報！清流美食來了!
好吃！味道正宗！
今天發布君為大家帶來的是
清流家宴美食
清流家宴美食有八碗四盤
共十二道
十二道菜（不含甜湯）
代表了清流傳統飲食文化，
寓意著一年 12 個月，
四盤代表四季發財，
八碗與「發」諧音，
有發達興旺之意。
八碗
1.酸辣肉皮湯；2.白斬雞；3.糖鍋豬肉；4.煮粉條；5.墨魚肉絲湯；6.汆魚湯；7.煮太平蛋；8.蒸松圓子。
四盤
1.炸春卷；2.炒豬肚；3.熘豬肝；4.炒肉片。
清流種植的蔬菜有蔥、韭、蒜、蘿蔔、 芫荽、白菜等近 30 種，養殖的禽畜有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝 等，出產的河鮮有鯉、鯰、鯽、鰻、鰍、龜、鱉等 60 餘種魚類。眾多當地的物產，為加工烹飪「八碗四盤」提供了豐富的食材。清流傳統宴席的烹飪技藝主要有蒸、煮、燉、炒、炸、熘 等幾種方法。
–炒–
▽
以大火滑炒見長，烹製迅速，如炒豬肚、炒肉片、炒豬肝、炒小腸、炒九門頭。
–炸–
▽
要求外松裡嫩、酥香撲鼻，如炸排骨、炸魚片、炸春卷。其中油炸太平蛋，寓意著 平安、健康、如意，吃下去意味著平安圓滿。
–燴–
▽
講究嫩滑鮮爽、 汁醇味美。「白斬」注重原汁原味、色澤悅目，如白斬雞，在清流大筵小席常設為首道菜。
–蒸–
▽
把握配料和火候，確保主料鮮嫩腴美，如蒸春卷，寓意裹住春天，春光永駐，迎春接福之吉 兆。
–燒–
▽
力求濃香適口、軟爛入味，如糖鍋豬肉，肉要肥瘦相間，經水煮、上色、油炸後以大鍋文火烹飪至色澤紅亮。
北方人喜乾菜，
南方人愛湯菜。
清流傳統宴席尤重製作湯菜，
把湯的配製與鮮、純、補緊緊結合在一起。
典型之作有松圓子，汆魚湯，紅棗米仁甜湯，
– 松圓子 –
▽
選用豬腿肉、豆腐、紅菇、香菇、筍乾、荸薺等，剁丁， 捏成丸子，高湯烹煮。松圓子軟嫩松圓，鮮嫩可口，入口即融， 口感豐富，寓意為生活圓滿、經濟寬鬆。
– 汆魚湯 –
▽
清流溪魚肉質鮮美，魚味清香，湯味鮮美，而且營養價值高。
– 紅棗米仁甜湯 –
▽
薏米仁為當地特產，具有糯軟、粘香、細膩、軟滑、甘爽等特點，是清流宴席的壓軸菜，含有甜蜜散席之意。
清流傳統宴席特點是
大碗、大盤、大塊肉、大塊雞、大塊魚，
體現了客家人豪爽的性格，
以及以多肉吃飽為主的飲食習慣。
清流人喜好合理的葷素搭配、雜粗搭配、碗盤搭配，清流菜味清淡，重蒸煮，輕炸煎，好原味，故多以湯菜為主，炒菜為輔。現在，傳統的「八碗四盤」也會加上鮑魚、龍蝦、海參、 海魚、扇貝、螃蟹等海鮮之類的非客家傳統菜餚，「八碗」逐漸 發展為 「十碗」「十二碗」「十八碗」。
下面重點推薦八款
清流家宴美食
白斬雞
白斬雞，是清流地方的傳統名菜。在客家方言中，雞與「吉」 諧音，故客家人每逢婚嫁喪俗酒宴必上白斬雞這道傳統名菜， 有「無雞不成席」之說。雞多作為宴席冷盤，供佐酒之用。
白斬雞在烹煮時不加任何調味品，直接用清水煮熟後，砍成小塊， 蘸上先前調好的佐料汁就可直接食用，故稱白斬雞。
製作白斬雞的主料一般要用閹過的公雞，皮脆肉嫩，原汁原味最好的辦法就是水煮白斬，且可以保證雞肉的蛋白質不流失。
雞，清流 人稱之為「頭牲」，家中貴客蒞臨，宰只「頭牲」待客是必備菜餚， 白斬雞的精華在於雞腿，清流習俗是要夾給老人、小孩和最尊 貴客人吃的。
白斬雞原汁原味，皮爽肉滑，清淡鮮美，百食不厭， 深受食家青睞，因此在大小筵席上皆有。
美食原料：
主料：公雞。
輔料：蔥、姜、精鹽、清流老酒、花生油。
製作方法：
1. 整隻雞下水煮熟（不宜過熟過爛），撈起，放涼。
2. 晾乾表皮，斬成小塊，盛入盤中，擺成雞形。
3. 蔥、姜加精鹽搗爛，下鍋，加高湯、料酒燒至微沸，取出， 裝入小碗作蘸汁。
美食特點：
皮爽肉滑，清淡鮮美。
烊豆腐
逢年過節，清流山村家家都瀰漫著豆腐的清香，戶戶的餐 桌都有烊豆腐這道傳統菜餚。
