不用醒面就能酥掉渣的中式酥皮點心的做法,簡單易學

第一節 油酥麵團的特點及其坯：

油酥面又叫酥面。用它做成的油酥製品是比較精細.高檔的點心品種。除一般操作比較簡單的如酥餅.酥餃之類在食品店.飲食店供應外,精細的油酥製品大都用於筵席。油酥製品，望文生義，就可知道是用油脂和麵粉，經複雜而獨特的工藝操作製成的。它的坯皮製作的要求較發麵.呆面要高。

一 油酥麵團的特點：

油酥麵團是用麵粉.油。水（也有使用蛋類）作為主要原料製作而成的。由於油酥製品中含有大量的油脂，所以油酥製品有以下幾個特點：①麵粉加入油脂和水，和成水油麵生成的麵筋柔軟而有韌性，外皮不發硬。 ② 麵粉加入油脂，提高了麵粉的質量，減低了麵粉粘性，便於操作。 ③油酥製品外形飽滿，色澤美觀，層次清晰，質地軟潤.肥嫩.香脆酥鬆,入口即化,富有營養。 ④ 油酥製品經不同的起酥方法及製作方法，可製作出形態各異，形象生動而富有藝術性的各種精細點心。

二 兩種不同製法的坯皮：

油酥製品，有兩種不同製法的坯皮，一種叫酥皮類，另一種叫單皮類。 1：酥皮類 酥皮類油酥製品是由兩塊麵團組合而成的，一塊是水油麵，一塊是幹油酥。製作酥皮類製品的坯皮時，先要製成這兩塊麵團，然後將幹油酥包入水油麵中，製成有很多層次的油酥坯皮，最後再加工成各種成品。成品成熟後，外皮起酥，呈現出層次，而且酥鬆膨大。 ①水油麵的種類：酥皮類的水油麵的種類很多，大致可分為以下幾種： a 水油麵皮酥：它是以麵粉.油脂和水拌和，揉制而成的，水油麵又稱"油麵" 。這種坯皮最為普通，製成品有酥盒.酥餃及各種形狀的花色酥等，是要學習的油酥製品的主要皮酥。 b 糖.油麵皮酥：它是以麵粉.飴糖.油和水拌和揉制而成的，是製作酥式月餅的主要皮酥。 c 發麵皮酥：它是以發麵來代替水油麵，即用燙酵麵團和幹油酥為坯料來製成坯皮，再加工製成油酥製品，如蟹殼黃.脆餅等。 d 蛋麵皮酥：它是以雞蛋和麵粉（有時略加一些水）拌製成的水油麵，再加入幹油酥製成的油酥製品。這種皮酥，廣式點心使用較多，如蛋酥等，是比較高檔的品種。 ②水油麵的製作：如上所說，水油麵有多種，用麵粉.油和水拌制而成的水油麵的調製方法是，先取麵粉一斤，油二兩，水四兩半：再將麵粉倒入案板上，加入冷水和油，拌合成葡萄面，然後揉製成麵團。水油麵揉的越透越好，要有韌性。③水油麵的特點：水油麵是由麵粉.油和水揉制而成的，所以它既具有水調麵團的韌性.延伸性.可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥麵團的潤滑.柔順起酥.發鬆的特點。水油麵的特點，可概括以下幾點：a 能間隔幹油酥，使油酥製品分層起酥。b 使油酥麵團有韌性，少粘性，具有良好的包捏性能。c 層層包裹幹油酥，使成品膨脹而不散碎。④製作水油麵應注意的問題： a 要反覆揉透，以防成品製成後裂縫.漏餡。b 油麵揉好後，蓋上一層溼布，以防結塊。c 麵粉.水.油的比例要恰當，水.油投放量要根據情況而定，油太多則無韌性，易鬆散，油少則皮僵硬，堅實不松。一般水.油比例為2：1，即一斤麵粉投放水4兩左右，油2兩。幹油酥：幹油酥是油脂和麵粉拌和擦制而成的麵團。常用的油脂有豬油.菜油.麻油.豆油等。豬油製成的油酥製品潔白.細膩.潤滑.香味濃： 用菜油.豆油等製作成的油酥類製品成色較次，質地較粗糙。①幹油酥的製作方法：先取麵粉一斤，油脂五兩，再把油和麵粉拌和（如用菜油.豆油，則應熬熟後用），用手掌跟一層一層地向前推擦，反覆擦透，擦潤，擦制無小粒子及白粉為止。 ②幹油酥的特點：幹油酥是由油脂及麵粉擦制而成的，所以它有以下幾點： a 無粘性，不會和水油麵粘連，故起酥後，層層相隔，形成清晰的層次。 b 成熟後體積膨脹，使成品發鬆.起酥。③製作幹油酥應注意的問題： a 必須用冷油，不能用沸油或高溫油。用沸油或高溫油製成的麵團會發硬，難以操作，製成的坯皮也容易脫殼。 b 冬天擦油酥，如用豬油擦時，只要多擦.擦透，凝固的豬油會自然溶化酥軟，也可將豬油稍熱一下，待溶化後再擦乾油酥。 c 油酥一定要擦透，以增加潤滑性和可塑性：不擦透的油酥中可能有生粉粒.塊，影響成品質量。擦好的幹油酥最好靜置一段時間再用。 2 單皮酥 ：單皮酥也稱「混酥面」，是由麵粉.油.蛋.糖.水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的種類比例，則應根據品種的需要而定。單皮類製品雖不分層次，但也具有酥.松.香等特色，如杏仁酥.核桃酥等。製作這類麵團，如再放一些膨鬆劑，則更能增加點心酥鬆的特色。

