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土豆可謂是一種非常特別的食材。它澱粉含量高，可以作為主食，它還有豐富的維生素，所以也常被人們作為蔬菜食用。土豆燒雞、幹煸土豆絲、酸辣土豆絲，都是人們的最愛。
不過，買回家的土豆放不了多久就會變綠，甚至發芽，很多人就會說，土豆變綠了、發芽了就不能吃，因為會產生一種叫做龍葵素的毒素，應該扔掉。但也不少人覺得直接扔掉太可惜，特別是那些只有一點點綠色的土豆。
那麼，變綠、發芽了的土豆到底能不能吃？是只要變綠一點或者發了一點點芽就不能吃嗎？吃了會不會有危險？
龍葵素是什麼
龍葵素是「糖苷生物鹼」家族的一個統稱，這個家族中最有名的要屬「茄鹼」，它在很多茄科植物中都有，比如我們常見的土豆、番茄、龍葵等。
龍葵素雖然對我們來說是一種毒素，但對土豆來說，卻是實實在在的好東西，因為它能夠對抗黴菌、細菌和害蟲，起到自我保護的效果。也正因為它有這樣的作用，農業上還有將它作為殺蟲劑使用的。
不過，龍葵素能夠殺滅細菌和害蟲，對人體也會造成危害。
龍葵素具有腐蝕性，對人的胃腸道黏膜有刺激作用，輕者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。而且，龍葵素對中樞神經系統的膽鹼酯酶活性有強烈抑制作用，嚴重中毒者甚至會出現抽搐、休克、昏迷及呼吸困難。
正常土豆可以放心食用
好消息是，正常土豆中龍葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會有任何安全問題，可以放心吃。
香港食物安全中心2007年《風險評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發芽馬鈴薯中的龍葵素做了調查，發現在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龍葵素含量低於每公斤10毫克，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等，含量屬正常。參考聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會的結果，認為每天吃也不會有問題。？
而且 ，隨著育種技術的發展，現在培育的土豆龍葵素含量本身就已經降低了很多了。
變綠的土豆能吃嗎
土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層會產生葉綠素，以進行光合作用，預備進入生長期的另一階段，這就使得它變綠。
另一方面，光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產生大量龍葵素。這兩種反應是同時在表皮發生的，因此，變綠即代表著龍葵素的含量在增加，相比沒有變綠的土豆，變綠後的土豆中龍葵素含量的確會高一些。
那麼，變綠的土豆到底能不能吃呢？其實，大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會中毒。實際上，一般情況下，只要食用得當，也並不至於讓人中毒。如果是在買土豆的時候發現已經開始變綠了，說明土豆的質量變差了，最好就不要買了。不過，買回家放著變綠的，倒也不用馬上就丟；如果吃了一點，也不用太擔心就馬上中毒。
首先，土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會上升，但剛開始的時候，龍葵素含量並不高，只要沒有苦澀味，就說明龍葵素含量不是很高，少吃一點問題不大。
其次，土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高，在正常的塊莖，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素。而我們通常吃土豆的時候，都會削皮，這也會大大減少可能存在的龍葵素。
另外，是否會使人中毒，還要看劑量以及你吃了多少。一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加，只要沒有明顯澀味，都不會有很多龍葵素，少量吃一點並不會使人中毒。
而且，只要土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克，味道會變苦，非常難吃，一般人根本就不會吃了。
另外，龍葵素是一種生物鹼，它怕熱，也怕酸。我們平時吃土豆，不論是做薯條、還是炒土豆絲，通常都有經過高溫，炒土豆絲還會加點醋，即使有點變綠的土豆，大部分龍葵素也都被分解了，少量吃一點也不用太擔心會中毒。
變綠的土豆怎麼辦
龍葵素並沒有大家擔心的那麼可怕。如果土豆只是稍微變綠、發芽很少，也沒有明顯苦澀味道，吃一點也不一定會中毒。而且，儘量做到以下幾點還能去除大部分龍葵素。
1.削皮。龍葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，如果土豆變綠或者發芽了，你吃的時候先削皮，同時挖去發芽部位周邊1～2公分厚，挖掉變色的部分，這樣龍葵素基本就去除了。
2.水洗。龍葵素可溶於水，用水浸泡清洗也能去除大部分龍葵素。所以，吃土豆的時候可以將切片或絲，然後用涼水浸泡半小時以上。
3.充分烹調和加醋處理。龍葵素是一種生物鹼，它怕熱，也泡酸，所以，吃土豆的時候充分加熱熟透，就能降解大部分龍葵素，如果再加點醋，效果就更好了。
當然，需要提醒的是，如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫，還發苦，建議大家就直接扔掉吧，別捨不得。
總結
變綠的土豆最好丟掉、不買不吃。但是，如果只是一點點變綠，少量吃一點也不用太擔心，削皮、水洗和充分加醋烹調，也能有效地去除可能的龍葵素。