烊豆腐是清流人過節和宴請客人 必做的一道名菜。豆腐營養豐富，而且價格便宜，是非常受大 眾喜愛的食材。中國古人稱讚豆腐有「和德」。吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得「順其自然」。每個巧手的客家婦 女未嫁時在娘家都已學會製作烊豆腐，「順其自然」這四個字也體現了清流婦女的生活哲學。
關於「烊豆腐」的來由，有兩個說法 ：
一是記憶鄉愁。唐宋時期，一部分南遷漢人進入贛閩粵邊地區生活，被稱為客家 人。每當逢年過節，客家人就想起故鄉的水餃，但南方基本沒有種植小麥，無法用麵粉做餃子。當地盛產黃豆，而且客家人掌握了製作豆腐的工藝，於是把豆腐當皮，在每小塊豆腐中間 挖出一個小洞，把香菇、碎肉、蔥蒜等剁好，填補進去，烊豆腐就做好了，成為替代餃子的食物。每逢佳節吃著烊豆腐的時候， 客家人就感覺不論走多遠，始終記得自己的根在中原，所有烊 豆腐也有「南方水餃」之稱。
二是待客上菜。客家人熱情好客， 特別是對遠道而來的客人，都會認真準備一桌好菜，其中少不了 「烊豆腐」。豆腐製作取材自當地的黃豆和水，質地柔軟，對腸胃刺激小，易於吸收和消化，是讓遠道來的客人逐漸適應當地水土 和飲食的一道佳餚，體現了客家人對遠客一份無微不至的關懷。
美食原料:
主料 ：白豆腐、豬前腿瘦肉、幹香菇。
輔料 ：生薑、蔥、精鹽、白糖、醬油、水澱粉、花生油。
製作方法:
1. 白豆腐切成三角或四方塊 ；豬前腿瘦肉切成小塊後加入姜、 蔥和泡發後的幹香菇剁茸，下鹽、少許糖、醬油，加水調稀後的 水澱粉拌勻 ；用小勺將豆腐中間挖出小塊，把肉填進後用拇指輕 輕壓實。
2. 用中火燒熱炒鍋，下冷油，待五分熱時，將有肉的那面朝下煎一陣，倒入高湯煮透，加鹽、胡椒粉，待湯汁稠些起鍋裝盤，撒下蔥花，好吃又好看。
美食特點:
鮮嫩美味，入口綿軟即化。
豬肚包雞
豬肚包雞，又名「鳳凰投胎」，是清流的一道傳統地方名菜， 也是清流客家人用來招待客人的美味菜餚。
豬肚包雞是古代醫士長期研究出來的菜式。這道普通家常 菜，還被賦予一個奇妙的傳說 ：
相傳在清朝，宜妃有胃病，產後身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什麼 都沒有胃口，日漸消瘦。宮裡的太醫想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟於事。乾隆召集太醫和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫治宜妃的病。御膳房想到「藥補 不如食補」的方法，於是把民間傳統坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裡加上名貴藥材燉湯，宜妃吃後果然胃口大開。經過一段時間飲食調理，宜妃的胃病已痊癒，而且膚色 也紅潤有光澤，美豔動人。
這道菜不僅祛病強體，也有養生保 健之功效，從此乾隆把這道菜叫做「鳳凰投胎」，就是現在的豬肚包雞，便在民間廣為流傳。
美食原料:
主料：豬肚、公雞。
輔料：胡椒籽、姜茸、精鹽、料酒。
製作方法:
1. 豬肚冷水中浸泡約 20 分鐘，用粗鹽加麵粉塗抹，洗淨雜物， 再用白醋或米揉搓約3分鐘後，再次衝洗。
2. 豬肚放入沸水中汆燙後撈出，用刀刮掉豬肚上殘留的白色 脂肪。
3. 將處理好的雞，抹少許鹽醃製 20 分鐘左右，將所有準備好 的雞、適量胡椒（顆粒）塞入豬肚內，用竹籤將豬肚的口別住。
4. 豬肚放入砂鍋，加水，大火燒開，轉小火煲 2 個小時。
5. 將煲好的豬肚撈起，切成條狀，放入砂鍋滾 10 分鐘，再加 入鹽調味即可。
美食特點:
雞肉鮮甜，胡椒溫中下氣，具有行氣、健脾、暖胃之效。
肉皮酸辣湯