第二節 油酥製品的起酥

油酥製品的起酥是整個油酥品種製作過程中最基本.最難掌握.也是最關鍵的一個環節。酥起的好，層次清楚整齊，成品外形美，質量好，吃口酥。起酥就是把幹油酥包入水油麵內，經過不同的擀制，使其形成層次，然後製作成油酥製品的坯皮。

一 起酥時必須掌握的兩個關鍵 1 油麵和酥面的比例要恰當 油麵和酥面的比例，要視成品成熟的方法而定，如汆製品一般是四與六之比，即四成油酥面，六成油麵：烘製品，則可掌握在各佔五成左右的比例。汆製品一定要按比例製作，如酥面過多不易擀制，成品入鍋汆也及易松碎.裂皮.漏餡：如油麵過多，則成品硬實不松，層次不清。烘製品因是烘製的，不會松碎，所以，酥面比例可略高一些。 2 掌握好起酥的方法 起酥的方法一般有兩個。 ①大包酥： 是用卷的方法製作的，一次可做幾十個坯皮。製作時把油酥按比例包入水油麵內封口。包捏時油酥一定要包在中間，水油麵要四面薄厚均勻，口要封好，撳扁，用擀棒將麵團向四周擀出.擀薄。擀時不能用力太大，要用浮勁，如果用力太大，則容易將中間的油酥推向一邊，再擀過來就不容易了。當擀成一釐米厚的皮子時，摺疊成三層，或從外向身體內側捲起撳扁，再擀成0.7~1釐米厚薄的皮子，然後捲成長條，按成品規格，用刀切成坯子。大包酥的優點是能大批生產，速度快，效率高，缺點是層次少，酥層不容易起得均勻清晰，成品質量較差。②小包酥：即可用卷的方法，也可用疊的方法製作。操作的方法與大包酥相似，大包酥一般擀兩次，小包酥一般反覆擀兩到三次，層次達二十七層左右即可，擀制不宜過多，層次過多容易擀糊，反而不清晰，擀制0.7~1釐米薄時捲起，用刀切成坯皮。小包酥的優點是擀制容易，層次清晰均勻，坯皮光滑而不易硬裂：缺點是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6隻成品。小包酥坯皮的質量較高，酥層細密，故適宜做各種花色酥點。 二 注意事項 1 油酥和水面軟硬必須一致，否則不容易擀制，而且酥層不清晰.不整齊。 2 幹油酥要擦透擦均勻，水油麵要揉透揉光滑。 3 在包製時應注意水油麵皮四周厚薄要均勻，幹油酥分部也要均勻。 4 擀制時用力要均勻，輕重適當，使皮子厚薄一致， 5 擀制時若要防止麵團粘在案板上，不能用乾粉，只可在案板上擦少量油； 捲筒是儘量要卷緊，否則酥層之間不易粘結。 6 起好酥後，切成的面劑應馬上包捏，否則應蓋上溼布，防止外皮起殼而影響成型。

第三節 油酥坯皮的種類

每種油酥製品都有各自質量和特色，因此，不同的油酥製品就要有不同的油酥坯皮。酥餅，首先注意的是口味，必須緊緊裹住油酥不使外溢，則必須用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉製品，必須用疊酥的方法製作暗酥，再經開刀汆後，酥層翻出，形如層層花瓣開放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟後一層層，一圈圈由裡向外，層次十分清楚。水果型類的製品，則用半暗酥來製作，它成熟後體積膨脹，酥層部分外露。還有一種稱「直酥」的，其表面層次是直線型的，如製作白兔酥.元寶酥等，實際上它是明酥的一種.另一種叫做「橫酥」，它實質上是暗酥的一種。綜上所述，油酥坯皮雖品種較多，但歸納起來可分為三類：明酥.暗酥.半暗酥。

