來源：券商中國
作者：練生亮
人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。
餐飲業作為剛需，號稱「穿越周期」，但其在經營上的酸甜苦辣外人一般難以想像。券商中國記者梳理近期港股和內地相關板塊上市公司數據，發現諸多有意思的細節。
不過所謂行有行規。再難賺錢的行業，只要找對了打開密碼的正確方式，賺個盤滿缽滿也並非不可能。
根據《福布斯亞洲》雜誌8月29日發布最新的新加坡50大富豪榜顯示，人氣火鍋連鎖店海底撈集團創始人張勇首次入榜，即擠下遠東機構（Far East Organization）的黃志祥和黃志達兄弟，以138億美元身家（淨資產）登上首富之位。
利潤率低至0.3％！
今年7月18日，港股上市的港式茶餐廳經營者翠華公布了公司2019年年報，即2018年3月31日至2019年3月31日期間的財報。
財報顯示，翠華2019財年的利潤率僅為0.3％！而這一數據在2018年尚為4.4％，下滑幅度實在驚人。
而利潤率0.3％，這也意味著翠華每銷售100元，才賺到3毛錢，將將保本！
作為老牌港式茶餐廳經營的代表，翠華就算不屬行業頭牌，但也屬業界知名。公司年報此番公示的超低利潤率，足以讓聰明的投資者據此「一葉知秋」，餐飲行業雖有看得見摸得著的現金流，但確實也「搵食艱難」。
實際上，不僅港股公司翠華，就連已在A股上市多年的老牌餐飲公司全聚德、西安飲食等，也都遭遇了賺錢難的問題。
根據全聚德發布的半年報，公司預計2019年1月至9月歸屬於上市公司股東的淨利潤變動區間為2571.57萬元至6428.92萬元，雖然還能賺錢，但淨利潤下滑幅度達到50％之上。
西安飲食乾脆不賺錢，公司在半年報中預計2019年1月至9月累計淨利潤為虧損2000萬元以上，下滑幅度遠超400％。
看完這些數據，作為一個創業者或投資者，你還會因為餐飲業是個低門檻的行業而貿然闖入嗎？
138億美元！餐飲聚富新標杆
所謂行有行規。再難賺錢的行業，只要找對了打開密碼的正確方式，賺個盤滿缽滿也並非不可能。
根據《福布斯亞洲》雜誌8月29日發布最新的新加坡50大富豪榜顯示，人氣火鍋連鎖店海底撈集團創始人張勇首次入榜，即擠下遠東機構（Far East Organization）的黃志祥和黃志達兄弟，以138億美元身家（淨資產）登上首富之位。
以賣麻辣燙起家的海底撈，造就了行業的百億富豪，誰又能說餐飲業賺錢不可能？
實際上，除了海底撈張勇，呷哺呷哺賀光啟夫婦、味千拉麵潘慰等也都身家上億。因此，用「一邊是海水，一邊是火焰」來形容餐飲業的賺錢格局其實並不算過分。
提及海底撈的成功，核心競爭力是分析人士繞不開的話題，而海底撈核心競爭力就是服務的觀點則得到最多的公認。
對於這一點，張勇有著自己獨到的感悟，他認為服務特別好的話，有時食客對菜品的評價也會發生改變，不那麼好吃的火鍋也變得好吃了。對於餐飲業而言，只有好的服務才會帶來回頭率，如果沒有回頭，就沒有出路，有了回頭，才能以小博大。
市場大但「眾口難調」
2018年，我國餐飲服務市場收入規模達到了4.27萬億元，東吳證券預計未來5年內該市場將以9.0％的年複合增長率增長，並於2024年達7.16萬億元。可見，這一廣闊的「錢景」孕育著諸多的商機。
不過，餐飲業又是一個「眾口難調」的行業，賺錢與不賺錢可謂涇渭分明。所以，做餐飲的人也經常把兩種「累」掛在嘴邊——生意好的時候身累，生意不好的時候心累。
先說餐飲的不賺錢吧。不賺錢也就意味著踩到了「坑」，而後又不能及時填坑所致。
且不說翠華0.3％的利潤率，強如海底撈，其2019年上半年的淨利率也僅為7.8％，而且還較2018年上半年同期的8.8％下降了1個百分點，
這樣的利潤率數據在一眾行業中難言出色。
值得一提的是，無論是翠華，還是海底撈，在對低位數據或下滑數據的解釋中，都強調了員工成本提高對利潤所造成的影響。情況確乎如此，近年員工成本都在明顯上升，這是一個明眼就能看得著的問題，也成為了餐飲創投者第一個需要面對的「坑」。
除此之外，趨高的店面租金和上遊食材價格，同樣也是餐飲創投者繞不開的「坑」。近年店租跟漲房價，有時候漲幅甚至高於房價漲幅，這也令餐飲創投者難以應接。從目前公開的關店數據來看，平均每家店的生命周期不到2年，較高的店租也成為了關店行為中不容忽視的因素。
其實，最大的「坑」還是來自食品安全衛生。隨著行業監管越來越嚴格，如果店家未能嚴格餞行安全衛生標準，分分鐘都有可能把自己給「坑」沒了。
自帶穿越周期屬性
有人說，餐飲業就跟月球一樣，儘管到處都是「坑」，但也因為具有「窪地」的效應，所以才會惹來創投者競相「逐月」。
市場人士認為，餐飲業作為任何朝代不可或缺的行業，本身就具備穿越周期的屬性。身處其中想要求得發展，難就難在能否與時俱進，並在不斷積澱中迎來爆發。
從目前的宏觀環境看，黨中央、國務院高度重視發展流通擴大消費，提出了20條穩定消費預期、提振消費信心的政策措施，這本身就為餐飲業提供了可有作為的窪地。《關於加快發展流通促進商業消費的意見》第十二條指出，要活躍夜間商業和市場。鼓勵主要商圈和特色商業街與文化、旅遊、休閒等緊密結合，適當延長營業時間，開設深夜營業專區、24小時便利店和「深夜食堂」等特色餐飲街區。
同時，隨著網際網路的不斷深入發展，「科技餐飲」將迎來巨大發展空間。根據Analysys易觀千帆檢測數據顯示，網際網路餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態勢，截止2018年底，餐飲外賣月活人數達10288.5萬人。可以預見，未來幾年一大批餐飲企業會變身新餐飲，在實現全面的網際網路化後，能輕鬆通過科技節省運營成本，並提高服務效率。
總而言之，餐飲業是個不缺坑的窪地，只有深耕其中，才有可能迎來財富的飛躍。須知，海底撈也不是一夜之間賺得所有銅板的，人家今時迎來「沸騰」一刻，也是「煎熬」了超過二十年的。