肉皮酸辣湯是清流城關傳統的名菜，歷來深受清流人的喜歡。
舊時，清流山區交通閉塞，想吃到海味是不容易的，聰明的清流人就將豬肉皮煮熟曬乾，油炸到肉皮起泡膨脹，再用熱水浸泡，撈起切成長條放入高湯中文火慢慢熬煮，煮透後加入 香菇、紅蘿蔔、白蘿蔔、筍片、芹菜、香蔥等，再調出甜酸味， 一盆熱氣騰騰、色彩鮮豔、甜酸香辣的肉皮酸辣湯就可以上桌了。盆中的肉皮看上去像海參，吃起來更是海參味。清流人把肉皮酸辣湯用來招待客人，既美味又實惠。肉皮酸辣湯也就成了清流人辦酒席、春節請客的傳統佳餚，而流傳至今。
美食原料:
主料：豬肉皮。
輔料：香菇、紅蘿蔔、白蘿蔔、筍片、芹菜、香蔥、姜、胡椒粉、 白米醋、冰糖、鹽，味精、料酒等。
製作方法:
1. 油炸肉皮用冷水泡軟後，切成二指寬的長條備用。
2. 將筍乾、幹香菇泡發後切片，胡蘿蔔切斜片備用。
3. 將豬油倒入八分熱的鍋內，將泡發好的肉皮炒香，沿著鍋邊倒一圈米醋繼續翻炒，待醋揮發後下香菇條、胡蘿蔔、筍乾略炒， 倒入高湯，加胡椒、米醋、冰糖、少許鹽，熬 30 分鐘即可。
美食特點:
豬皮含豐富膠原蛋白，充分吸收酸甜之味，口感爽滑。
墨魚肉絲湯
清流是山區，盛產山珍，海味就比較稀少了，目魚乾易保存，是清流人比較喜愛的海味。
目魚乾味道鮮美，營養豐富， 對清流人來說是非常難得的佳品，每逢姑娘出嫁，聘禮單中的目魚乾是必不可少的。清流地方一些家庭主婦喜歡將目魚乾與其他食材一起煮湯，既鮮美可口又補身子。
清流經典的傳統菜——目魚肉絲湯，因特殊的「鮮」，而成為最受清流人喜歡的菜餚。
美食原料:
墨魚乾、瘦肉、白豆腐、紅蔥頭、青蔥、精鹽、胡椒粉。
製作方法:
1.墨魚乾剪成細絲，涼水浸泡，瘦肉切絲，白豆腐切長條裝 盤備用。
2. 用中火燒熱炒鍋，下冷油後將紅蔥頭爆香，倒入高湯、墨魚絲，大火煮開後轉小火。
3. 待墨魚香味熬出，下肉絲、白豆腐條，煮幾分鐘後加入少量糯米酒，撒蔥花、胡椒粉，盛出即可。
菜品特點:
海鮮與豬肉、豆腐的碰撞，撞出了一道鮮香濃鬱的客家菜。
松圓子
耕園田居的客家人總是善於在簡單的食物組合中搭配出經典的美味，松圓子便是清流客家人熱愛的美 食之一。
逢年過節，清流客家人備好家宴後，會剩餘少量的豆腐、瘦肉、 香菇、荸薺、香蔥等，不夠單 獨做菜，棄之不用又甚為可惜。聰明的客家人就想著方法廢物利用，把它們組合成一道新的菜式。主婦們先將豆腐碾碎，瘦肉、 香菇、荸薺、香蔥等切末，再取適量自家產的地瓜粉加水一起調和，加入鹽、味精等調味。待鍋內水燒開後，主婦們用手撈起一團調和好的餡料，輕輕一捏，從大拇指和食指圍成的小圈中擠出一個小糰子，用湯勺盛好，再滑入沸騰的湯鍋裡，煮熟成形後就是松圓子。加入新鮮荸薺末的松圓子，口感更為鬆脆。有些用心的主婦，將瘦肉、香菇稍微烹炸，使餡料更為鮮香。
年節之時，客家人殺雞宰鴨又剩餘些高湯，一些主婦便以高湯 烹煮松圓子 , 出鍋前，再撒上少量的胡椒粉，煮出的松圓子更是鮮甜爽口。在客家人方言裡，松圓子蘊含著輕輕鬆鬆、圓圓滿滿之意。逢年過節，清流客家人煮上一盤松圓子，寄寓著對未來生活輕鬆圓滿的期盼！
美食原料:
主料 ：豆腐、瘦肉、香菇、荸薺、香蔥、地瓜粉。
輔料 ：高湯、鹽、味精、胡椒粉。
製作方法:
1. 豆腐碾碎，瘦肉、香菇、荸薺、香蔥等切末，加地瓜粉拌 勻備用。
2. 水燒開後，將餡料捏成丸子下鍋，煮熟成形。
3. 加鹽、味精、胡椒粉調味後，灑上蔥花，即可出鍋。
菜品特點:
鮮香味美，松滑可口。
香燻肘子
豬前腳有的地方叫肘子，一般的做法是紅燒、幹蒸，以及燉、 炆、滷等。近些年來，香燻肘子在清流小有名氣，人氣很旺， 吃客品嘗之後反映不錯。主人宴請賓客，首推香燻肘子這道菜，久而久之，香燻肘子成了清流賓館的一道特色招牌菜。
香燻肘子使用當地土豬前腳剔出骨頭，保持豬蹄形狀，使用獨家秘制香料醃製，再將豬腳用細繩捆綁結實，成豬腳狀上鍋 蒸熟，再用秘制香料燻制而成。