一 明酥 ：

凡製成品酥層能明顯呈現於外的叫明酥，酥層形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直線型紋兩種，前者叫圓酥，後者叫直酥。

1 圓酥 ：

用小包酥和大包酥的方法起酥，製成圓筒筒起酥後，用刀一段段切開，用手由上而下撳扁，然後擀成坯子，或一次直接擀製成坯子，擀時用力要輕，注意不能將酥層擀亂，放上餡心包捏成形，酥餃用一張皮子對摺比齊，捏緊後，在邊上捏出紋形花紋，酥合用兩張皮子，合起來比齊，四周捏緊，

2 直酥：

直酥的製法與圓酥基本相同，只是比圓酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥後，捲成筒形，按品種規格，切成大段，燃後將切下的大段順長對剖成相對的兩爿，刀口截面向上，兩頭用雙手將其捏尖，如橄欖形，再將尖頭折在反面，正面用手輕輕一撳，成橢圓形坯皮，用擀杖擀開，也可用手撳，直接擀制，翻過來加上餡心，包捏成形。

3 擀制明酥應注意的問題：

明酥除應符合於油酥製品的一般質量要求外，還特別要求表面的酥層清晰，層次均勻，不能亂酥.破裂.漏餡等,在擀制時應注意;

①起酥時角要比齊，厚薄要均勻，要卷的緊。

②卷好切坯時，刀切要乾淨利落，不能將坯皮切變形。

③撳坯子時要撳正.撳圓，擀時要輕輕擀開，要擀正擀圓，不能擀亂酥層

④包餡時，皮子的正反面要分清,收口時,坯皮上可塗些蛋清,將皮子粘合,以防止汆破漏餡。

二 暗酥 ： 暗酥是酥層藏在裡面，不外漏的油酥製品。暗酥用小包酥或大包酥的方法製成疊酥或卷酥，再按品種規格切成皮子，刀口截面向兩邊，手從上面往下撳成或直接擀成圓形皮子，放入餡心包捏成形，即成製品。還有一種

橫酥

實際也是卷酥中的暗酥。它是一隻只包攏後擀開，捲起，再擀開，撳成坯子，放入餡心，包捏成形。暗酥油炸時，內部油酥受熱溶化，氣體外溢散發，故暗酥的脹性大，一般宜做花形狀的花酥點。對暗酥除一般油酥製品的質量要求外，還要求成熟後脹大，外形美觀，花瓣酥層不斷，不散，不碎，所以，暗酥製作組時要注意：

①幹油酥.水油麵分部要均勻，皮不能擀的太薄。

②要卷的緊，兩頭要平，不要突出在外面。

③需用快刀開刀，開刀要利落，防止酥層粘連。某些製品用暗酥方法包捏後再開刀，成熟後酥層外露，這種製作方法實際上屬於明酥。三半暗酥半暗酥是部分酥層外露的製品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，捲成長條筒形後，按品種規格切成坯子，刀口截向上放，撳時不能由上向下直撳，而是45度角斜向撳下，撳下後有部分酥層外露，再擀開，酥層外露，多且清晰的在外，放入餡心，捏製成成品。

軟香酥設計:（肉鬆餅、板慄餅、酥餅、層層酥等產品）

皮酥:

凡以起酥類產品，皮酥匹配要求如蓬鬆、酥軟、溼潤、油潤，且酥軟不掉皮、溼潤不油膩；則需要匹配麵粉適宜蛋白質、食材、配方比平衡；其次餳面時間（蛋白質與澱粉結構完全交融）；再打面方法與大包酥方式（中式摺疊手法、需要根據不同機械對應匹配三折三疊、三折兩疊，非丹麥冷凍，所以對應匹配）

色澤:

美拉德與羥基反應是指烤或炸、這裡不包含蒸的方式。產品的色澤如金黃、粽黃等是食材、配方、烤炸一系列連結產生，而非單單炸烤所為

味餡:

如澳門閩粵人手工傳統所制綠豆餅，餡心則綠豆精工細作，以至於讓人流連忘返。大陸產品餡心多為要麼香精滿滿、要麼填充物充斥，以豆類與冬瓜蓉打底的各類衍生餡、充滿了不愉快的因素。餅有生命，在好餡；好餡、是餅魂。最好的餡料要自己調製，而不是第三方的。豆餡類、冬瓜蓉、棗餡、五仁類、糖類、水果類等要自己炒制餡之原味。