對於很多外地人來說，來重慶需要爬的梯坎，可能比他吃過的鹽還多。
重慶森林可不是浪得虛名，整座城市完全3D，有無數個平面，連導航都束手無策：沒有東南西北，只有上下左右前前後後。
我們的小面，就藏在這些此起彼伏的梯坎裡。不信？破例把清單先放出來，如何才能吃到一碗重慶的重慶小面，先感受一下這些神奇的地址：
等你爬到那豌小面面前，正考慮是先吃肉還是先吃麵，通常會收到老闆的警告：「愣起啷個？使勁『豁』噻，『豁』轉才好吃！」
來看看，重慶人是怎麼豁小面的：
面，其實沒那麼重要
南方的面和北方沒什麼比頭，反正重慶人也並不太在乎吃的到底是什麼面。
除了部分標榜「特製」的店之外，很多麵店都是從工廠直接買鹼水面，雖然保質期短，但這不是麵店老闆考慮的事。他們每次進貨只進一天或半天的量，「賣完著數（拉倒）」。
所以，單就麵條本身而言，重慶小面只能算作普通，但它之所以能夠在麵條界佔據一席之地，靠的是佐料這一獨門絕技。
佐料板眼多
要知道，重慶小面吃的不是面，而是極其繁複的佐料：
辣椒要用油辣子；花椒要切得細細的花椒麵；榨菜一定是涪陵榨菜，而且是切得均勻的顆粒；直接用蒜會被嫌棄，要用高湯+蒜末製成的蒜水，才能增蒜香而不搶味。
此外，可能用到的佐料還有鹽、味精、醬油、蔥、姜、花生、豬油、芝麻（芝麻醬）、豆瓣醬、韭菜、菜籽油、黃豆面，等等。不要小看一碗小面，簡直就是中國調料之集大成！
跟小面講SOP？不存在的。「打佐料」就講一個飄忽手感，這也造就了重慶小面千店千味的特點。
靈魂佐料：油辣子
如果說小面的靈魂是佐料，那麼佐料的靈魂就是油辣子。說一家小麵館油辣子香，無疑就是含金量極高的評價了。
這裡所說的油辣子，其實就是辣椒油，製作起來很麻煩。
選曬乾剪段的朝天椒、大紅袍和二荊條，反覆多次的鐵鍋幹炒和關火炕，才能完全激發那種誘人的香味和辣味，最後搗碎淋上熱油，小面的核心競爭力才算誕生。
豌雜：重慶人最懂豌豆的好
豌豆入骨頭湯小火慢燉，一直燉到軟糯出泥。接著就是雜醬登場，五花肉剁泥，和甜麵醬炒至金黃。肉醬有細碎的顆粒感，豌豆又煮得纏綿，吃起來滿嘴都是醬香和豆香。
豌雜麵幹拌最好，只加極少湯水、甚至不加水。
所以吃之前，你一定冷靜，先把面「豁」均勻再動嘴。這樣麻辣的調料、軟糯的豌豆和香甜的雜醬與筋道的麵條才能充分融合，一口下去味道濃鬱，層次豐富，吃得心花怒放。
碗雜麵代表之@成都巷巷面：吃麵先交錢，後排隊，一鍋麵煮好後，想吃硬一點的先端（拿走），想吃軟一點的後端，自己拿筷子，路邊板凳一坐開吃。用紅油豆瓣代替油辣子，辣味更柔和。
碗雜麵代表之@海關對面：部分豌豆煮爛了，豆粉從薄薄的豌豆殼裡流出來，和雜醬一起粘附在面上，吃麵時既能吃到面的順滑，又能感受到雜醬的顆粒感及豌豆的豆香，安逸得板。
原湯的牛肉
對於不吃肉不舒服星人來說，一頓飯沒有肉是不可能存活的，此時就需要牛肉、肥腸等食物界「硬通貨」來滿足需求。比如大名鼎鼎的臺灣紅燒牛肉麵，在重慶也可以找到漂洋過海前的雛型。
重慶版紅燒牛肉的做法粗中有細，將泡姜、泡海椒和花椒一同爆炒，加入豆瓣醬後燉牛腩，再放一個裝滿八角、桂皮和草果的神器香料袋，燉到牛肉香軟入味。
重慶牛肉的肉質沒話說，帶筋牛肉口感嫩，不帶筋牛肉酥，臥在面上就讓人很想犯罪了！
跟火鍋一樣，重慶牛肉麵也沒有清湯的說法，淋上滿滿一碗牛肉原湯汁的面，也是能辣得人肛腸寸斷；）
牛肉麵代表之@十八梯眼鏡面：剔筋全瘦的牛肉用文火慢燉，做得軟糯、入味、不粘牙，吃完滿嘴牛油香。愛吃辣話，可以單點一碗水煮包包白，沾上牛肉麵的湯汁，才能釋放出重慶最麻辣的一面。
牛肉麵代表之@耍耍面：耍耍面不加牛油，香味略欠，但吃起來更清爽。牛肉選的是帶筋肉，燒得入口即爛，細細一抿，最表面那層皮就滑啦吞掉了。
原教旨小面的原配和新歡
原教旨主義者，有的只賣小面，有的雖然各種澆頭都有，但你問老闆他們的招牌面，老闆會自豪地回答你：小面最好吃——沒有澆頭添味，考驗的是打佐料和煮麵的硬功夫。
也許在冬天，你會看到小白菜、大白菜、萵筍葉躺在小面上。但請相信我，這些菜統統是備胎。夏天，是空心菜的天下。菜莖空心，吃起來清脆可口，菜葉裹味，香辣誘人。曾經小面還沒有五花八門澆頭的時候，它才是小面原配，哦不，是絕配！
除了原配空心菜，小面還有很多新歡。比如，和天南海北的面一樣，小面對煎蛋也從不拒絕。浸入辣湯的煎蛋，蛋白焦香，蛋黃吸滿辣汁，一個真的很難過癮！
有的小麵店還會給配一杯甜豆漿。因為，當你辣得涕淚橫流，麻得嘴都合不上時，一定要喝上這一口甜，豆香對消解麻和辣有奇效，然後你才能獲得重新再戰的勇氣……
小面派代表之@二娃攤攤面：遵循的是傳統小面的做法，麵條起鍋前澆一瓢冷水「斷白」，這樣能讓面保持一定硬度，吃起來更有嚼勁。
小面派代表之@趙伍面莊：老闆用骨頭湯做底，調料就放在大鍋邊上，任你觀摩，但在老闆一勺辣椒一勺花椒的調味中，「打」出了一種只可意會的味道：麻辣而不燥，醇厚濃鬱。
小面派代表之@本地麻辣小面：此店每天只賣到下午1點，只收現金。收一份錢打一份佐料，而且一次只下2-3碗面，因為一次下太多面會影響口感。調料調得特別濃，豁轉後能看見幾乎每一根麵條都包裹了濃濃的、紅得發亮的汁液。
「豁」，在重慶話裡既指攪拌麵條，又能表示社交能力。面豁得轉，自然味道好，人豁得轉，天天吃小面也樂趣無窮嘛。
文｜北辰
圖｜青魚編輯｜阿七 blublu
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