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作為一名烘培學生
我原先好像對麵包都沒什麼興趣
甚至一直沒法理解那些喜歡吃法棍的人
直到上了麵包課
嗯 真香🤣
記得有一次上課，我看到在架子上剛剛放涼的法棍，鬼使神差的拿起來捏了一下，竟然發出了咔嚓咔嚓的聲音，瞬間引的我一身雞皮疙瘩。
哇！這原來便是來自麵包的音符。
揪一塊放進嘴裡，我邊嚼邊想，這等人間美味未來定要在我的小店出現的！
不得不說，早在新石器時代就被人們青睞的麵包，直到如今還備受人們的歡迎，的確還是門路頗深的呀！
麵包最佳品嘗時間，當屬在出爐後剛剛放涼時。對於星探長來說，放涼超過四個小時的麵包就已經沒有靈魂了。
Croissant 牛角包
有靈魂的麵包，除了要夠新鮮，材料的選擇和製作的過程都是很有講究的。
選擇材料中最難的便是區分麵粉了。市面上有非常多種類的麵粉可供選擇，我們可以按照他們的蛋白質含量來排序區分。
麵粉中的蛋白質含量越高，做出來的成品就會越筋道。
我們通常會用麵包粉來製作麵包，偶爾也會混合一些全麥或者高筋麵粉等來增加不同的風味
麵粉
whole wheat Flour: 全麥麵粉 蛋白質含量 14-16%
High-Gluten Flour: 高筋麵粉 蛋白質含量13-14%
Bread Flour: 麵包粉 蛋白質含量11-13.5%
A/P Flour: all-purpose flour 中筋麵粉 蛋白質含量9-11.5%
Pastry Flour: （糕點粉）蛋白質含量 8-10%
Cake Flour: 蛋糕粉 蛋白質含量 6-8%
麵包的製作不外乎這12個步驟，每一個細節都決定了麵包的成功與否
做麵包的12個步驟
稱重 ：稱出所需食材，這是非常重要也是最容易出錯的一步。確保每一樣材料都是按照正確的單位和重量稱出的。
混合：先放液體材料，再加乾燥材料。不同的麵團也有不同的攪拌需求。最終的麵團理想溫度應在23°C-28°C。
麵團發酵：讓大麵團休息一下，也給酵母活動的時間
摺疊：幫助酵母在麵團中均勻的活動
劃分麵團：把整個麵團按照需要的量分好，儘量分成整個的麵團減少小塊塊的麵團
預成型：第一次整形麵團 輕輕的整理一下形狀
麵團休息：讓麵筋稍微鬆弛一下，記得要蓋住麵團防止乾燥
麵團塑形：整理成你想要的形狀，適當的拍打麵團，排除麵團中的氣體
發酵：讓麵團在潮溼的環境中發酵1-2小時，理想溫度應在25°C-29°C
劃痕：可以有效的防止麵包膨脹成你不想要的渣渣模樣
入烤箱：需是提前預熱好的烤箱
冷卻：冷卻後放冰箱保存，冷凍可以保存數月，吃之前烤箱回爐熱一下，一樣的香噴噴。
雜谷麵包
水和麵粉究竟有多少種可能性
加一點鹽巴 來一點酵母 再多一點時間
偶爾再來一些雞蛋和牛奶.
每一樣的分毫不同
都會帶給麵包不同的性格
Lean Dough 基礎麵團 = 水+麵粉+鹽+酵母
這四樣食材是麵包中最基礎的配方
別小看他們
不同的配比加上不同的時間
便可以做出完全不一樣的麵包
接下來 向大家介紹幾樣我們學到的經典麵包
Baguette(法棍)：法國
= 基礎麵團 + Levain/pollish 發酵麵團
幹吃是鹹味的，有嚼勁，外酥裡嫩，越嚼越香
可用來做三明治；配芝士；刷黃油蒜蓉烤；還可以泡湯吃
Brioche：法國
= 基礎麵團 + 牛奶 + 雞蛋 + 糖
幹吃微微發甜，鬆軟，有奶香味
是一種麵團，可以用來做很多不同形狀不同配料的麵包
看成品形狀可用來做三明治；塗果醬；裹蛋液煎等
Focaccia：義大利
= 基礎麵團 + 橄欖油 + Biga發酵麵團
幹吃麵包是鹹味，軟硬適中，外焦裡嫩
一般是直接吃的，上面會放不同的配料
Challah：猶太人
= 基礎麵團 + 糖 +蜂蜜 + 雞蛋 + 油
幹吃微微發甜，是鬆軟的
傳統的是編起來，上圖是四股的challah
Bagel(貝果)：波蘭
基礎麵團
需先在熱水中煮至浮起 再入烤箱烤至金黃
幹吃微微發鹹，外焦裡嫩，很結實的口感
可用來做早餐三明治，抹芝士奶油
基礎麵包課大大地提升了我對麵包的興趣
看到成品的幸福感 溢於言表
但每一樣都做出來容易 可是做好很難
每天都會有那麼一刻懷疑自己
覺得今天肯定很糟
這個時候你就需要
後退一步 深呼吸然後繼續滿頭苦幹
最後送入烤箱 然後『祈禱』
在麵包課上你需要足夠的耐心
去等待麵團的每個完美時刻
很期待之後的高級麵包課
獻上我們班的結課大合照
米其林Daniel 米其林Chef's Table
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