這香燻肘子好吃，製作工藝也複雜，先蒸後燻，工藝自然是秘方。做好的香燻肘子切片裝盤擺出來，金黃油亮，鮮亮誘 人，看得人直流口水。肘子皮軟糯入味有勁道，滿滿的膠原蛋白， 肘子肉軟爛入味。清流客家扣肉 扣肉是客家人喜愛的一道傳統名菜，與醃菜扣肉 、白斬雞、 地瓜包一樣，是清流人待客的首選菜餚。
美食原料：
主料 ：豬前腳。
輔料 ：鹹鹽、味精、蒜頭、辣椒、特製香料。
製作方法：
1. 取豬前腳一隻 600～ 800 克。
2. 剔出骨頭，保持豬皮完整。
3. 用鹹鹽、味精、蒜頭、辣椒、特製香料醃製。
4. 用棉線捆綁緊，放到蒸籠中，大火蒸 50 分鐘。
5. 取出用香料燻制而成。
美食特點：
香燻撲鼻，味美留香，富含膠原蛋白，美容養顏。
清流客家扣肉
以豬五花肉為原料製作，醬紅油亮，肥而不膩，軟爛酥香。吃上一大塊扣肉，嘴角流油，滿口肉香，感覺一點不肥膩，真乃舌尖美味。
扣肉製作少不了醃菜乾的搭配。醃菜是清流客家人的特產， 清流人每到秋天就要廣種芥菜，芥菜易種且產量高，一片菜葉就有 500 多克。春天芥菜上心，滿園芥菜砍下，經晾曬、剁碎、 搓鹽、裝壇、醃製、曬乾、蒸熟、再晾曬等多道工序就製成醃菜乾。醃菜乾是清流人的常年菜，它色澤金黃、香氣撲鼻，酸甜爽口， 與扣肉是絕佳的搭配。
醃菜扣肉製作，要精選清流人自己曬制的醃菜乾，菜乾在清水中浸泡至糯軟備用。選方形五花肉，一塊約1500 克，將五花肉皮刮乾淨，上大鍋煮透撈出，趁熱在豬皮上戳小孔，再刷 一層醬油，一層蜂蜜。放入燒熱的油鍋裡皮朝下炸，炸至金黃 色撈出，放入高湯盆內泡軟，然後切成1釐米厚的肉片備用。鍋洗淨，注入油，下蔥、姜、蒜、八角等香料炒出味後，放五花肉炒片刻，然後再加入高湯、老酒、鹽、醬油、生抽、白糖， 待湯開後轉小火燜爛入味。然後把燒好的五花肉拿出來，將每片肉皮朝碗底，平整地碼放碗中，上面鋪一層泡至糯軟的醃菜乾，再澆入煮肉的湯汁上籠蒸透。上菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用澱粉勾芡，澆在肉上，蔥花點 綴即可。
美食原料：
主料：豬肋條肉 ( 五花肉 )1500 克。
輔料：醃菜乾、澱粉、姜、大蒜頭、 白糖、鹽、醬油、老抽、 辣椒、老酒。
製作方法：
1. 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至微熟取出。
2. 用醬油、老抽、蜂蜜塗勻煮熟的肉皮。
3. 中火燒熱鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出， 瀝油。
4. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長 8 釐米、寬 1 釐米， 排放在碗內，皮向下，成風車形。
5. 將豆豉、蒜頭壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、 老酒、白糖調成味汁。
6. 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠，先用旺火後 用慢火蒸約 40 分鐘取出。
7. 醃菜乾洗淨泡軟，用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分 鍾取出，潷出原汁。
8. 將肉復扣在盤中，將原汁燒沸，加溼澱粉調成稀芡淋上。
美食特點：
肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。色澤金黃， 湯料淳厚，口味鮮美，光滑細膩 , 富含優質蛋白和必要脂肪酸。
來源：清流縣融媒體中心 清流縣政協
編輯：邱東蓮
審核：鄒新根 吳火招
覆審：嚴清海