以及視覺包裝。也有跳脫以上流程之外的，那就是偶然做出了一款令人拍案叫絕的創意咖啡，不管三七二十一上架就對了（有時候靈感就是很突然）。」
位於海灘街 126 號的 ALLEARS 洗耳恭聽。
行走與咖啡
ALLEARS 洗耳恭聽是位於鄭州的一家純粹的創意咖啡店，研發工作量非常大。店主劉輝說：「其實不誇張的講，最重要的是想像力。因為我們對自己的技術和吧檯經驗有足夠的自信，只有把傳統咖啡做得足夠優秀，才能給創意咖啡以足夠穩定的品質支撐。剩下大部分的空間，要留給去接觸和發現各種不同類別的餐食和飲品，給自己足夠的信息儲備。如之前所說，我們在產品研發階段如果連自己這一關都無法通過，那肯定是不會出現在菜單上的，當然我們經歷過很多失敗的嘗試，所以每款留下來的都是精益求精的結果，請放心。」
這其中需要有更多的巧思妙想，能夠與咖啡產地特色相結合，在名字上也要能夠呼應當下流行的話題，與消費者產生共鳴。
廣州的酒癮咖啡是一家以咖啡和威士忌融合為主的創意咖啡店，目的是為了顛覆客人對咖啡的傳統印象，讓品飲威士忌的門檻降低，讓大家白天喝酒也不會有壓力，致力於推廣咖啡和威士忌文化，菜單上大概有 30 ~ 40 款創意飲品。酒癮咖啡的兩位主理人 Melon 和 Lam 說道：「目前為止，我們門店最受歡迎的一款咖啡叫『渣男』，當時我們是先做出了一杯叫『渣女』的無咖啡軟飲，靈感來自朋友與我們聊天時，提到威士忌奶泡的靈感，當時覺得挺好玩的，隨手拿起手邊的材料亂調一通，沒想到出乎意料的好喝！」上線到菜單以後，很多客人就反饋，為什麼有「渣女」沒「渣男」呢？創造出「渣女」之後，兩位合伙人討論到深夜 2 點多，發明了一杯非常有記憶點又非常 Local 的創意咖啡 ——「渣男」。
酒癮咖啡出品的「渣男」。
淋浴橙
作為一個潮汕人理解不了為什麼廣州人那麼愛喝沙士汽水，接受不了空口喝沙士汽水的風油精味。但當 Espresso 遇上沙士汽水，就能中和掉其中的風油精味，口感變得柔和，上層的奶泡用到了阿貝 10 年威士忌（泥煤、煙燻、消毒水風味）和焦糖，再用檸檬汁和玫瑰鹽抹杯邊。它的口感非常豐富，一大口喝下去，可以喝到綿密的奶泡，剛進口的時候是甜甜的沙士，口腔停留焦糖奶油的香氣，然後是煙燻味，尾調卻是鹹中帶著一點點的酸甜。有客人表示，喝了「渣女」再喝「渣男」的感覺，就是純情女高中生出門遇到「又煙又酒的飛仔」—— 渣得明明白白。
DECADE CAFE 出品的T.I.A. 創意飲品。
Ludwig
創意咖啡還給咖啡館帶來很多跨界的機會。比如 DECADE CAFE 為了研發一款產品經常需要和甜品師、西餐主廚、調酒師合作。今年春天的時候，借著和天津本地一個茶室合作的契機，DECADE CAFE 研發了一款普洱茶和咖啡的創意飲品，叫T.I.A.（This Is Amazing / Tea in April）。神奇之處是它喝起來有很明顯的梅子味，但實際卻沒有加任何與梅子相關的元素。其實梅子味來自於普洱茶和檸檬汁以及自製普洱茶糖漿的結合，而深烘冷萃咖啡則給這款飲品帶來更紮實的口感，咖啡的可可味也豐富了整杯飲品的風味層次。
創意咖啡能夠結合的元素非常多，甚至可以表達地域文化。比如在成都的 YECLIP COFFEE 黃色回形針咖啡，受歡迎的創意咖啡有「川貝咖啡」（將四川九寨的川貝母打磨成粉，與咖啡一起萃取，加入薄荷，清涼潤肺，以玻璃蓋碗呈）、「辣咖辣咖」（無辣不歡，將四川代表元素辣椒融入咖啡，同時使用竹元素作為盛放的容器，甄選特殊的咖啡豆，低溫慢速萃取，通過與辣椒的搭配，感知咖啡風味的同時，辣感從後段散開，記憶深刻）、「銀杏拿鐵」（用成都的市樹銀杏樹命名這款咖啡。盛放拿鐵的容器為四川彭州的南竹，經過打磨的新鮮竹筒，加上香醇的咖啡。既有竹子的清香，又回歸最本真的味蕾）。
YECLIP COFFEE 出品的甜椒 1 號拿鐵。
就愛甜
主理人詹森說：「門店每一次的創意咖啡都是與四川元素相結合創意出來的，製作過程大致就是首先要先確定某個四川元素，其次要去尋找與之契合的咖啡豆，經過反覆不斷的調試再以不同的容器呈現，所以一款創意咖啡不僅僅是在視覺上表達，更重要的也要讓喝到這款創意咖啡的人有不同的咖啡體驗。在研發過程中，最重要的參考還是在於要結合的四川元素能否和門店所選的咖啡豆契合，我們認為咖啡店是一個很好的城市文化切入點，咖啡愛好者通過喝咖啡的方式可以了解到一些四川文化，所以創意咖啡的靈感都來自於不同的四川元素。」以地域和城市文化作為創意的靈感，似乎就很難枯竭了。
而在 ALLEARS 洗耳恭聽，創意咖啡可以表達的主題就更加的豐富。門店菜單上只有創意咖啡，第一期的主題是「致敬鄭州本地的咖啡館」，第二期的主題則是「攝影」。主理人劉輝說：「我們會根據當季菜單的主題去進行產品的創作，例如最新的冬季菜單，主題為『影相』，我們選了 7 位當代攝影師，根據他們的攝影作品進行對應的創作，『通過視覺傳達味覺』是我們冬季菜單要讓你感受的事兒。在創意咖啡的研發中，我們背棄了卡槽配卡的所謂『專業』邏輯（因咖啡本身風味去尋找對應食材從而放大咖啡風味的研發邏輯），我們認為這樣的思路過於保守，退一萬步說，咖啡本身只是飲料而已，從業者在糾結的事情，只是糾結專業度本身。客觀的說咖啡可以從更多方面去表達，例如影相、音樂、藝術。」
創意的原點，始終是咖啡本身。
Seesaw Coffee
不過，不管多麼創意的外觀和概念，一杯創意咖啡最終還是要回歸到「好喝」兩字上。
就像 Micooy 所說：「無論怎麼做產品，最重要的參考是好喝！好喝是根本，今天 100 個人有 90% 以上的人都說好喝，這就是一款成功的產品，這個好喝不僅僅是聽他們說好喝，更多的要看他們的表情愉悅度，以及是否有一喝再喝的欲望。」
感謝 April and Cafe 的郭宋、Seesaw Coffee 的凍凍搖和 Micooy 、DECADE CAFE 的沈佳辰、酒癮咖啡的 Melon 和 Lam 、ALLEARS 洗耳恭聽的劉輝接受本文採訪。