「燻」是滷菜傳統技藝裡的一項重要的上色環節，目前市場上傳統滷菜店的滷菜人會這項手法的並不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的滷菜人用得比較多，但其實就算是正在沿用燻這一技法的滷菜人，在具體使用時，大都也只是用來上色，但是其實「燻」你用好了，不但可以上色，還能使食材進一步成熟，並且吸附燻料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術嫻熟的老滷菜師傅甚至能通過燻滷製作出「蚊不叮，蟲不咬」的滷菜，常溫放置數十天而不壞
所以與其動歪腦筋滷水中加什麼防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進老祖宗留給我們的傳統技藝，今天英雄哥根據自身的經驗，系統地來和大家探討一下燻滷製作訣竅：
首先，從操作流程和燻制溫度上來講，「燻」可分為冷燻、熱燻、溫燻、焙燻、無煙燻等等：
第一、先說用得最多的熱燻，熱燻的優點是能夠短時間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是滷菜製作中應用最廣泛的一種燻制方法，但熱燻雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產生上色不均勻的狀況。
第二、溫燻法：一般溫度在40-60度，這種技法的優勢在於能使成品的重量損失少，不失水，不失風味，但正是因為如此，溫燻法的貯藏時間就不會太長
第三、焙燻法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達到90-120度，相當於一邊燻一邊烘烤，燻制時間是最短的，在烤滷中應用得比較多，食材甚至不需要滷製，直接在燻制的過程中就能夠成熟，但這種技法燻制的成品貯藏性更差，需要立即食用，並且風味極易流失
第四、冷燻法：是指待燻食材的溫度在25-40度以下，很多滷菜人用不好這一技法，認為冷燻是無法上色的，但其實在冬天冷燻就非常適合，並且冷燻的成品含水量能保持在30%左右，雖然風味不如熱燻，但貯藏期卻要優於熱燻，想要冷燻上色效果好，滷製之前的食材必須要經過長時間的醃製入味上色。
第五、無煙燻法：燻這一技法雖然好，但還是有很多對健康飲食要求高的人會質疑，燻是否健康，而無煙燻就代表了燻滷技法的未來發展方向，這種燻法一般是用木材乾餾製作而成，並經過特殊的技術淨化成含有煙燻成分的液體，所以在燻制的時候是無煙的。
其次，燻滷用什麼料來燻，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面英雄哥把燻滷從燻料介質上做了重新的區分：
第一種、樟木燻：
樟茶鴨就是樟木燻的代表，而且是溫燻的代表，先將主料鴨子醃製入味，再掛在架子上懸在半空，下面點上樟木的屑子慢慢焐出煙，燻至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時候，再進行滷製。
第二種、柏木燻：
河北地區很多傳統的燻肉滷菜店用這種方法比較多，是熱燻的代表，使用柏木的刨花來燻制，燻制出來的成品會帶有柏木樹的清香味，並且能很好驅蟲防腐，但是純柏木燻上色效果不太好，更接近於出鍋時的原色，如果想要提香的同時再上色，就得使用「糖柏合燻」
第三種、純糖燻：
糖燻是上色效果最好的一種燻法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的薰香，但糖燻也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多滷菜師傅的青睞，山東師傅常用來燻雞，東北的滷菜人也常用來燻肥腸。
第四種、稻穀燻：
這種燻法，湖南的滷菜人用得最溜，會使用稻穀燻的必是做臘肉的好手，也是需要提前醃製上色，然後再半燻半煙兩到三天才好，燻料則是以稻穀和花生殼為主，燻出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。
第五種、茶葉燻：
茶燻的滷菜成品通常口感更清爽，且解膩效果奇佳，但茶葉燻更適合精品滷，不適合批量燻制，且這個茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就英雄哥所知，有一位做精品滷的滷菜人就是使用茉莉花茶來燻，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，滷味的檔次一下子就上去了。小夥伴們如果想借鑑，英雄哥建議可以使用茶、糖、小米「三料合燻」方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量製作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。
燻滷這麼好，但是在操作上面其實是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會使成品發苦，比如，火候大了會發苦；時間長了會發苦；直煙會發苦；控水控油不乾淨燻制時容易著火也會發苦；所以燻制時要嚴控控制火候與時間，並且燻制的鍋蓋要特製加高，使煙上升得更高成為柔煙，並且燻制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。燻料鋪在鍋裡也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻
最後，如果真的還是不慎操作出現了一種類似「焦糖燒過了頭」的苦澀味，英雄哥教你一個方法，在即將燻完鍋邊沒有煙的時候，可以舀一勺滷肉的老湯從鍋蓋縫裡澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發，肉香氣就被「燜」進了燻肉中，苦澀的氣息就能被遮住。